Те запасные почки, которые остались в узлах многолетней лозы, на голове куста и в подземном штамбе и не тронулись в рост весной после зимовки, превращаются в спящие почки и в течение многих лет остаются жизнеспособными. Они будут развиваться в третью очередь, если сильно пострадают главные и заменяющие почки. Спящие почки очень жизнеспособны, они исполняют при необходимости функции восстановления виноградного куста после неправильной сильной обрезки, после обморожения в результате поздних весенних заморозков. При повреждениях куста они пробуждаются и восстанавливают утраченные части растения. Они могут служить для обновления и омоложения виноградного куста.

Обычно спящие почки бесплодны, из них вырастают волчки, если побеги образовались на многолетней древесине, или поросль, если побег развился на подземном штамбе. Эти побеги обычно бывают очень длинными и толстыми. У некоторых сортов спящие почки могут быть плодоносными.

Иногда на лозах могут развиваться внепазушные побеги, которые формируются на узлах вместо усиков. У некоторых сортов эти побеги способны плодоносить, развивая соцветия на первом узле.

Плодоносным может называться только тот побег виноградного растения, который обладает соцветием. Соцветие имеет вид сложной разветвленной кисти (метелки), различной величины и формы (чаще конической). Соцветия обычно располагаются на нижних узлах побега, от 3-го до 7-го узла от основания побега. Выше соцветий располагаются только усики. Если на плодоносном побеге появился усик, то выше него уже можно не ждать соцветий.

Соцветия (рис. 8 – 7) всегда развиваются на узлах побегов против листьев, чаще всего бывает два соцветия. Обычно они располагаются на побеге прерывисто: два соседних узла с соцветиями, затем свободный узел. Соцветия или усики, которые развиваются на двух соседних узлах, всегда «смотрят» в противоположные стороны: один направо, другой налево.

Обычно более других развиты почки из 5 – 7-го глазков, если отсчитывать от основания побега. Чаще всего их формирование совпадает с серединой лета. Значительно хуже развиты 3 глазка в самом низу побега и 3 самых верхних. Очень часто они бывают бесплодными. Степень развития зачатков соцветий может быть различной, начиная от незаметных бугорков и кончая ясно видимыми бутонами будущих цветков. Она всегда зависит от условий произрастания растений и уходом за ними.

Лист винограда состоит из резной пластинки и длинного черешка (рис. 8 – 8). По черешку проходят сосудисто-волокнистые пучки, которые в пластинке разделяются на 5 основных жилок. По жилкам в лист поступает вода с минеральными солями, по ним же отводятся продукты ассимиляции.

Лист может быть различной формы, размера и с разной степенью изрезанности листьев. Эти различия всегда являются сортовым признаком винограда. Обычно виноградный лист имеет 3 – 5 лопастей, которые разделены выемками.

Нижние и верхние листья почти всегда слаборазвитые. В средней части куста они растут сильнее, достигают нормальной величины и той формы, которая присуща определенному сорту.

В жизни винограда листья осуществляют такую важнейшую физиологическую функцию, как фотосинтез.

Они поглощают из атмосферы углекислоту, выделяют кислород и вырабатывают органические питательные вещества: аминокислоты, крахмал, сахар и др. В листьях происходит дыхание и транспирация (испарение) излишней влаги, поступающей от корней. За один день листья винограда с площади в 1 м2 испаряют до 1,5 л воды.

Усик – это орган, типичный для всех лиан. Он нужен побегу для естественного закрепления на твердых опорах в дикой природе и культуре (рис. 8 – 9).

Усики образуются на узлах с обратной от листа стороны. Здесь может сформироваться или усик, или соцветие, или внепазушный побег. Иногда усик может сформироваться и на гребне соцветия, чтобы гроздь имела возможность закрепиться на прочной опоре. На евроазиатских сортах первый усик вырастает, начиная с 4-го или 5-го узла.

Усики располагаются по длине побега попарно и прерывисто: два узла с усиками, третий свободный. Но у сортов винограда Изабелла усики на побегах формируются у каждого узла.

При искусственном закреплении виноградных лоз на шпалерах или других опорах усики утрачивают свое значение. Поскольку они забирают на свое развитие значительный объем питательных веществ, желательно оставить лишь несколько.

Рисунок 8. Органы виноградного побега: 1 – основной побег, 2 – пасынок, 3 – пасынок второго порядка, 4 – побег-двойник, 5 – почки, 6 – угловая почка, 7 – соцветие, 8 – листья, 9 – усик, 10 – годичная лоза

В совокупности все зеленые побеги, глазки, почки, соцветия и листья составляют обрастающую часть куста.

Цветки винограда собраны на концах всех разветвлений соцветия группами по 3.

Дикие виды винограда двудомны: некоторые особи несут лишь мужские цветки – они никогда не образуют ягод, тогда как другие имеют только женские цветки (правильнее назвать их «функционально женские») – на них формируются ягоды.

Большинство культурных сортов винограда имеют обоеполые цветки. Все сорта селекции, которые были созданы в последнее время, обладают только обоеполыми цветками. Тем не менее, существует ряд сортов винограда с функционально женскими цветками (рис. 9).

Рисунок 9. Типы цветков винограда: а – обоеполый, б, в – функционально женский с закрученными и распростертыми тычинками, г – мужской цветок

После осыпания лишних цветков и завязей из соцветия образуется гроздь. Гроздь имеет ножку, в нее по мере развития плодов превращается ножка соцветия. Одновременно ось соцветия с разветвлениями превращается в гребень, а завязи – в ягоды.

Ножка грозди продолжается от места прикрепления грозди к побегу до основания собственно грозди. Она может иметь различную длину. Ножку измеряют в сантиметрах от места прикрепления грозди к побегу до начала основания. В зависимости от результатов измерения, ножку грозди считают короткой, средней и длинной.

Таким образом, гроздь состоит из ножки, гребня и ягод. Величину грозди можно определить, измерив ее длину от основания до самой верхней ягоды без ножки. Гроздь длиной до 10 см считается мелкой, средняя гроздь имеет длину 11 – 18 см, крупная – до 26 см. Гроздь длиной свыше 26 см рассматривается как очень крупная.