тому, что Фусики использовал слово «пивоварня» в названии своего ресторана ферментационной кухни.

115

Слово neba на японском означает «нечто липкое».

116

А первой фразой дочки наших соседей была просьба: «Еще бекона».

117

Само производство какао тоже основано на процессе ферментации, но из-за многоступенчатой переработки к тому времени, когда готовый продукт доходит до нас, от микробов в нем уже ничего не остается.

118

Полученных из добровольных «пожертвований» студентов.

119

Не лучшее место, как я убедилась на собственном опыте, которое стоит посещать прямо перед бизнес-ланчем.

120

По очень высокой цене – например, лучший хамон иберико стоит до нескольких тысяч долларов за ногу.

121

Наш пот сам по себе ничем не пахнет; неприятный запах он приобретает, когда его ферментируют наши микробы.

122

Естественно, название C. botulinum связано не с формой бактерии, а с тем местом, где ее впервые обнаружили и выделили.

123

Приготовленной, представьте себе, для поминок – подумать только, какая злая ирония.

124

Латинское название этой рыбы Sarda sarda – атлантическая пеламида, или западноатлантическая пеламида, или атлантический бонито, или обыкновенный бонито, или лакерда. Прим. науч. ред.

125

См.: Dirar H.A. The Indigenous Fermented Food of the Sudan: A Study of African Food and Nutrition. Wallingford: CABI International, 1993. Прим. ред.

126

К сожалению, подробностей, касающихся последних нескольких продуктов из этого списка, он не приводит.

127

Почти патологическая склонность авторов академической литературы использовать эвфемизм «характерный» для описания всяческих зловонных ферментированных продуктов нередко размывает смысл. И не совсем ясно, в какую сторону происходит «усиление» вкуса и запаха. Осмелюсь предположить, что именно в сторону «характерности».

128

Ткани этих акул содержат большое количество мочевины, а также триметиламина N-оксида (ТМАО) – органического соединения, которое может представлять опасность для человека. Да и в целом эти акулы слегка «с душком». Средняя продолжительность жизни гренландских полярных акул достигает без малого 300 лет – это самые долгоживущие позвоночные животные на планете. Одна такая великовозрастная акула прожила 400 лет, а может быть, как допускают ученые, и на одно-два столетия больше. То есть родилась она за несколько веков до изобретения консервов.

129

Возможно, само это название – результат нашего тщеславия, ведь так приятно считать себя прирожденными завоевателями.

130

Не стоит путать комбучу с другим напитком из Восточной Азии. В Японии конбуча, комбутя, или кобутя, – это неферментированный напиток на основе морских водорослей. А то, что мы называем комбучей, в Японии зовется котя-киноко (с японского языка, как и с китайского, это переводится примерно как «гриб черного чая»). Так откуда же взялось название «комбуча», которое мы используем для чайного гриба? Рассказывают о некоем враче по имени Комбу, который потчевал этим напитком японского императора, но на самом деле история эта покрыта мраком.

131

В наши дни предприятия, делающие комбучу, нередко открывают комбуча-бары. В таких заведениях напитки все чаще подают в гроулерах – маленьких, сделанных из темного стекла или керамики бутылках с ручкой – которые раньше было принято использовать только в маленьких пивоварнях.

132

У пивоваров есть полным-полно историй о том, что можно было обнаружить в пивных чанах в былые времена, когда они подолгу стояли на затянутых паутиной и облюбованных голубями чердаках.

133

Этот род дрожжей, который пивовары часто называют просто Бретт, как доброго приятеля-помощника, преобладает в ламбиках и других элях спонтанного брожения, хотя в большинстве других сортов пива его считают загрязняющим микробом.

134

Этот способ засолки был принесен в Америку еврейскими иммигрантами из Восточной Европы. В Нью-Йорке кошерные огурцы исторически продавались на двух стадиях ферментации – ранней, или малосольной, когда огурцы еще сохраняют ярко-зеленый цвет и хрустящую консистенцию, и поздней, когда огурцы становятся более мягкими и пикантными на вкус.

135

Книгу Ирмы Ромбауэр издали еще в 1930-е годы, а потом то издание было дополнено ее дочерью Марион Ромбауэр Бекер. Издано на рус. яз.: Ромбауэр И.С., Ромбауэр Бекер М. Кулинарная библия. М.: Эксмо, 2002. Прим. ред.

136

Краут (англ. kraut – «немец; фашист» – в основном в презрительном или оскорбительном смысле, от нем. kraut – «овощ; капуста») – в нашем случае имеется в виду одно из значений английского слова «квашеная капуста». Прим. ред.

137

Издано на рус. яз.: Кац С.Э. Живая ферментация. Как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами. М.: Попурри, 2020. Прим. ред.

138

Напиток, который получают путем сбраживания сока агавы; он содержит бактерии Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis и другие микроорганизмы.