Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Смесь пастеризуют, нагревая до 90 °C, затем ее охлаждают до 30–33 °C и заквашивают специальной закваской, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Закваску добавляют в молоко (10–15 % закваски по отношению к массе молока) и энергично перемешивают в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом, а затем оставляют для сквашивания. После сквашивания 15 минут размешивают сгусток мешалкой. Напиток разливают в бутылки с узким голышком, закрывают корковой пробкой и оставляют на 3–4 часа при температуре 16–18 °C для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки помещают в холодильник.

Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша по 1,5 стакана, пахта 1 стакан, соль по вкусу.

Несладкий обезжиренный йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт 2 стакана, говяжий бульон 1 стакан, грецкие орехи 50 г., рубленая зелень петрушки 2 столовые ложки, бульонный кубик, соль по вкусу.

Перечислю полезные свойства, присущие упомянутым в этом разделе напиткам. Уничтожение вредных бактерий. Кисломолочные бактерии, в особенности ацидофильная палочка, способны долго сохраняться в кишечнике. В результате меняется повышается кислотность, а это угнетает гнилостные бактерии, вызывая их гибель. Улучшение обмена веществ. За это отвечают молочная кислота и спирт, который содержится в кефире и кумысе. Попадая в организм, эти вещества стимулируют выработку желудочного сока, повышают аппетит, помогают продвижению пищи по кишечнику. Все это благоприятно сказывается на общем обмене веществ.

Обогащение организма витаминами. Некоторые молочнокислые бактерии способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Ученые выделили несколько разновидностей бактерий, которые могут обеспечить суточную норму витамина В. По их подсчетам, нужно выпить 1 л продукта.

Нейтрализация воздействия радиации. Ацидофильная палочка вырабатывает особые антибиотические вещества, которые незаменимы при лечении последствий облучения.

Если вы ленитесь приготовить натуральный кисломолочный напиток, а предпочитаете покупать продукты в магазине, имейте в виду следующее: если кефир или йогурт, который вы хотите приобрести, хранят при температуре от 0–2 °C до 6 °C, то продукт кисломолочный. Если же максимальная температура хранения 20–25 °C, то продукт термически обработан, то есть не содержит живых лактобактерий.

Творог представляет собой свернувшийся белок молока, отделенный от сыворотки. Этот белок является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в белке. Даже если творог обезжиренный, он все равно содержит много кальция, что делает его необходимым в диетическом питании.

Творог незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Он богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества нужны детям, беременным женщинам, необходимы при переломах, заболеваниях кроветворных органов, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других болезнях.

Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты (метионин и холин) и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для тех, кому противопоказаны животные белки.

Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт полезен для детей и пожилых людей.

Благодаря своим полезным свойствам творог:

способствует образованию гемоглобина;

нормализует работу нервной системы;

ускоряет обмен веществ;

улучшает регенеративную способность нервной системы;

укрепляет костную и хрящевую ткань. Творог необходимо употреблять:

для профилактики атеросклероза (продукт содержит холин и метионин);

для формирования костной ткани (благодаря высокому содержанию солей кальция и фосфора);

для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения;

для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в составе творога участвуют в выработке гемоглобина.

Чтобы получить 100 г. творога, нужно 600 мл молока, 6 мл 20 процентного хлористого кальция. К холодному пастеризованному или кипяченому молоку надо добавить раствор хлористого кальция, размешать и довести до кипения. После этого немедленно снять с огня и охладить до комнатной температуры. Полученный пресный творог откинуть на сито, покрыть марлей, отжать и переложить в баночку.

Творог «Нежный» Стакан молока вскипятить и вылить в стакан кислого молока, перемешать и настаивать 30 минут.

Творог из кефира Стакан кефира налить в емкость, заполнив ее наполовину, и поставить в микроволновую печь на 1–2 минуты. Творожок отделяется и плавает сверху, а сыворотка под ним. Отделить творог и дать остыть.

Творог из простокваши Простоквашу поставить на огонь и нагреть до 70–80 °C. До кипения не доводить, иначе творог будет «резиновым». Как только творог отделится, снять с огня и откинуть на сито (или марлю). Дать стечь простокваше.

Если вы думаете, что блюдо, именуемое в ресторанах «сырная тарелка», это блажь, то вы глубоко ошибаетесь. Сыр улучшает пищеварение, поэтому сырная тарелка во время обильного застолья просто необходима! Между прочим, у каждого сыра свои полезные качества, поэтому сырная тарелка это прекрасная возможность не только попробовать разные сорта сыров, но и насытить свой организм различными аминокислотами.

Сыры изготавливают из молока, о котором великий русский физиолог И. И. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Сыр внесен в перечень диетических продуктов благодаря тому, что очень легко переваривается.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22 % белка, то есть больше, чем в мясе, до 30 % жира, а также огромное количество минеральных солей кальция и фосфора, витамины.

Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых состоит тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, это кирпичики, из которых организм строит свои белки.