Так что о контроле за размером порций совсем забывать все же не стоит. Пусть у вас выработается привычка к умеренности, и в один прекрасный день вы обнаружите, что чувствуете себя сытой после легкой закуски, и вполне удовлетворяетесь тарелкой салата на ланч. А пока просто исключите из меню все продукты, способные вас убить.

Один из таких продуктов-убийц – это крахмал (очищенные углеводы); то есть в поднятой нынче шумихе вокруг вредных углеводов есть немалая доля правды. (Приятно осознавать, что наконец-то всеобщее диетологическое увлечение оказалось не совсем бессмысленным.) Вредные углеводы – это «белые» продукты: картофель, шлифованный рис и еще много всего, что сделано из муки «высшего качества». В натуральных же продуктах – фруктах, овощах и цельном зерне – можно найти полезные углеводы, помимо этого, они достаточно низкокалорийны. Крахмал вреден тем, что заставляет вас есть еще и еще. В определенный момент жиры и белки подают организму сигнал «хватит!», а любые углеводы не способны на это. В дикой природе для того, чтобы выжить, такой пищи нужно потребить очень много, так что единственным сигналом насыщения является лишь полный желудок.

Несмотря на то, что сегодня потребляемые нами крахмалистые продукты содержат немало калорий, они все равно не подают нам сигнала «стоп». И что еще хуже, после того, как вы поели таких продуктов, у вас быстро возникает новый приступ голода. Крахмал вызывает привыкание, содержит много калорий, но при этом практически не имеет подлинной питательной ценности и заставляет вас снова набрасываться на еду через полчаса после обеда.

Крахмал так вреден потому, что с химической точки зрения – это сахар, а именно сахар определяет «прочтение» организмом количества поглощенной пищи. Если совсем кратко, то организм судит о том, сколько вы съели, по поступлению в него сахара. Как ни странно это может звучать, но это действительно так, и это имеет крайне важное значение. Почему? В пищеварении участвуют сильнодействующие и потенциально опасные химические агенты. Эти вещества специально созданы для расщепления и поглощения того, что мы едим, в том числе, к примеру, мяса. А значит, они вполне способны на то, чтобы расщеплять и наши собственные ткани. Так, кислота, содержащаяся в желудочном соке, может прожечь стенку желудка, а избыток инсулина – одного из незаменимых регуляторов пищеварения – может запросто убить вас. Поэтому очень важно, чтобы организм вырабатывал эти вещества в строго отмеренных дозах, требующихся для переваривания того количества пищи, которое в него поступило. Не меньше, потому что нужно усвоить всю доступную энергию, но и ни в коем случае не больше, потому что иначе начнется самопереваривание. Для того, чтобы регулировать количество пищеварительных агентов, требуется какой-то надежный сигнал, поступающий с потребляемой пищей.

Таким сигналом оказывается содержание глюкозы (свободного сахара). В природе содержание сахаров в том, что служит кормом для животных, пропорционально содержанию белков и жиров, и это соотношение удивительно мало изменяется у самых разных видов растений и животных. Повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи позволяет очень точно определить, сколько было поглощено калорий. Именно благодаря этому сахар и стал наиболее важным регуляторным сигналом для процессов пищеварения. Не единственным, но тем не менее самым важным. Количество глюкозы, которое организм может получить из определенной пищи, называется гликемическим индексом, и это важнейший показатель среди питательных свойств продукта. На этикетках вы его не найдете, однако диабетики твердо помнят эти цифры.

Так как в природе свободного сахара мало, небольшое повышение его содержания в крови свидетельствует об обильной трапезе. Не забудьте, что выработка всех веществ, необходимых для реакций переработки пищи (инсулина и всех прочих гормонов и ферментов), зависит именно от этого сигнала.

Но в мире фастфуда вся эта сбалансированная система идет вразнос. В доисторические времена, когда люди еще не изобрели сельского хозяйства, а жили только охотой и собирательством, как и их предки, в рацион человека входило более 200 видов различных съедобных растений и не менее 100 видов животных, включая пресмыкающихся, червей и насекомых. Вся эта пища была крайне бедна сахарами. Зерновые культуры (пшеница) и корнеплоды (картофель) с феноменально высоким содержанием крахмала – продукт сельского хозяйства, появившийся всего около 10 000 лет назад. Нам этот период может казаться весьма продолжительным, однако с точки зрения эволюции пищеварительной системы это ничто.

На протяжении эпох нам едва хватало пищи, чтобы выжить. А теперь мы оказались среди постоянного изобилия. И оно, в сочетании с малоподвижным образом жизни и насыщенными жирами, постепенно нас убивает.

А вот о чем можно задуматься за обедом. Картофельное пюре дает нам больше глюкозы (той самой, что попадает прямо в кровь и регулирует пищеварение), чем обычный сахар-рафинад или песок. А еще – в одной-единственной баночке колы сахара столько же, сколько в пяти фунтах оленины. А такой факт: не говоря уже о насыщенных жирах, в большой порции жареного картофеля свободного сахара больше, чем в пяти фунтах лосятины. Что скажете? Как, по-вашему, должен реагировать на такую ситуацию организм? Он оказывается совершенно сбитым с толку. Потому что, съев на обед картошку с котлетой и выпив стакан газировки, вы потребляете 1000 килокалорий, но, судя по полученным организмом сигналам, это равноценно потреблению 10 000 килокалорий «натуральной пищи». И организм сходит с ума, вырабатывая в ответ огромные количества инсулина и других пищеварительных агентов.

В этом и заключается вред крахмала. Вы требуете от организма в десять раз больше пищеварительных ресурсов, чем необходимо на самом деле. В десять раз больше инсулина, желудочного сока и нескольких десятков других небезвредных веществ. А дальше начинается то, что в природе произойти не может. Вначале ваш организм выжимает все возможные калории из того, что вы только что съели. Далее, исходя из впечатления, произведенного на организм такой трапезой, он пытается преобразовать все излишки энергии в жир (пребывая в уверенности, что вам досталась действительно крупная добыча). А после этого, так и не получив ожидаемого количества материала для переработки, но при этом уже имея запас инсулина, в десять раз превышающий реально требуемый, он мгновенно расправляется со всеми излишками сахара в крови, и вы снова испытываете голод. Причем очень сильный голод, так что вы снова принимаетесь есть, и обычно много. Вашему бедному дарвинистскому организму кажется, что вы в течение двух часов успеваете объесться, страшно проголодаться и снова объесться, – и у него нет этому никакого разумного объяснения! В природе не существует ситуаций, аналогичных этому сверхбыстрому изменению степени насыщения. И если мы могли рассуждать о сигналах, которые наш организм получает при занятиях физкультурой или, наоборот, при малоподвижном существовании, то здесь привнесенные цивилизацией изменения настолько выходят за рамки предусмотренного природой, что подаваемые сигналы становится просто невозможно интерпретировать. Вся система идет вразнос, не в силах справиться с хаосом сверхпотребления и распада. Это как рок-концерт, где музыканты разбивают свои гитары о сцену. Шума много, но музыки никакой. Одно из следствий этого хаоса – сахарный диабет. Некоторые другие – ожирение, артрит, заболевания сердца, рак и инсульты.