Возобновляя прерванную тему, мы возвращаемся туда, где остановились. После первого появления современного песто в «Экономном гастрологическом кодексе» 1841 года популярность этой подливки будет только возрастать. Тот же рецепт вскоре был перепечатан в двух других важных руководствах – в «Современной стряпухе» 1845 года и в «Современном итальянском поваре» 1851 года[455]. В 1854 году появляется его любопытный вариант в «Трактате о кухне» Джованни Виаларди, который почти 30 лет был поваром Королевского Савойского дома и глубоким знатоком кухни всего королевства Сардиния, включая Лигурию. Его рецепт «лазаньи или монпарели[456] по-генуэзски» предусматривает, что эти широкие тальятелле, отваренные и слитые, приправляются сливочным маслом, сыром, перцем, мускатным орехом и трюфелями и, наконец, «смесью нарезанных трав – таких как бораго [огуречная трава], мангольд, кервель, черноголовник, чеснок, петрушка, немного травы Святого Петра»[457], потом обжаренных в сливочном масле. Базилика пока нет. Речь шла о варианте, безусловно, более разнообразном и сложном, может быть, плохо подходящем для распространения на новых буржуазных столах.

1863 год – это еще один значительный период, потому что тогда было опубликовано первое руководство, полностью посвященное кухне города – «Генуэзская стряпуха. Настоящий способ готовить по-генуэзски», написанное Джованни Баттиста Ратто и его сыном Джованни[458]. Книга, в которой ключевые ингредиенты были удостоены выражения «подлинные» на генуэзском диалекте: это была квинтэссенция подлинности.

Как вы видите, в это время рецепт песто допускает варианты (майоран и петрушка) по сравнению с использованием одного базилика, но, как мы хорошо знаем, в настоящее время этой гибкости уже нет.

Большой успех поваренной книги поневоле побудил других авторов ему подражать, иногда заимствуя – если не сказать, воруя – целые части текста. Таким был случай Эмануэле Росси, который в 1865 году начал открытую полемику с авторами предыдущей поваренной книги – виноватыми, по его мнению, в том, что они выпустили книгу «слишком лаконичную для того, чтобы приспособиться к пониманию самых не посвященных в тайны кухни», – чтобы потом воспроизвести в своей книге «Настоящая генэзская стряпуха, готовящая легко и дешево», «новый» рецепт песто, почти дословно копирующий тот, который мы только что видели (по сути, единственное различие состоит, пожалуй, в том, что предписывается использовать только базилик, без вариантов)[460].

И вот рецепт уже окончательно оформился; теперь все ингредиенты уже в наличии. Не хватает только орешков пинии, ставших в наше время неотъемлемым элементом. Как мы уже упоминали, они появляются лишь в 1880 году, с поваренной книгой «Кухня строжайшего поста»[461], где они включены в рецепт, еще допускающий некоторые варианты – как, например, возможность варить соус или добавлять анчоусы.

Однако орешки пинии остаются мало используемым ингредиентом даже и после этой даты. В большинстве рецептов они отсутствуют или их заменяют грецкими орехами. Более стабильно они будут использоваться лишь после Второй мировой войны, но, учитывая высокую стоимость, их можно будет редко встретить в фабричных составах соуса. Здесь эволюция песто, можно сказать, завершилась. Конечно, и в 1927 году были авторы, предполагавшие возможность заменить базилик петрушкой[462] или смешать базилик, петрушку и майоран, а иногда добавить грецкие орехи вместо положенных орешков пинии[463]. Теперь песто по-генуэзски, похоже, обрело свою окончательную форму.

Как и многие традиционные рецепты, песто, 4 сентября 2002 года, получило свой собственный сертификат о приготовлении, и до сих пор не стихают разногласия между пуристами и производителями, выпускающими тонны песто в банках с самыми разными ингредиентами – от масла из семян до кешью. Однако это два подхода – традиционный и фабричный, которые должны были научиться сосуществовать, потому что теперь этот соус ценится все больше, особенно за границей – настолько, что он стал одним из главных продуктов итальянского экспорта продуктов питания.