Кошмар, подобный тому, что в 1988 г. побудил производителей стилтона перейти на пастеризованное молоко, повторился летом 2016 г. В результате вспышки кишечной палочки скончалась трехлетняя девочка. Шотландская комиссия по продуктовым стандартам пришла к выводу, что источником инфекции стал сыр дансир блю, произведенный небольшой фермой Errington Cheese. Весь скот на ферме был уничтожен, а двенадцать работников уволены. Впрочем, тесты, проведенные уважаемыми лабораториями, такими как французская Actalia, не обнаружили в этом сыре кишечной палочки. Проводивший тест микробиолог Ронан Кальвес заявил: «Многие любимые французами сыры делаются из непастеризованного молока. Лаборатории, проверяющие безопасность этих продуктов, соответствуют самым высоким микробиологическим стандартам и разработали передовые режимы тестирования, которые гарантируют отсутствие бактерий с вредными токсинами во всех сырах, поступающих в продажу».

Это стало очередным витком спора «сертифицированное молоко против пастеризованного». Одна из причин, по которым сыр вообще начали делать, состоит в том, что задолго до Пастера люди поняли: от сыра, в отличие от молока, не болеют даже в жарких странах. В производстве большинства сыров участвует соль, которая убивает бактерии, а в голубых сырах часто содержится пенициллин. Но страны, которые долго и упорно боролись за пастеризацию, такие как США и Великобритания, все еще весьма чувствительны к предмету спора. В отличие, как ни странно, от Франции – родины Пастера. Исторически во Франции к использованию сырого молока относятся гораздо снисходительнее, чем в Великобритании или США. Более того, многие французские сыроделы настаивают именно на сыром молоке. Возможно, как раз поэтому Франция – ведущая сырная держава мира, хотя и нелегко управлять страной с тысячью сортов сыра.

Какой скот дает лучшее молоко, что полезнее – грудное или искусственное вскармливание, какой способ содержания дойных животных самый гуманный, чем стоит их кормить, вредно ли употребление молока взрослыми – все эти извечные споры никак не утихнут. Не найдены ответы и на вопросы недавней истории – например, о сравнительных преимуществах сырого и пастеризованного молока. А в наше время разгораются новые дискуссии – о гормонах, органическом сельском хозяйстве и генетически модифицированных организмах.

Как правило, фермер бережет свою землю и скот, но в случае чрезвычайно низкой рентабельности своего труда вынужденно задается не вопросом «Что правильно?», а вопросом «Что экономически целесообразно?». Учитывая низкие цены на молоко, которые поддерживают правительство США, Европейский союз, сети супермаркетов в Австралии и другие организации всего мира, фермерам, получающим мизерную прибыль, приходится искать способы доказать преимущества своей продукции и иметь возможность запрашивать более высокую цену. Молоко без гормонов, органическое молоко и молоко без ГМО – повышают не только цену молока для покупателя, но и его себестоимость для производителя.

Фермеры, если они хотят остаться на плаву, обязаны скрупулезно следить за размером стада и формировать его из определенных пород животных. Производство некоторых продуктов, таких как лучшие сорта сыра, обходится очень дорого, зато на них существует спрос – всегда найдутся те, кто готов платить за престижные деликатесы. Куда меньше народу станет покупать дорогое молоко – ведь дешевого всегда в избытке.

Очевидно, что дискуссия о сыром молоке до сих пор не утратила свою остроту. Впрочем, сейчас и сыроделы, и любители сыра как никогда согласны с тем, что для приготовления хорошего сыра необходимо сырое молоко. Конечно, согласие не стопроцентное, но здесь удалось подойти к консенсусу значительно ближе, чем в вопросе питьевого молока. В Америке, где почти все молоко пастеризуется, многие даже не в курсе каких-либо разногласий на этот счет. Принято считать, что в XIX в. вопрос стоял остро, но в итоге пастеризация победила, и сейчас уже никто не болеет. Хотя на самом деле дебаты далеки от завершения.

Никто никогда не утверждал, что сертифицированное сырое молоко вредно для здоровья. Более того, есть много весомых аргументов в пользу того, что оно даже полезнее пастеризованного. Речь шла лишь о том, что пастеризованное молоко проще проверять и контролировать, чем сертифицированное. Но даже в тех странах, где сырое молоко легально и подлежит проверке, к примеру во Франции, найти его нелегко. Все европейские супермаркеты завалены ультрапастеризованным молоком, хранящимся без холодильника. И доводы здесь те же самые: такое молоко хуже, но работать с ним проще. Хорошее сырое молоко в Париже можно найти разве что в престижных фромажериях, где, если повезет, оно даже не будет гомогенизированным.

Сейчас сырое молоко на пике популярности в связи с интересом ко «всему натуральному». Сырое молоко, безусловно, продукт натуральный, и ни одна корпорация не заинтересована в его производстве. В США сырое молоко разрешено (с некоторыми ограничениями) в 28 штатах, а в других штатах ширится движение за послабления в законодательстве.

В XXI в. сырое молоко покупает более полумиллиона американцев, и это число постепенно растет. В Канаде, где купить сырое молоко сложно по законодательным причинам, потребители «выкупают» корову в стаде и забирают «свое» молоко.

Сырое молоко – пример компромисса, и фермеры должны принимать его в расчет. Рынок сырого молока невелик, и, вероятно, продать удой от целого стада было бы сложно. Но такой рынок существует, и фермер, если сумеет произвести нужное количество товара, получит хорошую прибыль – сторонники сырого молока готовы платить за него вдвое больше, чем за пастеризованное.

Некоторые уверяют, что сырое молоко способно предотвратить аллергии и другие расстройства. Ученые обычно это отрицают, но те или иные сторонники использования сырого молока видят в их позиции доказательство заговора. Тем более что Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США, которое вечно подозревают в чрезмерной снисходительности к большим молочным корпорациям, зашло так далеко, что заявило, будто в сыром молоке содержатся опасные патогенные вещества и употреблять его не следует.

Что же происходит? Если правительство считает сырое молоко опасным, то почему некоторые штаты допускают его продажу? Дело в том, что законодатели и защитники прав потребителей во многих штатах полагают, что правительство для простоты перегибает палку, хотя при соблюдении ряда условий сырое молоко вполне безопасно.

В штате Нью-Йорк сырое молоко легально, но, чтобы исключить риски на стадии распространения и хранения в супермаркетах, продавать его разрешено только на фермах. Тем, кто хочет купить непастеризованное молоко, предстоит найти ферму и добраться до нее, а для многих жителей Нью-Йорка – одного из крупнейших рынков вроде бы полезной молочной продукции – это не так-то просто.

У Мэри и Билла Кох двести соток земли к северу от города, в долине Гудзона, – отчасти это пригородный, отчасти сельскохозяйственный район. Кохи решили, что наилучший способ подстричь газон – это завести корову. «Если у вас заросший травой луг, который вы не используете, вам придется потратить много времени и сил на его стрижку», – объяснила Мэри. Кроме того, добавила она, их сын Тедди, ходивший тогда во второй класс, очень расстроился, узнав, что газонокосилка убивает кроликов и птиц и разбивает птичьи яйца – «разрушает дикую природу».