Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3 – 4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50 – 60 °C.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.

Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104 – 105 °C. Затем остудить до 60 – 70 °C и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.

Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60 – 70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:

– 0,5-литровые банки – 12 мин;

– литровые банки – 15 мин.

По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.

Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C, и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93 – 95 °C.

Накрыв банки прокипяченными лакированными крышками, поместить их для стерилизации в емкость с водой, нагретой до 85 – 90 °C.

Время стерилизации при 100 °C:

– 0,5-литровые банки – 10 мин;

– литровые банки – 15 мин.

Герметично укупоренные банки перевернуть крышками вниз и охладить.

Требуется: 1 кг крыжовника, 600 г сахара, 400 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах, выложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом температурой до 80 – 85 °C. Поставить посуду с ягодами на огонь, кипятить 5 мин, затем осторожно откинуть ягоды на дуршлаг.

Плотно уложить крыжовник в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °C:

– 0,5-литровые банки – 15 мин;

– литровые банки – 20 мин.

Затем герметично укупорить банки, поставить на крышки и охладить.

Для варенья нужны только крепкие и целые плоды. Некоторые плоды (сливы и вишни) следует брать полностью спелыми, другие (абрикосы, груши, персики, садовая земляника и малина)должны быть слегка недозрелыми, тогда они меньше разварятся.

Ягоды и плоды для варенья желательно собирать в день варки, в солнечную и сухую погоду. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, они быстро развариваются, а варенье получается водянистым.

Любители экспериментов могут сварить варенье, сочетая разные ягоды и фрукты – вишню и клубнику, красную смородину и малину, яблоки с ежевикой или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками.

Ягоды, собранные для варенья в собственном саду, можно меньше мыть перед варкой. Фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, нужно тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

Ягоды и фрукты, покрытые твердой кожицей (крыжовник, груши или сливы), следует наколоть острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп.

Банки и крышки для варенья стерилизовать так же, как и для компотов. Удобно поставить на емкость с кипящей водой сетку и поместить в нее банки. Стерилизованные банки высушить.

Банки с вареньем можно закрыть и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом, но тогда необходимо хранить их при температуре 10 – 15 °C.

Для получения вкусного варенья важно соблюсти точные пропорции сахара и ягод. Обычно для приготовления варенья и джемов нужно брать в зависимости степени кислоты по 1 – 2 кг сахара на 1 кг плодов. При варке варенья из сладких яблок или фруктов на 1 кг сахара следует добавлять 0,25 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в воде. Тогда варенье не засахарится даже при долгом хранении.

Для варки варенья лучше всего использовать медный или алюминиевый таз, где его можно оставить на достаточно долгое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.

Технология варки такая: приготовленные ягоды или фрукты выложить в таз, засыпать сахаром, оставить на 2 – 3 ч. За это время плоды пустят сок, после чего их можно варить. Варенье можно варить или за один прием, или методом многократной варки.

Быстрое варенье можно сварить в один прием, всего за 5 мин после закипания. Затем разлить его в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками. Результат – красивое, но жидковатое варенье, сохранившее натуральный вкус и аромат ягод. Таким методом варят варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек. Сначала варят варенье на слабом огне, затем увеличивают силу огня.

Особо нежные ягоды (малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой или смородину) все-таки лучше варить в несколько приемов, делая перерывы по 8 – 10 ч.

Сначала ягоды довести до кипения и оставить на некоторое время. Затем варить варенье 10 – 15 мин и вновь поставить на выдержку. В третий раз довести его до готовности. Многократная варка позволяет сохранить форму и объем плодов, они лучше пропитываются сахаром.

Варенье можно варить с использованием сиропа, для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.

Варенье следует варить на умеренном огне, чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.

При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.