владельцев Dannon: «Была, правда, одна девяностосемилетняя женщина, которая померла… но малыш-то выжил».

67

Его также называют болгарским йогуртом. Прим. ред.

68

Проанализировав 17 образцов тарага, ученые обнаружили в них 47 родов бактерий и 43 рода грибков, что, конечно, неизмеримо больше того ничтожно малого видового набора микроорганизмов, которые можно найти в магазинных йогуртах.

69

Нимфа Дафна, как хорошо известно по древнегреческим мифам и «Метаморфозам» Овидия, в свое время решила превратиться в лавровое дерево. К йогурту это не имеет никакого отношения – просто к слову пришлось.

70

См.: Manufacturing Yogurt and Fermented Milks / Ed. Ramesh C. Chandan. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. Прим. ред.

71

Как писали в своей книге «Кулинарная библия» Ирма Ромбауэр и Марион Ромбауэр Бекер: «Дополнительной особенностью йогурта является то, что он не любит, когда его сотрясают при вызревании, поэтому ставьте емкость со зреющим йогуртом туда, где его никто лишний раз не потревожит».

72

Сам Аль-Кашгари, по слухам, дожил до весьма преклонного для своего времени возраста: предполагается, что он умер в 97 лет.

73

Согласно некоторым исследованиям, L. helveticus, которая используется также при производстве швейцарского сыра эмменталь, способствует снижению артериального давления и обеспечивает защиту от кишечных патогенов. Свое название она получила в честь гельветов – кельтских племен, населявших земли современной Швейцарии во времена Римской империи.

74

Скиргаумюр еще сравнительно безобиден по сравнению с другими братьями. Например, Бьюгнакрейкир (Колбасный Обжора, Похититель Сарделек) таскает из кладовых копченые колбасы, сардельки и сосиски, подвешенные к потолочным балкам. Или свиноногий Стеккьястёр (Хромоножка) – любитель полакомиться овечьим и козьим молоком, которое высасывает прямо на месте, в овчарнях, после чего с удовольствием начинает гонять овец и коз по всей округе.

75

Двухнедельное пребывание в таком санатории не излечило Чехова от хронического туберкулеза, однако несколько поздороветь ему удалось – по многочисленным свидетельствам, он прибавил в весе больше 5 кг.

76

Новый уровень защиты культуры демонстрирует наш гид, швейцарский исследователь Уэли фон Ах, который первым начал применять введение микробных маркеров в эти сертифицированные сыры, чтобы подтвердить их подлинность этими биологическими сигнатурами.

77

Звучит внушительно, но самое большое хранилище микробных штаммов – это не правительственное промышленное агентство, а коммерческая компания Chr. Hansen в Дании, основанная фармацевтом Кристианом Хансеном. В ней вы можете приобрести любую бактериальную культуру, от штаммов, синтезирующих белок для производства творога, до почвенных микробных смесей, без которых невозможно повысить урожайность.

78

То есть чтобы сделать одну голову сыра, утром потребуется надоить стадо из восьмидесяти швейцарских коров.

79

Умами (от японского «приятный вкус») – пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым. Характерен для продуктов с высоким содержанием белка. Белки расщепляются до аминокислот, и именно глутаминовая кислота, распространенная в природе, а также ее натриевая соль, глутамат натрия (он же пищевая добавка E621), являются индикатором «белковости». Глутаминовой кислотой богаты мясо, рыба, молоко. Запах умами – это запах мясного бульона. Прим. науч. ред.

80

Штаммы которой изучали на предмет пробиотического влияния на иммунную систему и полезности для пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника.

81

Такой подход к изучению сыра лишний раз напоминает нам, что «пора отказаться от идеи, что есть “хорошие микробы” и “плохие микробы”», как говорит фон Ах. Например, отмечает он, в Южной Европе в качестве стартовых культур иногда используются энтерококки, которых в странах Северной Европы всячески избегают.

82

Уроженка Франции, переселившаяся в Швейцарию, Элиан Мюрит вспоминает, как у нее сильно кружилась голова, когда она пробовала уходить на лето в горы вместе с мужем, но то было в первые годы ее жизни в швейцарской деревне.

83

По занятному совпадению, примерно в это же время появился один из первых антибиотиков – пронтозил (красный стрептоцид), оказавшийся эффективным для борьбы с некоторыми бактериями. Разумеется, начиная с 1930-х годов развитие антибиотиков стало намного опережать разработки пробиотиков.

84

Вилли Вонка (Willy Wonka) – персонаж сказочной повести Роальда Даля «Чарли и шоколодная фабрика», а также герой двух экранизаций: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Прим. ред.

85

Однако эти изменения приводили к снижению выработки полезных короткоцепочечных жирных кислот, что не могло не заинтересовать ученых.

86

На самом деле больше, чем обычный пробиотик. Микробы материнского молока эволюционировали вместе с человеком и специально предназначены для того, чтобы заселять его кишечник и оставаться в нем.

87

При традиционном приготовлении синки редис сначала высушивают на солнце. Затем в земле выкапывают яму и нагревают ее, разводя в ней огонь. После чего в нее плотно укладывают кусочки редиса, прикрывают сверху листьями и досками, а потом замазывают сверху глиной или коровьим навозом. Процесс ферментации длится не менее двух месяцев.

88

Как гласит история, за это явление человечество должно быть обязано Наполеону, объявившему в 1809 году конкурс на лучший способ сохранения продуктов. В то время Франция остро нуждалась в бесперебойных поставках большого количества провизии для огромной армии, принимавшей участие в бесконечных военных кампаниях своего императора. Специальной комиссией, которая рассматривала предложения, был принят способ, заключавшийся в технике консервирования, предложенной кондитером Николя Аппером. Он сумел доказать, что пища, тщательно запечатанная в стеклянных банках и прокипяченная, остается съедобной на очень долгое время. Несколько позже, уже в Великобритании, для этой цели приспособили жестяные банки. Вскоре консервы стали незаменимым армейским питанием практически во всем мире; постепенно продукты, законсервированные таким образом, завоевали доверие гражданского населения.

89

Спектр этих микробов очень обширен и включает не только бактерии и дрожжи, но и вирусы, отличающиеся редкостной выносливостью. В одном исследовании, посвященном растительным микробиомам, попутно было обнаружено, что некоторые растительные вирусы, не инфицирующие человека, способны сохранять жизнеспособность – и поражать другие растения – даже после того, как люди съедят их и выделят с экскрементами. «Действительно, растения могут заразиться вирусами из человеческого кала», – подтверждает Питер Тернбо из Калифорнийского