Лазаньтте по-болонски

Шпинат не исчезает совсем, но из приправы он становится частью теста, вместе с яйцами и мукой, придавая тесту характерный зеленый цвет, до сих пор являющийся одним из самых узнаваемых черт современных лазаний. Зато пришлось отказаться от мясного соуса, входившего в состав почти всех приправ исторических вариантов; им пришлось пожертвовать ради экономии и эффективности буржуазной кухни второй половины XX века.

Читая этот рецепт, – которому больше века, – поневоле думаешь, что лазанья по-болонски нисколько не изменилась за столетие, но на самом деле до сороковых годов XX века в большинстве рецептов рекомендовалось добавлять в рагу куриные потроха[410], которые сегодня сохраняются только в некоторых вкуснейших домашних вариантах. Об этом варианте существует прекрасное воспоминание гастронома Паоло Монелли, который в 1935 году писал.

Если карнавальная лазанья по-неаполитански, винчисграсси и лазанья по-болонски претерпели несколько переделок, чтобы стать такими, какими мы их знаем, то другие местные блюда неизбежно ушли в небытие. Помимо тех пьемонтских, к числу знаменитых, но забытых блюд относится, например, «миланская лазанья». Франческо Леонарди еще в 1790 году описывал его как особенно ароматное блюдо, предусматривавшее начинку из трюфелей, пармезана, сливочного масла, бешамели и корицы[412]. Спустя столетие оно появляется вновь, в совершенно другом варианте на основе курятины, языка в рассоле, трюфелей, грибов, мясного соуса и бешамели[413]. Похоже, это изменение тенденции дорого обошлось рецепту, который так никогда и не приобрел собственной специфики или, по крайней мере, она была недостаточной даже для того, чтобы утвердиться хотя бы на местном уровне.

В самом деле, трудно сказать, почему некоторым лазаньям, как, например, лазанье с рагу, удалось настолько завладеть воображением, что она стала самым любимым блюдом Гарфилда (рыжего кота комиксов), тогда как другие лазаньи совершенно исчезли. В конце концов, как мы упоминали об этом в начале, кажется, что лазанья больше, чем всякое другое блюдо, содержит в себе некий импульс к творчеству и распространению; потом история лишь сделала свой выбор. По сути, одна из целей моего исследования состоит именно в этом – в предложении приобщиться к ароматам прошлого. Потому что многие из старинных рецептов, даже переставшие существовать, заслуживают того, чтобы по ним снова начали готовить. И не только из желания вспомнить прошлое, но и потому, что они, несомненно, являются великолепными примерами хорошей кухни; в музыке это аналогично симфонии прошлого, которую можно продолжать слушать, и она нисколько не утратит своего очарования.

Исторически Генуя всегда занимала особое место в итальянской гастрономии. Возможно, это объяснялось ее многовековым господством в морской торговле. Она разворачивалась во всем Средиземноморье – от Черного моря, через Константинополь, до берегов Ближнего Востока; выходя за пределы «Геркулесовых столбов», генуэзские корабли огибали Испанию и Францию и доплывали до богатых портов Фландрии. Ее разветвленная торговая сеть насчитывала десятки колоний и торговых центров в основных европейских портах; она обогащала казну могущественных генуэзских банкиров, распаляла фантазии ее великих исследователей и питала творчество ее поваров.

Столица Лигурии славится множеством своих блюд – от знаменитой фокаччи до фаринаты, от фаршированной телячьей грудки до постного салата из морепродуктов и овощей и многого другого. Однако в наше время одно блюдо больше всякого другого неразрывно связано с Генуей в кулинарном образе Италии и в мировом масштабе: песто. Зеленый соус, который, благодаря яркому цвету и обволакивающему вкусу, занял место на полках магазинов всего мира, чему способствовала и легкость его хранения: поразительный успех для вегетарианской приправы.

Однако несмотря на то, что фабричный песто с каждым годом завоевывает все более внушительные участки рынка, для любого генуэзского гастропуриста существует лишь единственный способ его приготовления: вручную, используя деревянный пестик и мраморную ступку. Только этими священными орудиями дозволено измельчать листья базилика – исключительно генуэзского, если делать все по правилам – вместе с оливковым маслом, чесноком, пекорино, пармезаном и семенами сосны пинии, – превращая все это в зеленую-зеленую ароматную густую массу.

Но и на этот раз за успехом столь фундаментального сочетания немногочисленных ингредиентов стоит почти тысячелетняя история. Чтобы ее рассказать, нужно было бы обратиться к первому формату пасты, изучить приправы эпохи Возрождения, предназначенные для постных дней. Познать еще один удивительный генуэзский соус, о котором вы, скорее всего, не имеете представления, даже если вы родом из Генуи – если только вы не фанаты неаполитанской кухни, – и, тем не менее, это так или иначе – другая сторона той же медали.