Чтобы удовлетворить спрос, приходилось держать сотни коров. Сейчас в этом нет ничего необычного, но по тем временам, когда доили вручную, было редкостью и требовало большого труда. И конечно, владельцы, порой втайне, разбавляли коровье молоко молоком других животных – коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и даже, по некоторым источникам, свиней, хотя в стране со значительным исламским населением это выглядит проблематичным. Чаще всего в ход шло – и идет до сих пор – буйволиное молоко, хотя индийцы всегда верили, что оно вредит пищеварению.

Водяной буйвол

Между тем в пользу буйволиного молока можно сказать многое. Буйволы, в отличие от коров, не переносят туберкулез. Сейчас все иначе, но в дни британского правления буйволицы попросту давали больше молока, чем коровы. Буйволиное молоко обладает и еще одним завидным качеством: хотя оно более жирное, холестерина в нем меньше. Оно хранится дольше коровьего молока – существенное преимущество для жаркой страны в эпоху до холодильников. Кроме того, буйволицы доятся до двадцати лет – более чем вдвое дольше, чем коровы.

Сегодня Индия – крупнейший производитель буйволиного молока в мире, причем его вырабатывается больше, чем коровьего, хотя индийцы предпочитают коровье молоко. Буйволиное молоко производят во многих азиатских странах, на Ближнем Востоке и в некоторых странах Африки. В небольших количествах его получают и в других местах – например, в итальянской Кампании, где из него делают моцареллу. Изначально в Италии буйволы не водились – их завезли еще в римские времена, возможно, в качестве тягловой силы. На Филиппинах из буйволиного молока также делают сыр под названием кесонг пути.

Долгое время буйволиное молоко оставалось особенностью индийского рациона. В XIV в. мусульманский путешественник Ибн Баттута писал об Индии: «Буйволы здесь водятся в изобилии» – и хвалил кашу на буйволином молоке.

Разбавление нечестными продавцами молока было обычной проблемой. Чтобы этого избежать, богачи вызывали гоу-валла к себе домой, чтобы те доили коров у них на глазах. И все равно ходили слухи, что до дойки в ведрах у гоу-валла уже находится разбавленное молоко. Рассказывали о предприимчивом гоу-валла, державшем в рукаве бурдюк с водой, которую он подливал в молоко. Нередко молоко разбавляли и белым рисовым отваром. Поэтому британцы держали собственных коров, их примеру последовали и многие индийцы.

В городе Ананде последние годы британского правления ознаменовались борьбой местных крестьян с частным гигантом – молочной компанией Polson. Базировалась она в Бомбее (ныне Мумбаи), но в Ананде стала настоящим монополистом, так что крестьянам просто больше некому было сбывать свою продукцию. Производительность молока значительно возросла, как и спрос на него, но британцы добились того, что все доходы получала Polson. Значительную часть патидаров – представителей крупной касты крестьян в районе Ананда – составляли воинствующие националисты. Разгневанным и готовым к восстанию, им не стоило труда сорганизоваться.

Сардар Валлабхаи Патель, юрист из Гуджарата и один из лидеров Индийского национального конгресса, сражавшегося за независимость Индии и позднее ставшего основой современного индийского государства, усмотрел в их готовности к борьбе политический потенциал. Он организовал бойкот: крестьяне отказались поставлять молоко компании Polson. Затем он создал кооператив, чтобы собирать молоко у крестьян и по железной дороге отправлять его в Бомбей. В своих действиях он руководствовался примером Махатмы Ганди, в 1930 г. возглавившего 388-километровый марш протеста против британской соляной монополии.

Незадолго до достижения независимости контроль над солью и молоком стал одной из главных проблем Индии: индийской экономикой управляли британцы, и, пока колонизаторы наживались, индийцы страдали от голода. Умирали миллионы, а британцы ничего не предпринимали для их спасения. Добившись независимости, Индия больше не знала голода.

Патель, прозванный Железным человеком Индии, во многих вопросах решительно расходился с Ганди. Он считал, что идеи Ганди в области сельского хозяйства слишком романтичны, а для преуспевания независимой Индии сельское хозяйство нуждается в маркетинговых и технических навыках. В создании кооперативов он видел один из способов достижения этой цели, и в Ананде возникла возможность реализовать эту идею.

В 1946 г., когда фермеры прекратили поставлять молоко Polson, британскому правительству пришлось отказаться от молочной монополии в Ананде. То было одно из поражений, вынудивших британцев понять, что им предстоит уйти из Индии. Молочный кооператив Пателя получил на редкость неблагозвучное название KDCMPU, то есть Kheda District Cooperative Milk Producers’ Union (Кооперативный союз производителей молока округа Хеда). Это был первый молочный кооператив в Индии. Позже, осознав необходимость маркетинга, учредители дали ему более благозвучное имя Amul – Anand Milk Union Limited (Молочный союз Ананда с ограниченной ответственностью).

Впоследствии Патель стал первым вице-премьером Индии и министром внутренних дел, но он скончался в 1950 г., так и не узнав, каких успехов добилось его кооперативное движение. После достижения независимости новая Индия, для которой экономическое развитие имело важнейшее значение, сделала создание молочных кооперативов одним из приоритетов. Именно тогда начали завозить и скрещивать с коровами деси европейских коров, плохо переносивших жаркий климат, но дававших много молока.

В переменах нуждалась и сама культура Индии. В сельской местности молочная торговля нередко считалась презренным занятием: молоко предназначается для семьи, и человек, продающий молоко, либо не имеет семьи, либо лишает ее молока. Впрочем, такими молочными продуктами, как йогурт или гхи, можно было торговать, не опасаясь всеобщего осуждения.

В 1949 г. молочный кооператив Пателя, переименованный в Amul, возглавил новый руководитель – инженер Вергиз Куриен, обучавшийся в Америке. Впоследствии Куриена прозвали Отцом белой революции, превратившей Индию в крупнейшего в мире производителя молока.

По образцу Amul новое индийское правительство создало молочные кооперативы по всей стране, видя в них эффективный способ производства и сбыта молока. В 1970 г. кооперативы получили международную поддержку от ООН и Европейского экономического сообщества (предшественника Евросоюза).

В Индии, как и во многих других странах, коров доили преимущественно женщины, и изначально предполагалось, что многие из них вступят в кооперативы. Но вскоре выяснилось, что, кто бы ни доил коров, принадлежали животные обычно мужчинам. Индийское правительство, видя потенциальные возможности женщин в развитии молочного производства, учредило и женские молочные кооперативы. Первый был организован в Ананде, к тому времени ставшем «молочной столицей» Индии.

Женщин, вступивших в кооператив, обучили новейшим методам разведения, кормления, доения и ухода за коровами. Из деревенских женщин выбрали тех, кому предстояло научиться менеджменту и бухгалтерии. Сначала эти должности занимали мужчины; случалось, их уличали в хищениях – тогда их заменяли женщины, прошедшие обучение, и кооперативы стали в прямом смысле женскими.