При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев «для Высочайших обеденных столов» обошлась Министерству двора в 38 405 руб. 82 коп.[393]. В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, а в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев «для больших обедов и балов» (3600 руб.)[394].

Цветы являлись важной частью сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивались в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у придворных поставщиков, поступали и подарки. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах как подарки от гостей. Букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще в конце XVIII в.

Сопровождавшему прием пищи оформлению придавалось огромное значение. Удачные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола превратилось в настоящее искусство. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам. Например, жена английского посла при российском императорском дворе времен Николая I отметила в записках, что на нее произвели впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь обеденного стола, но и то, что «весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво»[395].

Прием украшения парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стал стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы». Мемуарист вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «… для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоффурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти»[396]. Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов листьями, что получалось очень необычно и оригинально»[397].

Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, бо́льшая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имеющие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат»[398]. Фраза прозвучала по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, чей отец был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.

С императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части, что совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Накрытый стол – это своеобразное произведение искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов закупили живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер.[399].

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, складывались по-разному. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности: «…Однажды во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 годом. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II „Птицы“, состоявшего первоначально из шести тысяч предметов, было три различных сюжета с изображением птиц. На роспись одного этого сервиза ушло шесть лет»[400]. Конечно, можно упрекнуть делягу Хаммера, обменявшего императорский фарфоровый сервиз на простой фаянс, но, зная реалии тех дней, можно с уверенностью предположить, что если бы не этот обмен, фарфоровый сервиз времен Николая I просто бы погиб.

Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но изготавливали и в России. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора являлся Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть следила за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. для императорских дворцов на заводе ежегодно изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.