Если сегодня многие люди неспособны переваривать клейковину и лактозу, вряд ли это свидетельствует о том, что хлеб и молоко – пища, «не предназначенная» для человека. Как-никак наши предки – во всяком случае, древние европейцы – на протяжении тысячелетий благополучно питались и тем и другим. Создается впечатление, что перемены в образе жизни, случившиеся в течение шести последних десятилетий, почти обесценили диетические достижения человеческой эволюции за прошедшие 10 тысяч лет! Я вовсе не хочу сказать, что непереносимость некоторых пищевых компонентов – выдумка, а не реальность. Однако мне кажется, что причину таких расстройств надо искать скорее не в геноме, а в поврежденном микробиоме. Мы давно приспособились к употреблению пшеницы, и большинство из нас, особенно европейцы, способны переносить лактозу в зрелом возрасте, но в то же время в организме многих людей почему-то возникает неадекватная реакция на эти продукты.

Конечно, проблема не в самих продуктах, а в том, что происходит с ними в организме. У людей, не страдающих целиакией, но восприимчивых к клейковине, стенки кишечника не повреждены. Похоже, из-за дисбактериоза иммунная система просто безосновательно бьет тревогу, обнаружив присутствие клейковины. Возможно, положение усугубляется пристрастием людей к самым легким и мягким сортам белого хлеба с повышенным содержанием клейковины: такая пища еще сильнее раздражает и без того слишком чувствительную иммунную систему. Я думаю, вместо того чтобы отказываться от клейковины и лактозы, нам следовало бы возобновить с ними дружеские отношения, завязавшиеся еще в эпоху неолита, – и одновременно восстанавливать микробное равновесие.

Майкл Поллан, автор книг о здоровом питании, среди прочего дает рекомендацию «есть преимущественно натуральную еду растительного происхождения и не переедать». Хотя он написал эту известную фразу еще до того, как произошел переворот в наших познаниях о микрофлоре, теперь мы понимаем, что трудно было бы дать более верный совет. Если мы будем избегать «ненастоящей» еды – той, что упакована в картонные коробки и сохраняет «свежесть» благодаря химическим консервантам, обеспечивающим ей подозрительно долгий срок хранения; если мы не будем объедаться до умопомрачения, перегружая поджелудочную железу и обрастая лишними жировыми тканями; если мы будем помнить о том, что растения кормят не только нас, но и наших микробов, – то нам удастся вырастить правильную, сбалансированную микробную колонию, которая, в свой черед, поможет нам остаться здоровыми и счастливыми.

В этой главе я стремилась рассказать о пользе клетчатки в нашем рационе, однако нужно помнить: нельзя отдавать предпочтение какому-то одному элементу рациона в ущерб другим. Сложная совокупность плюсов и минусов отдельных типов пищи – идет ли речь о разных формах жиров или размерах углеводных молекул, – должна рассматриваться в рамках всего рациона в целом. Недостаточно просто заявлять, что жиры вредны, а волокна полезны. Слова Горация «мера должна быть во всем» не теряют своей актуальности, что бы ни провозглашали поклонники модных диет. Ценность клетчатки – в ее воздействии на то сообщество микробов, которое сформировалось в процессе нашего превращения из травоядных во всеядных. Анатомическое устройство нашей пищеварительной системы, где особенно важное место занимает толстая кишка, пристанище растительноядных микробов, и длинный аппендикс, служащий одновременно «конспиративной квартирой» и складским помещением, напоминает о том, что мы не чистые хищники по своей природе и что основа нашего рациона – растения. Питательный компонент, которого нам не хватает, – это волокно, но важно понимать, что на нашем столе недостает растительной пищи.

Иногда я думаю о том, как нам повезло: у нас есть физиологическая потребность есть каждый день. Ведь это одно из самых больших удовольствий в жизни, и к тому же – крайне важное. Пожалуй, ни одно другое человеческое действие не является одновременно столь приятным и столь необходимым для выживания. Однако нужно соблюдать равновесие между двумя сторонами приема пищи – наслаждением от процесса и поддержанием существования. По иронии судьбы, жители развитых стран имеют доступ к самым свежим, разнообразным и питательным продуктам на Земле, причем круглый год, независимо от сезона, а между тем огромное количество таких людей умирает от болезней, вызванных или связанных с неправильным питанием, – гораздо больше, чем от недоедания! Да, можно вполне справедливо обвинять транснациональные корпорации в том, что они добавляют в продукты слишком много сахара, соли, жира и консервантов. Конечно, нам необходимо больше знать о последствиях интенсивных и медикаментозных методов животноводства. В реальности даже у врачей и ученых нет ответов на все вопросы, касающиеся идеального баланса питательных веществ. Но надо помнить главное: каждый из нас лично отвечает за свой рацион и за рацион своих детей, и еще никто не отнял у нас свободу выбирать, чем питаться.

Мы – это то, что мы едим. Но мало того: мы – это то, что едят наши микробы. Всякий раз, садясь за стол, вспоминайте о них. Подумайте: чего бы такого вкусного они хотели получить от вас сегодня?

Когда детенышу коалы исполняется полгода, он понемногу начинает выглядывать из материнской сумки. Приходит пора постепенно переходить с материнского молока на взрослую пищу – эвкалиптовые листья. Для большинства травоядных это далеко не самая привлекательная пища: листья эвкалипта – жесткие и токсичные. К тому же они почти лишены питательной ценности. У млекопитающих даже нет генов, необходимых для выработки ферментов, которые способны извлекать пользу из эвкалипта. Но коалы нашли выход: подобно коровам, овцам и многим другим травоядным животным, они «наняли» микробов-специалистов, извлекающих всю нужную энергию и полезные питательные вещества из волокнистого растительного сырья.

Проблема в том, что у детенышей коалы нет нужных микробов, которые взялись бы за расщепление жестких эвкалиптовых листьев. Поэтому засеять их кишечники «семенами» будущей микробной колонии – задача родителей. Когда приходит время, мамы-коалы делают мягкую вязкую «кашицу» – смесь из полу-переваренного эвкалипта и инокулята (посевного материала) кишечных бактерий. Скармливая ее детенышам, они обеспечивают их не только микрофлорой, но и достаточным количеством пищи для нее – чтобы колония успешно прижилась на новом месте. Как только микробы укореняются в кишечнике коалы-малыша, у него появляется собственная рабочая сила, которая включается в процесс пищеварения и делает эвкалипт вполне съедобным.

Передача микрофлоры от матери детенышу – самая обычная практика, причем не только среди млекопитающих. У самок тараканов микрофлора содержится в специальных клетках – так называемых бактериоцитах, которые выпускают свое содержимое рядом с развивающимся яйцом внутри тела матери. Таким образом яйцо получает бактерии еще до того, как самка его отложит. А вот некоторые виды клопов в этом смысле больше похожи на коал: они обеспечивают потомство полезными микробами, вымазывая поверхность отложенных яиц собственными испражнениями, кишащими бактериями. Вылупившись из яиц, личинки сразу же заглатывают эти размазанные экскременты. Другой клоп, кудзу (Megacopta cribraria), при появлении на свет не имеет микробов, но съедает наполненный бактериями мешок, который мать оставляет рядом с отложенным яйцом. Если такого мешка поблизости не оказывается, клопы ищут мешки, оставленные у других яиц. Известно, что птицы, рыбы, рептилии и другие животные тоже делятся своей микрофлорой с потомством – или когда оно еще находится в яйце, или сразу после рождения.