всего около 500 000 колониеобразующих единиц (КОЕ) на грамм капусты. (Число КОЕ показывает, сколько в продукте содержится живых и активных микроорганизмов, способных к размножению.) По мнению Мары Кинг, удивляться тут нечему, ведь ягоды можжевельника, как известно, содержат антимикробные вещества. Кимчи, напротив, как выяснилось, самый насыщенный микробами продукт: их там порядка 88 млн живых микроорганизмов на грамм. «Кимчи всегда бродит быстрее и содержит заметно больше бактерий Lactobacillus, чем все прочие наши квашения», – говорит она. Видимо, полагают подруги, дело в том, что в кимчи особенно много подходящей для микробов пищи.

Им не терпится побольше узнать о микробах, которые помогают создавать их замечательную продукцию, но пока они еще не готовы потратиться на штамм-специфические анализы. Впрочем, с другой стороны, «в каком-то смысле мы как будто возвращаемся к прошлому, – говорит Уиллоу Кинг. – Люди ведь занимались тем же самым с начала времен, не так ли?» Или, по крайней мере, очень задолго до того, как были изобретены микроскопы и секвенирование генома. Мара Кинг с ней согласна: «Мы работаем по старинке, используем традиционные методы». И этот подход не лишен смысла, ведь сами микробы тоже остались прежними.

Дикое пиво

Сегодня все больше сторонников ферментации обращаются к традиционным методам микробного брожения не ради еды или поправки здоровья, а ради старого доброго пива. И говоря «старое», я действительно имею в виду старое-престарое, почти забытое пиво.

До того как были открыты и выделены пивные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, процесс рождения пива происходил не так, как сейчас – взаперти, в стерилизованных металлических цистернах, при строго контролируемой температуре, – а на воле, под чутким присмотром пивоваров. И многие сегодняшние пивовары заново открывают эти древние традиции.

Хотя пиво ламбик, вероятно, можно считать самым известным сортом пива, полученного путем спонтанного, то есть «дикого», брожения, на самом деле пивное разнообразие гораздо шире. В Денвере, штат Колорадо, в помещении бывшего магазина есть пивная, которая вполне служит доказательством возрождения старых традиций в современном пивном бизнесе. Витрина переделана в паб, где шумно и многолюдно, но самое интересное происходит в соседнем помещении: здесь правят бал микробы.

Этих микробов привлек к делу Джеймс Хоуэт – рослый, бородатый, вечно с кепкой на голове, в прошлом – преподаватель естественных наук в средней школе. Студентом он изучал микробиологию и в порядке эксперимента много лет пробовал варить собственное пиво в домашних условиях. Когда они на пару с женой Сарой только открыли пивоварню, в баре при ней подавали знакомые стандартные сорта – индийский пейл-эль (IPA) и сэзон (сезонное бельгийское пиво). Вскоре, однако, его потянуло на эксперименты, только на этот раз не с известными рецептами и стандартными покупными штаммами дрожжей, а с микробами из окружающей среды. Так у них появилось настоящее «дикое» пиво.

Первое время спонтанная ферментация была для Джеймса увлечением, которое Сара в шутку окрестила «черным проектом» из-за его секретности. Но долго утаивать его не получилось. Поначалу его предлагали клиентам в ограниченном количестве, но экспериментальное пиво быстро приобрело популярность, а затем и настоящее признание на Большом американском пивном фестивале, который проводится дальше по дороге, всего в нескольких километрах от пивоварни Хоуэтов. И вот всего два года спустя после ее открытия супруги решили пойти ва-банк, поставив все на спонтанное брожение. И не прогадали.

Создавая свое пиво, Хоуэт полагается отчасти на историю, отчасти на науку, а в основном на свое окружение. Как и в случае с производителями мисо в Японии – а также бесчисленным множеством тех, кто занимается ферментацией по всему миру, – пиво Хоуэта может существовать только на своей территории, с ее специфическим локальным микробным сообществом.

Подобно любому пивовару, Хоуэт начинает с приготовления сусла из зерна, хмеля и нагретой воды. А вот дальше процесс отклоняется от стандарта. Вместо того чтобы отправить это сусло в закрытые ферментационные цистерны со строго определенным штаммом дрожжей, Хоуэт помещает его в большой открытый чан – огромный медный резервуар, где обширная открытая поверхность охлаждающейся жидкости свободно контактирует с воздухом и набирает в себя окрестных микробов. В прежние времена такие бродильные чаны устанавливали на чердаках старых деревянных пивоварен, чтобы микробы заселяли их свободнее.

Поскольку Хоуэтам не посчастливилось обзавестись подходящим четырехсотлетним чердаком (да и, если уж на то пошло, хоть каким-нибудь чердаком), они выставляют свое пиво на крышу – там оно охлаждается в течение ночи. Чтобы в чан не попадал мусор, его прикрывают тонкой сеточкой, через которую совершенно свободно проникают микробы[132]. Теперь, когда чан достиг 300 галлонов (1364 л), ему выделили местечко в углу пивоварни, прямо под окнами, которые открыты нараспашку. Недавно Джеймс поменял потолок, сделав его дощатым, и со временем на нем должно появиться собственное уникальное микробное сообщество – чего только не сделаешь ради попытки имитировать деревянный чердак, как при старых пивоварнях.

Охлажденную и заселенную микробами жидкость разливают в винные бочки, предварительно обработанные паром (чтобы истребить основную массу винных микробов, предоставив возможность свободнее разрастаться пивным), и оставляют созревать. Хотя, как объясняет Хоуэт, микробный состав и динамика брожения всякий раз немного отличаются, обычно ферментация идет довольно предсказуемо. В первые несколько часов привнесенные в чан бактерии выделяют вещества, которые, как признает сам пивовар, «не слишком хороши на вкус да и пахнут не лучше», однако «за восемь месяцев [дрожжи] Brettanomyces[133] превращают это безобразие в нечто совершенно уникальное. Но этого результата никак не достичь без участия тех предшественников, которых вы бы иначе и близко к пиву не подпустили. Нарочно не добиться. Вам придется поручить весь процесс экосистеме».

Хоуэт отнюдь не преувеличивает: «Чему я пытаюсь научиться, в том числе изучая наши культуры, – как хоть немного влиять на то, что происходит в чане». Сейчас он делает это с некоторыми разновидностями своего пива, не предоставляя ему бродить как вздумается, а прибегая к методу, который виноделы называют «солера». Хоуэт забирает из бочки небольшую часть зрелого пива и доливает вместо нее новое сусло из чана. По его словам, если критическая масса зрелого пива сохраняется, за счет этого удается поддерживать однородность конечного продукта. А кроме того, это позволяет в какой-то степени корректировать оттенки вкуса. Скажем, если пиво становится излишне кислым, он может сделать новое сусло, которое будет более «съедобным» для дрожжей, а не для бактерий, и тем самым умерить кислоту. В его пиве баланс смещен скорее в сторону бактерий рода Pediococcus (обнаруживаются также в квашеной капусте), а не Lactobacillus, которые сделали бы его еще более кислым на вкус.

Хоуэт и сам признает, что оказался в довольно странном положении. «Действительно, чудно. Я микробиолог, разбираюсь в чистой ферментации и знаю биологию отдельных штаммов,