Одно из модных веяний среди тех, кто увлекается диетами для похудения, – сыроедение, также, очевидно, влияющее на микрофлору. В диетологии есть научная школа, возглавляемая профессором Ричардом Рэнгемом, биологом-эволюционистом из Гарвардского университета (под его руководством Рэйчел Кармоди писала докторскую диссертацию), согласно которой использование человеком огня для приготовления пищи способствовало изменению внешнего облика нашего вида: мы постепенно обрели более крупное тело и мозг большего размера. Кармоди выяснила, что термическая обработка пищи (как животной, так и растительной) изменяет ее химическую структуру и делает усвояемыми те питательные вещества, которые не усваивались в сыром виде. То же относится и к воздействию термической обработки на соединения, полезные для микрофлоры. Кроме того, высокая температура уничтожает некоторые биологически активные вещества, служащие естественной защитой растений; иначе эти вещества убивали бы полезных микробов в кишечнике.

Употребление сырой пищи действительно помогает людям снижать вес: из нее попросту усваивается меньше калорий. Однако если придерживаться сыроедения очень долго, последствия такой диеты окажутся необратимыми и поддержать здоровый вес будет уже невозможно. «Если понаблюдать за сыроедами в течение длительного времени, – говорит Кармоди, – то выяснится, что они не могут сохранить массу тела на нормальном уровне. Они едят очень много, в том числе по количеству калорий, но все равно продолжают терять вес. Строгие сыроеды иногда испытывают такой колоссальный дефицит энергии, что у женщин репродуктивного возраста даже прекращаются овуляции». С точки зрения эволюции такой рацион никак нельзя назвать удачным. Термическая обработка пищи – не просто культурное достижение, призванное улучшить вкус еды, а важное новшество, к которому наш вид физиологически приспособился и от которого сейчас ни в коем случае нельзя отказываться. В настоящий момент Кармоди пытается разобраться в том, как термическая обработка пищи влияет на нашу кишечную микрофлору.

Если клетчатка настолько полезна, то почему многие люди органически не переносят пшеницу и клейковину (глютен)? Ведь в пшенице и цельных зернах других злаков содержится немало клетчатки, и они, как известно, приносят большую пользу здоровью: снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и астмы, нормализуют кровяное давление и способствуют предотвращению инсультов. Однако популярные сегодня «безглютеновые» диеты основаны на представлении о том, что клейковина, содержащаяся в пшенице, ржи и ячмене, вредна для здоровья.

Глютен – это тот белок, который придает хлебу пористую структуру. Молекулярные цепочки клейковины соединяются в сложную сеть при замешивании теста, а затем становятся «ловушками» для углекислого газа, выделяемого дрожжами: благодаря этому хлебное тесто поднимается. Это крупная молекула, немного напоминающая нитку жемчуга. Человеческие ферменты в тонком кишечнике разрывают эту длинную цепочку на несколько коротких, которые затем попадают в толстую кишку.

Еще не так давно в ресторанах и супермаркетах в помине не было никаких безглютеновых, безлактозных и бесказеиновых продуктов и блюд, но за последнее десятилетие рынок всевозможных «безглютен-безказеиновых» продуктовых товаров пережил настоящий взлет. Такие продукты уже не считаются сугубо «лечебной» диетой для людей с необычными аллергиями и непереносимостью редких компонентов – они стали своеобразным «стилем жизни», который вслед за знаменитостями выбирают миллионы людей. В последние годы огульным обвинениям в адрес одних продуктов сопутствует рост потребления других – продуктов «особой породы», в названии которых обязательно имеется приставка «без-». Некоторые адепты этой новой религии изо всех сил стараются убедить нас в том, что нам просто «не дано» употреблять в пищу пшеницу и что употребление молочных продуктов «противоестественно». На одном веб-сайте я даже видела утверждение, будто люди – единственный биологический вид на свете, пьющий молоко представителей других видов, а значит, молоко для нас вредно. И даже неважно, что это заявление, не имеющее никаких научных обоснований, сделано при помощи интернета, которым, как известно, не пользуется ни один биологический вид, кроме человека разумного.

Пшеницу и молочные продукты, а с ними и вещества, которые в них содержатся, – клейковину, казеин, лактозу и прочие, – отдельные группы людей начали употреблять в пищу еще в начале неолитической революции, то есть примерно 10 тысяч лет назад, но никаких серьезных проблем такая диета не порождала вплоть до недавних времен. Тут стоит вспомнить итальянца Алессио Фазано, гастроэнтеролога из Массачусетской детской больницы общего профиля в Бостоне. Он начинал с попыток создать вакцину против холеры, а в результате неожиданно открыл зонулин – белок, который ослабляет белковые цепочки, связывающие клетки кишечных стенок, и делает эти стенки рыхлыми и «протекающими». Фазано выяснил, что именно зонулин виноват в аутоиммунной болезни целиакии. У больных целиакией клейковина просачивается сквозь кишечные стенки, которые стали рыхлыми и проницаемыми из-за избытка зонулина, и вызывает аутоиммунную реакцию – атаку организма на клетки кишечника.

За последние несколько десятилетий целиакия стала довольно распространенной болезнью, и действительно, единственный способ избежать ее обострения – ни в коем случае не употреблять в пищу клейковину даже в самых мизерных количествах. Однако больные целиакией – не единственные, кто избегает этого вида белка. Миллионам людей кажется, будто у них тоже непереносимость клейковины, – к большой радости производителей спецпродуктов и к замешательству врачей. Поборники безглютеновой диеты утверждают, что исключение клейковины из рациона не только уменьшает вздутие живота и улучшает работу пищеварительной системы, но и делает кожу сияющей и упругой, дарит вагон энергии и способствует умственной концентрации. Особенно охотно переходят на такую диету люди, страдающие синдромом раздраженной толстой кишки. Непереносимость лактозы тоже стала чрезвычайно распространенным явлением, и теперь все супермаркеты забиты безлактозными продуктами, уже претендующими на статус обычной нормальной пищи.

Но если пшеница и молочные продукты могут так вредить здоровью, почему наши предки начали употреблять их в пищу? Если говорить о лактозе – молочном сахаре, – то у людей, живущих в самых разных местностях, развилась так называемая «лактазная устойчивость». Все мы прекрасно переносим и усваиваем лактозу в младенческом возрасте – ведь она содержится в материнском молоке. У нас есть ген, вырабатывающий особый фермент – лактазу – для расщепления лактозы. До неолитической революции этот ген «отключался» по окончании грудного вскармливания, когда необходимость в лактазе пропадала. Однако в период неолитической революции некоторые народы и племенные группы начали одомашнивать и держать в загонах скот – предков современных коз, овец и коров. Одновременно у людей, занимавшихся скотоводством, начала развиваться устойчивость генов лактазы. Эти гены уже не «отключались» после отлучения от материнской груди, а продолжали вырабатывать лактазу для расщепления лактозы, благодаря чему взрослые люди могли благополучно переваривать молоко.

В плане эволюции естественный отбор по признаку лактазной устойчивости произошел очень быстро, а из этого следует такой вывод: если люди научились переваривать лактозу в зрелом возрасте, значит, эта способность действительно помогала им выживать и продолжать род. Всего за несколько тысяч лет этот процесс, начавшийся на Ближнем Востоке, охватил жителей Европы, и они тоже обрели переносимость лактозы. Сейчас около 95 % взрослых жителей Северной и Западной Европы способны переваривать молоко. В других регионах представители иных народов, разводивших скот, – например, бедуиныкозопасы в Египте и тутси в Руанде, – получили лактазную устойчивость совершенно независимо от европейцев, благодаря иной мутации.