Из всех бульонных кубиков овощной вариант меньше всего похож на свой свежеприготовленный домашний аналог. Мне не очень понятно, почему бы не использовать вместо него просто подсоленную воду. Быстрый и универсальный овощной бульон можно приготовить из мелко нарезанной или тертой моркови, репчатого лука и сельдерея с добавлением небольшого количества лаврового листа, черного перца горошком и петрушки. За основу возьмите 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 12 горошин черного перца и небольшой пучок петрушки на 1 л холодной воды. Доведите до кипения и варите на очень слабом огне в течение 10 минут, затем дайте жидкости настояться еще 5 минут и процедите. Получится легкий и ароматный бульон. Если вас привлекает более насыщенный вариант, делайте, как указано выше, но обжарьте овощи до золотистого цвета на растительном масле (или на сочетании растительного и сливочного масла), прежде чем залить их водой. Продолжительность варки увеличьте до 1 часа. Овощной бульон может получиться сладковатым, для более сбалансированного вкуса можно добавить соевый соус, корочку пармезана, чечевицу, грибы шиитаке, промытые и обсушенные ферментированные черные бобы или немного дрожжевой пасты. Вегетарианцам, подыскивающим альтернативу классическому мирпуа из репчатого лука, моркови и сельдерея, может быть интересен бульон из стручков гороха (тут), бульон с чечевицей (тут) или ризотто с мускатной тыквой (тут); кроме того, обратите внимание на пункт С в разделе «Отступления» (тут) – там вы найдете список ингредиентов, которые стоит или не стоит добавлять в бульон.

Похлебка – это продвинутая версия бульона-основы; в отличие от последнего, ее ингредиенты обычно съедают, а не выбрасывают. Хороший пример такого блюда – тушеная говядина с овощами, или пот-о-фё, – истинная «поэма французского духа», по словам Даниэля Булю, затратная, однако, по времени приготовления. Марлен Дитрих любила готовить такой бульон в перерывах между съемками. Это блюдо не требует особого внимания, так что вы успеете подвести стрелки и выщипать брови. Как и в случае с костным бульоном, вы можете обжаривать или не обжаривать ингредиенты, прежде чем залить их холодной водой, довести до кипения на слабом огне и, снова уменьшив нагрев, варить бульон при слабом, очень слабом кипении. В отличие от костного бульона, в данном случае важно не переварить мясо – лучше всего просто вынуть кусочек на пробу.

Для бульона и основного блюда на 10–12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 кг говядины без костей (голяшка, рулька, бочок, грудинка), крупными кусками А

1,5 кг говядины с костью (голяшка, ребрышки, хвост), крупными кусками А

4 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными ломтиками В

4 стебля сельдерея, разрезанные пополам В

4 средние головки репчатого лука, очищенные (но не разрезанные), 2 луковицы с воткнутыми бутонами гвоздики В

4 стебля лука-порея, обрезанные и нарезанные крупными ломтиками В

1 букет гарни из лаврового листа, петрушки и тимьяна

8 горошин черного перца

½ ч. л. соли

500 г трубчатых костей с мозгом, разрубленных на куски длиной 5 см, по возможности завернутых в марлю – по желанию А

1 Положите мясо в достаточно большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ингредиенты слоем в несколько сантиметров. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Если вы используете куски мяса разных сортов с существенно различающимся временем приготовления, сначала положите те куски, которые должны вариться дольше, и рассчитайте, когда следует добавлять оставшиеся.

2 Как только бульон закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варить на очень слабом огне. Если на поверхности начнет образовываться пена, убирайте ее, пока она не перестанет появляться (или не останется в виде тонкого белого слоя), затем добавьте овощи, букет гарни и черный перец. Посолите. Неплотно накройте кастрюлю крышкой (если у вас нет настолько большой крышки, воспользуйтесь противнем) и варите бульон на слабом огне 2½–3 часа. С Возможно, чтобы замедлить процесс приготовления, вам понадобится диффузор. Если вы хотите, чтобы овощи меньше разварились, добавьте их в кастрюлю позже.

3 По мере необходимости доливайте в кастрюлю кипящую воду или костный бульон, чтобы ингредиенты оставались полностью погруженными в жидкость. При этом постарайтесь добавлять не слишком много воды, чтобы не разбавить бульон в ущерб его вкусу.

4 По желанию добавьте в кастрюлю мозговые кости через 2 часа после начала варки.

5 Примерно через полчаса после добавления костей проверьте готовность мяса. Если его следует еще поварить, верните мясо в кастрюлю. Если же оно готово, достаньте его из бульона и держите в тепле до подачи или остудите и уберите в холодильник. Удалите букет гарни, бульон процедите и приправьте по вкусу. Если вы подаете бульон сразу, удалите с его поверхности как можно больше жира (для этого можно использовать бумажные полотенца). Если время позволяет, дайте бульону остыть и поставьте его в холодильник. На поверхности бульона застынет слой жира, который легко будет удалить. Если вы предпочитаете более густой бульон, уварите его на слабом огне, достаньте часть сваренных в нем овощей, протрите и верните их в кастрюлю. Кроме того, можно использовать бёр-манье (тут) или разведенную в небольшом количестве воды кукурузную муку.

6 Традиционно бульон подают в начале трапезы, а мясо – в качестве основного блюда, с корнишонами и горчицей.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Количество и сорта кусков говядины могут разительно отличаться, но общим правилом является использование мяса без кости, на кости и самих костей. Также в бульон могут быть добавлены чесночные колбаски, небольшой цыпленок, свиная рулька, копченый жирный бекон или язык. Провансальские повара добавляют ягнятину, помидоры, можжевельник и белое вино.

В Количество и виды овощей также могут варьироваться. Свои почитатели есть и у корня сельдерея, и у репы, картофеля, цельных очищенных луковиц шалота и у разрезанной на четвертинки капусты. Капусту можно отварить отдельно в небольшом количестве жидкости, так как она способна придать бульону специфический привкус. Обратите внимание, что из-за картофеля бульон может стать мутным.