Когда я начал медицинскую практику, самой распространенной причиной развития рака пищевода были сигареты и алкоголь. Примерно в середине 1990-х годов произошли изменения и участились случаи рака, вызванного повреждениями от воздействия кислоты.

Существуют две самые распространенные формы онкологических заболеваний пищевода — плоскоклеточный рак (ПКР) и аденокарцинома (железистый рак). Обе формы чаще всего обнаруживают на поздней стадии из-за отсутствия видимых симптомов в начале заболевания. Однако существуют предраковые изменения в пищеводе, на которые следует обращать внимание, и антикислотная диета поможет вам в этом как нельзя лучше. В большинстве случаев проблему обнаруживают, когда пациент начинает испытывать трудности с глотанием из-за появившейся опухоли. Обычно симптом возникает уже на поздней стадии заболевания. К сожалению, после обнаружения злокачественного образования в среднем только 10–15 процентов пациентов способны прожить еще пять лет.

Две формы рака пищевода отличаются по нескольким признакам. ПКР поражает плоские клетки, которые выстилают пищевод, и чаще всего возникает в средней и верхней частях органа. Аденокарцинома атакует главные клетки, или гландулоциты, которые секретируют слизь и ферменты, защищающие стенки пищевода. Второй вид опухоли тоже появляется в средней части, но за последние сорок лет он все чаще возникает в нижней части органа и в пищеводно-желудочном переходе (где соединяются пищевод и желудок).

Последнее наблюдение обладает особенной важностью, потому что оно является частью глобальной тенденции изменения характеристики рака пищевода. До 1970 года ПКР считался самой распространенной формой рака пищевода и его причина была достаточно прозрачна: 95 процентов пациентов с плоскоклеточным раком были курильщиками, а также часто пили спиртное, что тоже влияло на развитие заболевания.

Но после 1970 года распространенность аденокарциномы начала стремительно расти. С середины 1970-х годов до 1994 года частота обнаружения этого вида рака выросла на 350 процентов, а в 1990 году эти случаи численно превысили количество случаев ПКР. С тех пор аденокарцинома превратилась в самый распространенный вид рака пищевода. К 2008 году она стала появляться на 650 процентов чаще. Эти тревожные цифры говорят о небывалой скорости распространения заболевания на территории Соединенных Штатов и Европы. Курение нельзя отнести к первостепенным причинам рака пищевода, потому что ученым не удалось обнаружить прямой связи между употреблением никотина и аденокарциномой (кроме того, количество курильщиков сократилось за этот период времени). Врачи рассматривали кислотный рефлюкс, пищевод Барретта и ожирение в качестве основных факторов развития онкологии. Возможно ли, что этим переменам мы обязаны продуктам питания?

Почему заболевание кислотным рефлюксом стало таким распространенным?

Если принять во внимание участившиеся случаи обнаружения аденокарциномы пищевода с 1970 года, а также других нарушений, связанных с повышенной кислотностью, таких как кислотный и гортанный рефлюкс и пищевод Барретта, то нам необходимо рассмотреть изменения окружающей среды и образа жизни, произошедшие в тот же период. Возможно, они смогут пролить свет на неожиданный переход от одного типа рака пищевода к другому. Так и случилось, причем далеко ходить за необходимой информацией не пришлось.

Три пищевых тренда в середине 1970-х и начале 1980-х годов обрушили на мир беспрецедентную лавину вредных продуктов, вызывающих сильное привыкание и переполненных жирами, сахаром, калориями и пищевыми кислотами. Эти тенденции помогли сформировать облик типичной западной диеты, какой мы ее знаем сегодня. Вскоре после того, как люди получили доступ к этим новым обработанным продуктам, ученые начали фиксировать участившиеся случаи аденокарциномы. Давайте поговорим о них более подробно.

ПОДКИСЛЕНИЕ ПО ЗАКОНУ

В 1975 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) инициировало принятие закона под названием «Раздел 21». Возникший из благих намерений, однако плохо продуманный, он разрешал усиленное использований пищевых кислот для консервации продуктов и предотвращения распространения инфекций. Мы всегда полагались на них в вопросах безопасного и долгого хранения пищи, например, мы используем соль и уксусы для консервирования свежих овощей. Но благодаря этому закону пищевые кислоты получили возможность проложить себе дорогу в огромное количество продуктов питания и напитков. Никто не пытался заранее исследовать возможные последствия такого решения для здоровья людей в долгосрочной перспективе.

В соответствии с «Разделом 21» любой свежий продукт с рН, равным 4,6 и выше (как вы помните, эти цифры как раз находятся в диапазоне активации пепсина), считается низкокислотным, и данный продукт нуждается в добавке соответствующего вещества, которое превратит его в кислый. К веществам, с помощью которых повышается кислотность продуктов, относятся уксусная (уксус), лимонная, молочная, яблочная, фосфорная кислоты и в некоторых случаях щелок или известь. Цель данного процесса заключается в достижении уровня рН, не превышающего 4,6, при котором еда может храниться дольше, но в основном уровень рН продуктов не превышает 4,2.

В большинстве случаев у нас нет возможности узнать, что продукт подкислили. Например, возьмем банку детского бананового пюре. Банан в обычном виде имеет рН 5,7, а пюре из этого фрукта в упаковке уже ближе к 4. Возможно, эта разница вам покажется несущественной. Но врачи и ученые понимают, что шкала рН — логарифмическая, а значит, разница в две единицы указывает на повышение кислотности в ужасающие сотни раз. Получается, что ребенок, питающийся пюре из банана, получает в 100 раз больше кислоты, чем тот, который ест свежие фрукты. И это происходит уже в самом начале жизни, когда тарелка малыша еще не успела наполниться бесконечным разнообразием обработанных пищевых продуктов. «Раздел 21» обеспечил нас пищевыми кислотами с рождения до смерти — конечно, только в том случае, если мы покупаем обработанные продукты в стеклянных и консервных банках. Следующие тенденции в области пищевого производства расширили кислотные горизонты еще дальше.

УСПЕХ НОВОГО НАПИТКА № 1

В год появления закона о подкислении продуктов газировки сместили кофе с пьедестала самого популярного напитка. Появилась новая угроза для Наблюдателей за кислотностью по всему миру. Я не сомневаюсь, что вы уже слышали об опасных последствиях употребления газированных напитков, и уверен, что вам уже неоднократно указывали на главную угрозу в газировке — сахар. Его вред однозначен и несомненен: он не привносит в организм питательных веществ и является причиной распространения эпидемии ожирения. Но он работает не один. В газированных напитках присутствует еще один безобразник, хотя он редко привлекает к себе внимание общественности, — это кислота.

Обладая уровнем рН около 2,5, газированные прохладительные напитки являются самым кислотным и едким пищевым продуктом. Газировка настолько кислая, что ни одно живое существо не сможет выжить после ночи в стакане с этим жутким веществом. Даже если вы не собираетесь проводить время в ванне с ним, оно все равно не даст вам заснуть: ученые выяснили, что потребление газированных безалкогольных напитков провоцирует ночную изжогу.