Первое. Посещение города в ходе книжного тура. Неизбежно все закончится совместной едой, прогулкой по барам и пьянкой со всеми местными поварами.

Второе. Используя ценную информацию о местных связях, собранную на пьянках во время книжного тура, я возвращаюсь в то же место, чтобы сделать телешоу.

Третье. Используя события во время съемки, рабочие заметки и видеозапись, пишу статью для журнала и во второй раз получаю деньги за проделанную работу.

Этот очерк — своего рода извинение перед всеми официантами, с которыми я был сух или несдержан в прошедшие годы. Действительно, нет ничего более отвратительного или позорного, чем срываться на не имеющем права голоса официанте, если вы пришли в ресторан, заранее негативно настроенные. Ведя себя как сердитый, саркастический, надменный начальник со своим официантом, вы провоцируете агрессию. На самом деле, как правило, в ваших интересах быть дружелюбным с официантом. К тому же этого требуют приличия. Мне всегда хочется прервать отношения, когда новый гость приказывает официанту или выдвигает смехотворные и глупые требования. Я считаю это унизительным и никогда не допускаю повторения визита. Тот, кто не умеет вести себя в ресторане, не может быть моим другом. Все просто. Отыгрывайтесь в барах. Там привыкли к придуркам и знают, как с ними обращаться.

Боже, я ненавидел Сингапур, когда попал туда в первый раз (эта поездка тут и описана). Жара, сменяющаяся холодным баром, а потом снова жара чуть не убили меня. То же самое делали непомерные объемы пищи и совершенно измотанное состояние. Но после еще нескольких визитов я полюбил это место со всей пылкостью. (См. очерк «Умри, но попробуй».) С тех пор я стал лучше управляться с перелетами в самолетах, аэропортами, заказом туров, отелей и прочим и ною при этом значительно меньше. Мне всегда странно было видеть каких-нибудь зануд музыкантов за пределами музыкального мира, жалующихся на «чемоданную жизнь», или слышать от нового романиста о тяготах книжного тура. Два года назад они сидели у мамы в подвале и тенькали что-то на гитаре или стучали по клавиатуре компьютера, а теперь стонут о тяготах прекрасных гостиничных номеров, кругосветного путешествия и жирного рекламного бюджета? Это только считается работой. Я знаю, что такое работа (или когда-то знал). Я все еще помню об этом, хотя со временем все слабее. Когда вкалываешь по двенадцать часов в суете кухни и все время на ногах — вот это работа. Остальное — привилегия. Я перечитал этот очерк заново и хочу сказать: «Заткнись и не ной, будто старая шлюха! Тебе крупно повезло, что кому-то в Сингапуре понадобилось возиться с таким дерьмом, как ты. Сядь и жри черепаший жир, ты, ленивое, надутое трепло!»

Ах, да. Этот очерк.

Изначально он был написан как электронное письмо, так и не отосланное. В то время у меня было разбито сердце, я был влюблен и в самом деле чувствовал себя погано. А что касается собственно очерка, то, по крайней мере, в одном я точно не наврал: когда я прыгнул со скалы, мне действительно было не наплевать.

Еще один очерк о Британии. И над кем я смеялся? Что случилось с хорошей едой в пабе? Над снобистскими нападками на мою позицию, которую трудно защитить. После первого безумного приступа энтузиазма многие из так называемых «гастро-пабов», кажется, успокоились и, кажется, стали подавать довольно простую, честную и достойную еду, по большей части совместимую с хорошей пинтой пива. Когда я писал этот очерк, то считал, что настала полная задница. Но пинок под зад имел место, в чем я вижу и свою заслугу.

Я высказал то, о чем думал, и по-прежнему готов подписаться под каждым словом. Меня до сих пор трясет от злости, когда я представляю себе самодовольного болвана Вуди в Таиланде — стране удивительно древней и разнообразной кулинарной культуры, по праву гордящейся искусными поварами, — требующего изо дня в день один и тот же салат. Сама мысль о том, что специфическое мировоззрение Вуди способно распространиться, подобно некоему губительному вирусу, наполняет меня ужасом. Пожалуй, с годами я стал злиться пуще прежнего, даже обозвал как-то «Сырое» «самой страшной книгой после „Mein Kampf“» (пожалуй, это было все-таки чересчур). Бедняге Чарли Троттеру, который всегда был добр и внимателен ко мне, пришлось, к сожалению, вынести всю глубину моего презрения к предателям и моего гнева. Заведение Роксанн Клайн, по счастью, закрылось. Но пагубное распространение сыроедения продолжается, его громогласные и тупые приверженцы все множатся в числе.

Их надо остановить.

«Сообщество» кулинарных авторов представляет собой болото. Этакая чашка Петри взаимных восхвалений, кумовства, лжи, жадности, зависти, сговора, коррупции и преднамеренного самообмана, безнадежно компрометирующих едва ли не каждого из авторов. Этот очерк был реакцией на конкретный пример, вызвавший у меня глубокое отвращение.

Это также с моей стороны признание того факта, что я слишком долго топтался на Эмериле. Поначалу высмеивать его, обзывать «эвоком» и так далее было очень просто и весело — на потеху толпе. Но с годами я стал видеть, что многие гораздо, гораздо хуже. И я, увы, упорно отказывался признавать, что, в отличие от большинства тех Знаменитых Шефов, что наступают ему на пятки и однажды наверняка его обгонят в предпочтениях нации, Эмерил на самом деле заслуживает уважения. Я долго шел к тому, чтобы высказать этому человеку ту благодарность, каковая ему причитается, что бы я ни думал о его шоу. Этот очерк — моя попытка извиниться.

Это довольно резкая, категоричная передовая статья, которой я откликнулся на просьбу «Лос-Анджелес таймс» прокомментировать очередной арест Роберта Дауни. Когда я писал ее, то был чертовски уверен, что с ним покончено. Но я поспешил — слишком поспешил, как выяснилось — списать его в расход. Ну да, опять двадцать пять, опять актер-наркоман. Предсказуемый, почти неизбежный финал той же самой старой истории. После этой статьи случилось так, что один мой хороший друг, к которому я в свое время повернулся спиной, поскольку он подсел на сильный наркотик и сидел на нем много лет, сумел изменить свою жизнь к лучшему. И Дауни тоже справился, продолжает работать, и его последние роли весьма содержательны и несомненно хороши. Я желаю им обоим всего хорошего и приношу извинения за свои слова. Иногда приятно ошибаться.

Дела только ухудшились с тех пор, как я написал эту страстную статью в защиту пострадавшего друга. Фуа-гра под угрозой, скоро ее объявят вне закона в Калифорнии, Чикаго и даже Нью-Йорке. Фундаментальный ингредиент классической кулинарии, дошедший до нас от древнеримских времен, она, вероятно, вскоре полностью исчезнет из меню. Трагедия, но вполне предсказуемая. Активисты поступили умно, выбрав своей мишенью именно фуа-гра. Им прекрасно известно, что в мире существуют куда более жестокое и куда более распространенное обращение с животными (например, бройлеры), однако они явно нацеливались на легкую победу. От кого из политиков можно ожидать, что он поддержит поваров: мол, я за принудительное откармливание милых утиц и гусачков, чтобы несколько богатеев, способных позволить себе это удовольствие, могли поужинать их раздутой печенью? На таком голосов избирателей не получишь…