Слово «гипернатриемия» я открыла для себя после того, как попробовала рецепт свиного рагу по-китайски, а после трапезы стала неистово гуглить симптомы, чтобы понять, рискую ли я скончаться от сердечного приступа (этот термин относится к состоянию, когда уровень натрия в крови превышает 145 ммоль/л). Ощущение мучительной жажды вкупе с внезапной слабостью и тахикардией, вызванное потреблением соевого соуса в промышленных масштабах, было, конечно, не из приятных. Однако в остальных отношениях блюдо получилось настолько привлекательным, что я готовила его еще несколько раз и в конце концов пришла к собственному варианту с аналогичным вкусом, но без использования ингредиентов, заставляющих чувствовать себя, как участник Песчаного марафона[23] сразу после забега. Получилось нечто среднее между пот-о-фё и мясом по-китайски. На небольшом количестве рафинированного растительного масла обжарьте нарезанный тонкими ломтиками кусочек имбиря в 5 см и 4 раздавленных зубчика чеснока. Туда же положите свиную ножку и 1 кг свиной лопатки, нарубленные крупными кусками, слегка обжарьте. Затем добавьте 6 ст. л. вина Shaoxing или сухого хереса, 3 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 палочки корицы, 2 цельные звездочки аниса, 3 полоски апельсиновой цедры, 1 ст. л. патоки и 2 ст. л. коричневого сахара. Доведите до кипения, накройте крышкой, поставьте в разогретую до 160 °C духовку и готовьте 1 час. Добавьте 12 острых колбасок (не чоризо) и поместите в духовку еще на час. Перед подачей нарежьте лопатку, ножку и колбаски мелкими кусочками. Излишек бульона слейте и сохраните, оставшийся бульон загустите, подмешав немного разведенной в воде кукурузной муки и прокипятив на слабом огне еще несколько минут. Подавайте с рисом и жареными овощами. Слитый бульон используйте для тушения или как основу для супа с лапшой.

Впервые я столкнулась с идеей приготовления боллито мисто[24] без мяса в книге о вегетарианской кухне авторства Робин Робертсон. Она пассерует на оливковом масле шалот, чеснок и сельдерей, затем помещает их в мультиварку вместе с картофелем, морковью, помидорами, бульоном, лавровым листом и пряностями. Блюдо готовят 5–8 часов, ближе к концу приготовления добавляют немного сейтана (пшеничной клейковины) и вегетарианские колбаски. Как по мне, сейтан отдает тестом, и блюдо получается вкуснее без него. Я приготовила боллито на плите, положив в него репу, сахарный горошек, картофель «юкон голд», патиссоны, ньокки с рикоттой (тут), пригоршню тонкой стручковой фасоли и очищенный редис вместе с зеленью. Мысль об использовании редиса я позаимствовала у Деборы Мэдисон, которая готовит вегетарианский боллито мисто с оливковым маслом и свежей зеленью (однако в качестве альтернативы предлагает ароматизированное сливочное масло), а также традиционным дополнением мясной версии – соусом сальса верде (тут). Хочется попробовать все три варианта. Вареные овощи могут быть несколько однообразными, особенно если отваривались все вместе, поэтому хорошо было бы подготовить разные по вкусу заправки – одну свежую и пряную, одну насыщенную и одну соленую – чтобы сделать блюдо интереснее.

Сварить похлебку и взбить ингредиенты блендером довольно просто – сложнее сотворить нечто действительно исключительное. Приготовление овощного супа-пюре – настоящая проверка вкусовых рецепторов любого повара. Как и в случае с костным или мясным бульоном либо рагу, указанное количество ингредиентов не стоит воспринимать слишком буквально – лишняя морковка или луковица никому не повредит. Если овощей у вас чуть меньше, чем 500 г, на замену практически любому из них смело берите картофель. Однако суп может стать отличным полем для экспериментов и с более интересными сочетаниями, как, например, горох и груша (тут).

На 4 порции A

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 головка репчатого лука, нарезанная кубиками В

2 ст. л. сливочного или растительного масла

500 г овощей, промытых, очищенных от кожуры, при необходимости нарезанных кусочками C D

1,2 л воды или костного бульона Е

Зелень или пряности – по желанию F

Соль

Уксус или лимонный сок – по желанию G

1 Пассеруйте репчатый лук без изменения цвета на сливочном или растительном масле в течение 8–10 минут. Чем дольше вы пассеруете лук, тем слаще он будет. Используйте растительное или сливочное масло либо их смесь. Если вы используете только сливочное масло, следите, чтобы лук не подгорел. Некоторые повара предпочитают использовать растительное масло при приготовлении супов, которые подаются охлажденными.

2 Добавьте подготовленные овощи. Если вы хотите, чтобы суп получился еще насыщеннее и слаще, обжарьте их на разогретом масле в течение 1–2 минут.

3 Влейте воду или бульон, доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и варите суп на слабом огне. Слегка подсолите. Воду или бульон можно добавлять в горячем или холодном виде. Варите суп на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

4 Дайте супу немного остыть, удалите жесткие или нежелательные в готовом блюде ароматные добавки, затем взбейте ингредиенты блендером полностью или частично. При необходимости разбавьте суп бульоном или водой. Приправьте по вкусу.

Перед подачей суп слегка подогрейте. Если добавляете сливки или сыр, будьте особенно внимательны при разогреве блюда.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Стандартная порция супа составляет 250–300 мл.

В Вы можете также начать с приготовления мирпуа (нарезанные кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей), при желании дополнив его измельченным беконом или чоризо – либо, если в вашем супе будет много зелени, смесью картофеля и репчатого лука. Когда лук станет почти мягким, можете добавить немного измельченного чеснока. Не используйте репчатый лук, если вам не нравится насыщенность и сладковатый привкус, которые он дает.

С В соотношение 1 головки репчатого лука и 500 г овощей на 1,2 л жидкости легко вписываются и корнеплоды, и грибы, и баклажаны, и тыква, и бобы, и помидоры, и капуста. Исключение составят лишь замороженный горошек и свежая спаржа – их потребуется приблизительно 750 г.

D Если вы используете лук-порей, листья редиса, водяной кресс и другие подобные овощи, смешайте их с картофелем – см. тут.