Другим вариантом официального пятичасового чая при Николае I был «военный чай». Французский живописец О. Верне отметил этот факт в своих записках: «10 июля 1842 г. вечером первого дня в саду был устроен так называемый военный чай, на который императрица пригласила высших офицеров»[437].

Вплоть до времени царствования императора Александра II при императорском дворе был и ужин. Император Павел I, стремившийся ввести строгую регламентацию в придворную жизнь, первым потребовал неукоснительного соблюдения застольного церемониала. При грозном императоре ужинали в 21 час. По свидетельству современников, ровно в 9 часов вечера двери из внутренних апартаментов растворялись, и императорская фамилия вступала в Столовый зал. Ужин проходил по строго определенному регламенту. Приглашенные рассаживались только на заранее определенные места. Императрица Мария Федоровна всегда занимала место по левую руку от супруга; справа от императора садился наследник или его жена – великая княгиня Елизавета Алексеевна. Напротив – его любимый собеседник граф А. С. Строганов. За каждым стулом впереди стоявших вдоль стены придворных лакеев располагался паж, за столом императора – два камер-пажа в малиновых кафтанах. Каждый паж держал по тяжелой серебряной тарелке, обернутой в салфетку. Хотя сам император был неприхотлив в еде, но в данном случае важен был статус «царского стола», и за плохо подготовленный ужин он мог объявить «Высочайшее неудовольствие», что было чревато весьма неприятными последствиями. Однажды недовольный обедом император отправил гофмаршала графа И. А. Тизенгаузена[438] с несколькими придворными служителями из Царского Села в Петербург пешком.

Блюда в таком изобилии следовали одно за другим, что, как вспоминал один из участников этих застолий, «не то чтоб разговаривать, а едва доставало времени отведать кушанья». Но когда император Павел I бывал в хорошем расположении духа, он непринужденно шутил и беседовал с гостями. Хотя он всегда оставался государем и не допускал, чтобы кто-нибудь нарушал установленную субординацию. Однажды графу Ф. В. Ростопчину император поручил «сказать графу Строганову, чтобы жена его была учтивей». После ужина было принято гостям выходить в соседнюю комнату и откланиваться.

Со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай (он, впрочем, заменял ужин) могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая»[439].

Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те в свою очередь гарантировали качество блюд, зарабатывая при этом весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутацией поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, сопровождавший ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.

Мы готовим дома сами, периодически выбираемся в кафе и рестораны, где заказываем себе блюда с мудреными названиями. Полки магазинов буквально ломятся от книг «по кулинарии». На семейных торжествах, «под гостей», мы периодически пытаемся реализовать то, что предлагается в этих книгах. В каждой семье есть свои проверенные «фирменные» рецепты и блюда, на которые твердо рассчитывают гости. Бывая за границей в экзотических и не очень странах, мы обязательно стараемся попробовать блюда местной национальной кухни. Увидев в «экзотической стране» знакомую «сетевую» вывеску какой-нибудь пиццерии, мы ощущаем, что встретили кого-то из своих старых знакомых. На работе пьем чай с коллегами, бывая в магазинах и покупая с детства знакомые вкусности, мы в очередной раз убеждаемся в том, что заявленный «с детства знакомый вкус» совершенно не совпадает с нашими ожиданиями…

Кухня, простая или с гастрономическими изысками, сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни, от простой маминой утренней манной каши до какого-нибудь замысловатого фуа-гра на последнем фуршете. Поэтому авторам было интересно работать над темой «дворцовой кулинарии» и узнавать, кто и что готовили царям, что монархи предпочитали из еды и как организовывали парадные и будничные придворные трапезы. Надеюсь, что и вам, читатель, это было небезынтересно.

Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам 1896 г.