1. Пожалуй, самым ярким и живым примером способности еды с высокой вкусовой привлекательностью пробуждать подробные воспоминания в литературе можно назвать описание вкуса традиционного французского печенья мадлен, обмакнутого в чай:

«В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне… И как только узнал я вкус кусочка размоченной в липовой настойке мадлены, которою угощала меня тетя… так тотчас старый серый дом с фасадом на улицу, куда выходили окна ее комнаты, прибавился, подобно театральной декорации, к маленькому флигелю, выходившему окнами в сад».

Марсель Пруст, «В сторону Свана», 1913 год, (перевод А. А. Франковского).

2. Интервью автора с Уолтером Мишелем, PhD, профессором психологии Колумбийского университета, 4 апреля 2007 года.

J. Metcalfe and W. Mischel, A Hot/Cool-System Analysis of Delay of Gratification: Dynamics of Willpower, Psychological Review 106, no. 1 (1999): 3–19.

3. B. C. Wittmann, B. H. Schott, S. Guderian, J. U. Frey, H. J. Heinze, and E. Duzel, Reward-Related fMRI Activation of Dopaminergic Midbrain Is Associated with Enhanced Hippocampus-Dependent Long-Term Memory Formation, Neuron 45, no. 3 (2005): 459–67.

4. B. Knutson and R. A. Adcock, Remembrance of Rewards Past, Neuron 45, no. 3 (2005): 331–2.

5. Интервью автора с Марсией Пельчат, PhD, ассоциированным членом Monell Chemical Senses Center, 31 января 2007 года.

1. Интервью автора с Андрашем Хайналом, доктором медицины, PhD, доцентом кафедры нейробиологии и науки о поведении университета штата Пенсильвания, 25 августа 2006 года.

2. В ходе наших исследований выброса дофамина был сделан ряд наблюдений: еда с чрезвычайно высокой вкусовой привлекательностью способна продолжать стимулировать систему вознаграждения мозга продолжительное время; выброс дофамина при периодическом и ограниченном доступе к такой пище был значительно выше, чем при реакции на менее аппетитный корм, – это говорит о том, что приносящая удовольствие еда препятствует процессу нейроадаптации; наконец, еда с относительно низкой вкусовой привлекательностью в меньшей мере стимулирует систему вознаграждения мозга в присутствии еды с более высокой вкусовой привлекательностью.

A. Hajnal, J. E. Nyland, E. Amderzhanova, N. K. Acharya, D. A. Kessler, Chronic Intermittent Access to Highly Palatable Diets Results in Sustained and Augmented Accumbens Dopamine Release and Abolished Response to Regular Chow Compared to Continuous Availability, abstract, Society for Neuroscience, Washington, DC, 2008.

3. Интервью автора с Андрашем Хайналом, доктором медицины, PhD, доцентом кафедры нейробиологии и науки о поведении университета штата Пенсильвания, 25 августа 2006 года.

A. Hajnal and R. Norgren, Accumbens Dopamine Mechanisms in Sucrose Intake, Brain Research 904, no. 1 (2001): 76–84;

A. Hajnal, Repeated Access to Sucrose Augments Dopamine Turnover in the Nucleus Accumbens, Neuroreport 13, no. 17 (2002): 2213–6;

A. Hajnal, G. P. Smith, and R. Norgren, Oral Sucrose Stimulation Increases Accumbens Dopamine in the Rat, American Journal of Physiology – Regulatory, Integrative and Comparative Physiology 286, no. 1 (2004): R31–7;

R. Norgren, A. Hajnal, and S. S. Mungarndee, Gustatory Reward and the Nucleus Accumbens, Physiology and Behavior 89, no. 4 (2006): 531–5.

4. Интервью автора с Крейгом Шилцом, PhD, сотрудником кафедры нейробиологии Висконсинского университета в Мэдисоне, 28 августа 2006 года. Работая в лаборатории покойной Энн Келли, Крейг Шилц переместил две группы лабораторных крыс из их родных клеток в две разные среды (ситуация А и ситуация Б), которые отличались уникальными сенсорными сигналами – они по-разному пахли, выглядели и воспринимались на ощупь. Одной группе крыс давали питательный шоколадный напиток в ситуации А и воду в ситуации Б, в то время как второй группе крыс – наоборот (воду в ситуации А и шоколадный напиток в ситуации Б). Две недели спустя животных вернули на три дня в их родные клетки, после чего переместили в ситуацию А, где на этот раз не было ни шоколадного напитка, ни воды.

Животные, которым прежде в ситуации А давали шоколадный напиток, двигались гораздо оживленнее тех крыс, которых здесь поили водой – судя по всему, они ожидали снова получить свой напиток. Кроме того, у них наблюдался повышенный уровень кортикостерона, связанного со стрессом гормона, – скорее всего, из-за того, что они испытывали фрустрацию из-за отсутствия ожидаемого шоколадного напитка, который стал ассоциироваться у них с ситуацией А. Ученые также обнаружили повышенную активность некоторых генов, связанных с обучением, восприятием внешней среды и памятью у крыс, которые не получили желаемого напитка. «Когда наблюдается корреляция между изменениями экспрессии генов в различных участках, то это с большой вероятностью указывает на то, что и сама активность этих участков также коррелирует», – сказал Шилц.

Итак, суть в следующем: крысы, которые привыкли в ситуации А получать свой шоколадный напиток, реагировали на нее более бурно даже в отсутствие еды. Таким образом, одних косвенных раздражителей было достаточно для повышения активности мозга.

C. A. Schiltz, Q. Z. Bremer, C. F. Landry, and A. E. Kelley, Food-Associated Cues Alter Forebrain Functional Connectivity as Assessed with Immediate Early Gene and Proenkephalin Expression, BMC Biology 5 (2007): 16.

5. За последние несколько лет ученые-исследователи выявили ряд других важных изменений, происходящих в мозге после продолжительного употребления пищи с чрезвычайно высокой вкусовой привлекательностью. Покойная Энн Келли, PhD, почетный профессор нейробиологии кафедры психиатрии Висконсинского университета, обратила внимание, что «хроническое употребление меняет определенные элементы как минимум опиоидной системы мозга, а возможно и других его систем… уровень энкефалин MRNA снижается… экспрессия гена проэнкефалина подавляется…»

Интервью автора с Энн Келли, 15 августа 2006 года.

A. E. Kelley, M. J. Will, T. L. Steininger, M. Zhang, and S. N. Haber, Restricted Daily Consumption of a Highly Palatable Food (Chocolate Ensure®) Alters Striatal Enkephalin Gene Expression, European Journal of Neuroscience 18, no. 9 (2003): 2592–8.

Наиболее выраженный эффект от еды с чрезвычайно высокой вкусовой привлекательностью наблюдается тогда, когда животных кормят в одно и то же время каждый день. Так, например, у крыс, которым давали 25 %-й раствор сахарозы, наблюдалось значительное увеличение активности дофаминовых рецепторов типа D-1 как сердцевины, так и оболочки прилежащего ядра по сравнению с животными, которых кормили обычным кормом. Исследование также обнаружило снижение активности рецепторов типа D-2 в полосатом теле, а также изменения в среднем мозге, коре головного мозга, гиппокампе и других участках мозга.