Пока мы шли, мне казалось, что сейчас из темноты точно появится парочка скелетов, подобных тем, что покоятся с миром в les catacombes400. Я провел руками по массивной каменной кладке — мсье Тома пояснил, что это остатки парижских фортификационных сооружений того времени, когда город был на тридцать футов401 ниже, чем сейчас. Как и в других древних городах, здания просто со временем строили поверх старых, но кто бы мог подумать, что маленький магазинчик, где я затариваюсь шоколадом, сухофруктами, медом и миндалем, находится над таким пластом истории?

К сожалению, с точки зрения пригодности для выпечки там внизу было мало что интересного. Мсье Тома пояснил, что из-за сырости он просто не может держать в подвале что-либо съедобное. Мы еще немного прошлись по подвалу, и я проводил рукой по каменным стенам, холодным и влажным, в конце концов увидев в этом помещении все, что можно было.

Теперь, когда я изучил G. Detou сверху донизу, могу подтвердить, что он, безусловно, заслуживает свое название и в нем есть все, что мне нужно. Я фантазирую, как переселился бы сюда и пробовал шоколад и конфеты до самой смерти. Интересно, что подумали бы люди спустя столетия, если бы нашли в подвале скелет, сжимающий в руках пустой мешочек от какао-бобов и пластиковую бутылку из-под глюкозы. Но если уж мне суждено быть похороненным по всем правилам, я бы хотел, чтобы на моем могильном камне было написано: «Он Получил Все».

MADELEINES AU CITRON

МАДЛЕНЫ С ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ

НА 24 ПЕЧЕНЬЯ

Несмотря на то как их описывал Марсель Пруст, не думаю, что изначально у этих нежных печений был «горбатый» силуэт, возможно, лишь очень незначительная выпуклость. Но кто-то где-то когда-то добавил в тесто разрыхлитель — и voila3'9'1, родилась современная форма этого печенья. Если кто-то из вас протестует против его «горбатости», имейте в виду, в моем рецепте разрыхлитель тоже есть. Хотя пуристы настаивают, что это нетрадиционно, я могу привести контраргумент: а покупать муку и яйца традиционно? Традиционно пекари сами выращивали пшеницу и держали кур. Но в какой-то момент один ленивый пекарь не выдержал и купил яйца и муку у кого-то другого, разрушив тем самым всю традиционную систему выпечки. А так как она уже разрушена, вы можете спокойно добавлять разрыхлитель, чего уж там.

Свои формы для выпечки мадленов с неприлипающим покрытием я приобрел в MORA. Их все равно нужно смазывать маслом, причем тщательно, чтобы промазать каждое углубление. Еще я обнаружил, что такие формы лучше помещать в верхнюю часть духовки, чтобы они равномернее пропекались, в то время как в обычных металлических формах они могут подгорать снизу.

Если вы один из тех, кто как раз собирается расстаться с такими формами на следующей гаражной распродаже, вместо этого я приглашаю вас в Париж, чтобы вы их попробовали. Самые идеальные я отыскал в Ble Sucre, восхитительной маленькой кондитерской с видом на роскошную площадь в Двенадцатом округе. Фабрис Ле Бурда печет там необыкновенные, самые вкусные мадлены из всех, какие я только пробовал, что побудило меня к созданию собственной версии. Добиться такой же влажности, как у него, мне помогает лимонная глазурь.

Мадлены

397 Вуаля.

9 столовых ложек (135 г) сливочного масла, растопить и остудить до комнатной температуры + для смазывания форм

3 крупных яйца комнатной температуры

2/3 стакана (130 г) сахара

щепотка соли

11/4 стакана (175 г) пшеничной муки

1 чайная ложка разрыхлителя теста

Тертая цедра 1 лимона, желательно без воска

Лимонная глазурь

3/4 стакана (105 г) сахарной пудры

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

2 столовые ложки воды

1. Для выпечки мадленов смажьте углубления в формах растопленным маслом. Присыпьте мукой, стряхните излишки и уберите в морозилку.

2. В чаше стационарного миксера взбивайте яйца с сахаром и солью в течение 5 минут до густой пены.

3. Выложите муку с разрыхлителем в сито и аккуратно, просеивая, вмешайте в яичную смесь. (Чтобы чаша не скользила по столу, поставьте ее на влажное кухонное полотенце.)

4. Добавьте в тесто лимоную цедру, затем вмешайте растопленное масло, по паре ложек зараз. Вымешивайте лишь до образования более-менее однородного теста, недолго.

5. Накройте емкость с тестом и уберите в холодильник минимум на 1 час. (Можно хранить тесто в холодильнике до 12 часов.)

6. Перед выпечкой мадленов разогрейте духовку до 210 °C.

7. С помощью пары чайных ложек отмеряйте порции теста и выкладывайте их в углубления форм: теста должно быть столько, чтобы при выпечке оно поднялось до краев углублений, не больше. (Все делается на глаз, но это не хирургическая операция на мозге, так что не страшно, если вы чуть ошибетесь.) Не разравнивайте тесто в форме, оставьте как есть.

8. Выпекайте 8-10 минут или пока печенья не схватятся и станут слегка упругими при нажатии. Пока пекутся печенья, сделайте глазурь, перемешав в маленькой миске сахарную пудру, лимонный сок и 2 столовые ложки воды до однородности.

9. Достаньте мадлены из духовки и переверните на решетку для остывания. Когда они чуть-чуть остынут, чтобы их можно было держать в руках, окуните каждое печенье в глазурь с обеих сторон. Снимите излишки глазури тупой стороной ножа. Затем выложите мадлены на решетку рифленой стороной вверх и дождитесь, когда глазурь застынет.

ХРАНЕНИЕ: Глазированные мадлены лучше хранить незакрытыми и съесть в тот же день, когда они были приготовлены (что совсем не трудно). Без глазури испеченные мадлены при необходимости можно хранить в плотно закрытом контейнере до трех дней. Глазированные мадлены замораживать я не рекомендую, но без глазури их можно хранить замороженными в плотно закрытых пластиковых пакетах до одного месяца.

ВАРИАНТЫ: Для мадленов с апельсиновой глазурью замените лимонную цедру апельсиновой и вместо лимонного сока и воды используйте 3 столовые ложки апельсинового сока.

Для мадленов с зеленым чаем просейте вместе с мукой 2 % чайной ложки зеленого чая в порошке (маття). Исключите лимонную цедру, вместо нее добавьте несколько полосок апельсиновой цедры.

Для мадленов с кусочками шоколада исключите лимонную цедру и вмешайте в тесто 23 столовые ложки шоколадных мини-капель. Не глазируйте.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если у вас всего одна форма для мадленов (вы, скорее всего, купили ее не в Е. ВекШегіп, где продавцы точно уговорили бы вас взять сразу две), испеките сначала одну партию печенья. Когда переложите его на решетку, хорошо протрите углубления кухонным полотенцем и снова смажьте маслом. Уберите в морозилку на пять минут, а затем разложите и испеките оставшееся тесто.