Чтобы обеспечить городу хотя бы необходимый минимум продовольствия, надо было проявлять большую активность. А чтобы удовлетворить прихотливые столичные вкусы, приходилось действовать предусмотрительно, умело и расторопно. И если даже деликатесы для тех, кто мог их себе позволить, приходили сюда в достаточном количестве, значит, система снабжения Петербурга во второй половине столетия работала исправно. Большую часть этих лакомств везли в столицу из Западной Европы. Редких сортов яблоки и груши поступали через порты Германии и Франции, устрицы – из Лондона и из Фленсбурга в Голштинии. Голландия и Пруссия поставляли свои сыры и масло. В российскую столицу прибывали и байоннские окорока, и гамбургская копчёная говядина[415]. В отделе объявлений газеты «Санкт-Петербургские ведомости» часто появлялись сообщения о торговле привозными кушаньями и напитками. Например, в феврале 1764 г. некий купец из Венгрии, нанявший лавку у семейства Милютиных, объявлял о поступлении венгерских и токайских вин. В том же выпуске газеты желающих приобрести остатки чая, привезённого китайским караваном, приглашали явиться в Коммерцколлегию[416]. Разумеется, за товары для гурманов приходилось переплачивать, особенно не в сезон. Естественно, что купцы, торговавшие среди зимы такими редкостями, как свежие лимоны, яблоки и груши, и цены за них запрашивали, как за предметы роскоши[417].

Шкиперы и матросы с кораблей, привозивших в трюмах различные товары и продовольствие, приторговывали продуктами в розницу в порядке частной инициативы: смотря по тому, что выгодно продавалось в ближайших к Петербургу портах захода, каждый из них обзаводился там разнообразными съестными припасами и по прибытии в российскую столицу разворачивал собственную торговлю. Продавали товара, сколько кто привез – бочонок или полбочонка, корзину, ящик, мешок, кувшин, горшок. На кораблях из Данцига, Штеттина, Любека, Ростока и других портов Померании таким способом доставляли свежие и сушёные овощи, кофе, шоколад, крупы, окорока, гусей, колбасы, имбирные пряники, сушёную рыбу, а также посуду, керамические изделия и всякую домашнюю утварь. Из портов Голштинии, Дании, Швеции и Норвегии ввозили те же товары, а также устрицы, мидии, солёную рыбу, в том числе селёдку, лимоны, померанцы, фарфоровые блюда из Ост-Индии, бумажные салфетки, кожаные перчатки, небольшие партии вин и свежего сливочного масла. На кораблях, приходивших из более отдаленных мест, таких как Гамбург, Голландия, Англия, Франция, Испания, или из Средиземноморья, доставляли лимоны, апельсины, померанцы, засахаренные фрукты, анчоусы, каперсы, оливковое масло в стеклянных и металлических ёмкостях, шоколад, сыр, голландскую селёдку в бочонках, солёную и сушёную рыбу, английское пиво, вина, лечебные минеральные воды, миндаль, каштаны, изюм и прочую снедь[418].

Приведённые выше примеры и цифры убедительно демонстрируют, что Санкт-Петербург получал продовольствие как с бескрайних просторов России, так и из Европы. Но всё-таки не следует недооценивать и роль окрестностей города. Жители ближних деревень снабжали столицу молочными продуктами, зеленью и овощами с огородов, ягодами и грибами, даже зерном в небольшом количестве. Рыбаки из города и окрестностей поставляли рыбу и кое-какую морскую живность, хотя и в скромных объёмах. Женщины с Охты и из Галерной гавани старались подзаработать, продавая молоко в городе. Наконец, многие петербуржцы держали огороды для собственных потребностей, а излишки продавали на городских рынках[419].

Пригородные крестьяне не без труда получали право торговать в столице. На протяжении всего XVIII в. они соперничали с городскими торговцами из-за прав на занятия коммерцией[420]. Купцы стремились посредничать во всех сделках, а крестьяне хотели продавать свою продукцию напрямую потребителям. В начале столетия купцы явно брали верх, но протесты крестьян и изменившиеся обстоятельства привели в 1755 г. к появлению указа, разрешившего местным крестьянам торговать сельскохозяйственной продукцией по розничным ценам, – правда, только в установленные часы. Это положение было впоследствии закреплено в Жалованной грамоте городам[421]. Крестьяне, жившие за пределами столичного региона, тоже ухватились за возможность торговать в городе. Таким образом, указ, задуманный как разрешение на городскую торговлю немногочисленным окрестным жителям, позволил людям даже из очень далеких мест являться в Петербург со своим товаром для прямой продажи. Купцы, конечно, яростно протестовали против подобного нарушения их традиционной сословной привилегии – контроля над торговлей в столице, и это привело в 1776 г. к новому ограничению крестьянской коммерции. Очередным указом крестьянам запретили привозить продовольствие на городские рынки на всех видах водного или колесного транспорта[422]. Тем самым сложившаяся у крестьян система доставки издалека больших партий их продукции внезапно попала под запрет. К несчастью, из-за этого запрета существенно сократилась также торговля, которую могли осуществлять окрестные крестьяне, и поэтому в городе выросли продуктовые цены – ведь теперь в большинстве продовольственных сделок участвовали посредники.

Купцы доставляли в Петербург крупные партии продовольствия из внутренних областей России преимущественно по системе водных путей сообщения. Существуют частичные данные статистики с 1775 по 1792 г. о прохождении судов с Волги в Санкт-Петербург через канал у Вышнего Волочка. Ежегодно количество проходивших судов достигало следующих цифр: «Целых барок от 2000 до 3600. Полубарок от 600 до 1000 и более. Водовиков (мелкое судно. – Дж. М.) от 450 до 800. Больших плоских судов от 900 до 1200 и более».