Раз уж мы заговорили о методах сведения к минимуму вреда от лектинов, позвольте мне опровергнуть еще несколько мифов. Вымачивание сушеных зерен не уничтожает ни глютен, ни АЗП. А проращивание бобовых не делает их более простыми для переваривания. Более того, оно даже повышает содержание лектинов15. Пророщенные зерна и бобовые, которыми кормили подопытных животных, вызывали у них рак16. Однако (об этом подробнее в следующей главе) удаление шкурок и семян из помидоров и перцев, а также семечек из тыквы действительно снижает лектиновую нагрузку. Кстати, о тыквах…

За исключением огурца, который впервые был описан в Индии три тысячи лет назад, но в Африку и Европу попал лишь во времена Колумбова обмена, семейство тыквенных имеет американское происхождение. Соответственно, члены этого семейства содержат лектины, с которыми человечество в течение практически всей эволюции не встречалось. Стоит лишний раз напомнить, что любой «овощ» с семечками, вроде тыквы или кабачка, на самом деле является фруктом и растет только летом. А сахара в этих летних фруктах, которые мы называем овощами, подают вашей операционной системе сигнал, что наступает зима. Это значит, что есть целых две причины избегать семейства тыквенных: лектины и сигналы «запасай жир на зиму», которые они подают организму.

Да, я это уже несколько раз говорил, но это так важно, что стоит повторить еще раз. Если вы кормите зерном или бобами рыбу, курицу, корову, свинью или овцу, то она превращается в плавающий, бегающий или кудахчущий початок кукурузы или бушель соевых бобов. Это преображение случилось лишь в последние пятьдесят лет – одновременно с нашей эпидемией проблем со здоровьем. В мясе наших любимых животных теперь прячутся опаснейшие растительные лектины. Это лишь один повод ограничить употребление белков. Мои исследования и исследования других ученых подтвердили, что мы как общество едим слишком много белка. С самого детства нас программируют как «белкоголиков». А употребление современных животных белков – одна из главных причин современного кризиса ожирения17. Как вы вскоре узнаете, главный фактор, который помогает всем народам-долгожителям, – очень малое употребление белков, в частности, животных белков, в течение всей жизни. Ограничение животных белков (позвольте лишний раз напомнить, что рыба тоже животное) продлевает жизнь, в том числе здоровую жизнь.

Масла, перечисленные в списке «Нет, ни в коем случае», получаются химическим способом из богатых лектинами семян или бобов – это значит, что их нужно избегать всеми возможными способами. Ранее я включал рапсовое масло (канолу) в список разрешенных продуктов, но сейчас практически всю канолу делают из ГМО-семян, так что я убрал ее. Я также попрошу вас как минимум на две недели ограничить употребление всех длинноцепочечных насыщенных жиров, в том числе кокосового масла и животных жиров, а также большинства остальных моно– и полиненасыщенных длинноцепочечных жиров – оливкового масла, масла авокадо, масла СЦТ и т. д. Наконец, ограничьте употребление сыра, сметаны, сливок и сливочного сыра (даже сделанного из молока животных на травяном от корме): они все содержат насыщенные жиры.

Вместо оливкового и кокосового масла в этот период я рекомендую готовить на перилловом масле. Оно содержит больше всего розмариновой кислоты, которая улучшает когнитивные способности и память18. Вы, возможно, об этом не знали, но именно на перилловом масле в основном готовят в Корее, Японии и Китае. Вы можете найти его на азиатских рынках, в магазинах натуральной еды, а также онлайн. Кроме того, перилловое масло содержит больше всего альфа-линоленовой кислоты19, одной из кислот омега-3, которую используют в «Лионской сердечной диете»; эта диета более эффективна для профилактики сердечных заболеваний, чем диета Американской кардиологической ассоциации с низким содержанием жиров20. Лионская сердечная диета задала «золотой стандарт» для полезных для сердца диет в 1994 году. Еще одна хорошая альтернатива – масло СЦТ (СЦТ означает среднецепочечные триглицериды), на 100 процентов состоящее из кетонов. Иногда его называют еще «жидким кокосовым маслом», потому что оно остается жидким даже при низких температурах. Организм легко сжигает кетоны из масла СЦТ в качестве топлива, не превращая их в жир. В отличие от обычного кокосового масла, оно не содержит длинноцепочечных жирных кислот, к которым так любят цепляться гадкие липополисахариды (ЛПС). Хорошим выбором также станет масло макадамии, масло грецкого ореха, масло авокадо, водорослевое масло Thrive или гхи. (Гхи – это топленое сливочное масло; твердые вещества молока – белки – из него удалили вместе с вредным лектиноподобным казеином.) Кроме того, можете использовать масло печени трески с цитрусовым ароматизатором в салатах или для заправки готовых овощных блюд.

Как и перилловое масло, которое лучше всех с этим справляется, все масла и жиры в списке «Да, пожалуйста» мешают ЛПС проникать через стенку кишечника. В отличие от других полиненасыщенных жиров, длинноцепочечные кислоты омега-3 из рыбьего жира тоже не дают ЛПС проникнуть через кишечный барьер21. Я уже говорил, что ЛПС проникают в организм, садясь на хвост насыщеным жирам. Но эти жиры не могут пройти через барьер без специальных транспортных молекул – хиломикронов. ЛПС прячутся на хиломикронах, которые вырабатываются для транспортировки длинноцепочечных насыщенных жиров, и пробираются на них через кишечную стенку. А сейчас вам меньше всего нужно вторжение ЛПС в организм. К сожалению, даже от моего лучшего друга, оливкового масла, придется отказаться в первые две недели этой фазы программы «Парадокс растений», потому что его тоже переносят хиломикроны.