Что же касается военных орденов, то падение королевства только усилило их могущество. В то время как разоренное франкское рыцарство, напоминало лишь тень тех воинов, кто сражался под знаменами Балдуинов, королевская власть потеряла большую часть своих владений и доходов, а ресурсы церкви, теперь существовавшей на субсидии от папства, 'таяли изо дня в день, тамплиеры и госпитальеры не понесли столь крупного ущерба. Ведь орденские богатства находились на Западе, и их исчисляли в баснословных цифрах: в 1244 г. число маноров ордена тамплиеров восходило к 9000, а госпитальеров — к 19 000. Правда, один современный текст приписывает госпитальерам всего лишь 3500 «часовен» (то есть резиденций с часовнями, отличавшихся от простых риг). Каково бы ни было их действительное количество, эти подсчеты показывают, что оба ордена представляли собой силу, чье имущество и солдаты значительно превосходили те ресурсы, на которые могли рассчитывать прочие группы королевства.

Однако оба традиционных ордена не остались в одиночестве: если испанский орден Монжуа не пережил катастрофы 1187 г., то другой военный орден возник на Востоке. Он вел свое происхождение от гостеприимного госпиталя Пресвятой Богородицы, который служил основным пристанищем для германских пилигримов в Иерусалиме второй четверти XII в. До третьего крестового похода он подчинялся госпиталю Св. Иоанна Иерусалимского, но Фридрих Швабский, придя в Святую Землю, добился превращения «госпиталя германцев» в независимый орден, сначала в гостеприимный (1190 г.), но очень быстро ставший военным (1198 г.). Организованному в подражание госпитальерам, ордену Св. Марии Тевтонской суждено было стать основным орудием политики Гогенштауфена, который осыпал его многочисленными дарами.

Военные ордена постепенно потеряли все свои укрепления, за исключением первых крепостей вдоль дороги, по которой передвигались паломники, по соседству с Яффой. Их отряды отныне размещались в их городских «домах», казармах, которые возвышались посреди кварталов, часто им же и принадлежавших. В условиях нехватки солдат, от которой страдала Святая Земля, их помощь была неоценима, и признавали, что было бы невозможно защитить без них королевство. Поэтому они не замедлили восстановить свои земельные владения: король Ги продал квартал Акры Тевтонскому ордену, которому была доверена защита одной барбаканы (1193 г.), затем — ворот Св. Николая (1198 г.), башни Ла Шатр, и, в 1217 г., барбаканы короля, фланкирующего строения между двумя городскими стенами, возле барбаканы сенешаля и ворот Жоффруа ле Тора. Фридрих II, после возвращения Иерусалима, пожаловал им в этом городе «манор короля Балдуина» вместе со старинным госпиталем Пресвятой Богородицы. Прочие ордена также получили свою долю в укреплениях Акры (госпитальерам были отданы барбакана и ворота Св. Иоанна). Но им также уступали крепости в личную собственность: так, тамплиерам была доверена крепость, построенная в 1217 г. Готье д'Авенем в Шатель-Пелерен.

Что касается тевтонцев, то свой основной замок они возвели в старой «сеньории графа Жослена»: известно, что старшая дочь Жослена, выйдя замуж за Отто фон Геннеберга, принесла в приданое этому немцу половину своей спорной сеньории. Оба супруга мало-помалу полностью передали ее тевтонцам: за исключением старой крепости Шато-дю-Руа, эти владения включали в себя горы к северо-востоку от Акры. Другой наследник Жослена, Жак де Ла Манделе, после некоторых осложнений, в конце концов также продал рыцарям свою часть сеньории. В этой сеньории в 1228 г. во время немецкого крестового похода был укреплен замок Монфор или Франк Шато, ставший главной резиденцией Тевтонского ордена в Сирии.

Три ордена превратились в основную силу во внутренней политике латинского государства не только из-за своего военного могущества, но и из-за своего финансового превосходства, которое возвышало их над всеми другими франками. Роль банкиров, которую взяли на себя тамплиеры и госпитальеры, только расширилась с денежными переводами, сопровождавшими крестовые походы в XIII в. Оба ордена завели собственные корабли и занялись торговлей. Из-за нее-то они и вступили в конфликт с городом Марселем; благодаря посредничеству иерусалимского коннетабля в 1233 г. и праву, которое им предоставили марсельцы в 1216 г. (строить корабли и перевозить паломников и купцов), число судов было ограничено до двух в год, для провоза не более 1500 пилигримов, что не помешало в 1248 г. госпитальерам подготовить к отплытию в этом крупном провансальском городе три нефа «Грифон», «Фокон», «Комтесс», под командованием братьев ордена Понса Фука, Роберта Глостера и В. Одета).

Благодаря своим торговым богатствам, необычайно удачным банковским операциям, замкам и мощным армиям, которые даже и сравнить нельзя с ничтожным по численности иерусалимским рыцарством, воздействию на купцов, достигнутому в силу депозитов, каковые все вкладывали в их казну, и на крестоносцев, из-за своих банковских функций и своего интернационального характера, ордена оказывали на политику королевства такое влияние, что его невозможно обойти молчанием. Правда, госпитальеры в общем показали себя достаточно послушными воле Иерусалимских королей, включая Фридриха II. Тем не менее политика этого императора была связана с Тевтонским орденом, который помнил, что некогда был «филиалом» старого ордена госпитальеров, и Фридрих II по большей части был обязан своей Иерусалимской короной Герману фон Зальца, настоящему основателю тевтонцев и их Великому Магистру, одной из самых примечательных личностей во франкских колониях той эпохи.

Но соперничество, которому суждено было стать роковым, столкнуло меж собой ордена тамплиеров и госпитальеров и, за редким исключением, они никогда не действовали сообща. Тамплиеры придерживались древней традиции независимости и даже неподчинения королевской власти, как мы видели в правление Амори I и его наследников. Госпитальеры приняли сторону Конрада Монферратского: тамплиерам не требовалось большего, чтобы поддержать Ги де Лузиньяна. Оба ордена достигли согласия, чтобы противодействовать Иоанну де Бриенну во время взятия Дамьетты, затем помирились с ним, чтобы выступить против Пелагия, но в 1210 г. тамплиеры потребовали возобновить военные действия, тогда как госпитальеры стояли за мир. После высадки Фридриха II ордена стали проводить диаметрально противоположную политику (как, например, в Антиохийском деле, когда тамплиеры поддерживали Боэмунда IV с тем большим энтузиазмом, что госпитальеры приняли сторону Раймунда Рупена). Орден тамплиеров высказался против Фридриха и завязал отношения с кланом Ибеленов, согласно своей традиции. Известно, что Фридрих дошел до того, что осадил дом тамплиеров в Акре и напал на Шатель-Пелерен. Вернувшись на Запад, император обнаружил живейшую ненависть к тамплиерам, лишив их владений в королевстве Сицилийском, еще в большей степени, чем к госпитальерам, которые придерживались нейтральной позиции в конфликте. Тем не менее тамплиеры продолжали вести себя независимо как в области внутренней, так и внешней политики: в 1231 г. папе Григорию IX пришлось вмешаться, чтобы помешать тамплиерам нарушить перемирие — «священная война» всегда была единственным желанием ордена — несмотря на запрещение императорского наместника, к великому ущербу для паломников и всей Святой Земли. К тому же спустя некоторое время тамплиеры возглавили мятеж против Фридриха. Папа был недоволен активностью этого ордена, который, казалось, позабыл, что был основан для защиты пилигримов: в 1238 г. он сильно порицал тамплиеров, забывших, что их цель — отражать нападения мусульманских разбойников по дороге от Цезареи до Яффы.