Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, ½ стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же 30 крупных и вымытых раков, накрыть кастрюлю, проварить 20 минут, выложить на блюдо, облить соусом. Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и немного перца.

Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевкой, подставить длинный противень. Смешать стакан белого вина, стакан сметаны, лимон разрезанный, без зерен, и полную ложку разогретого масла, полить щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус еще раз прокипятить и облить им щуку, разложенную на блюде.

1–1,5 кг окуней очистить, посолить, немного выдержать в посоле, опустить в кипяток с 2–3 лавровыми листиками, 4–5 горошинами душистого перца, 1–2 луковицами и сварить. Подать на стол с тертым хреном и уксусом.

Сварить густую рисовую кашу на молоке, предварительно прокипяченном. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь, чтобы получить около стакана, сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ст. ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 15 минут, процедить, 1,5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха, 6–7 сбитых белков (или положить 3–4 целых яйца), размешать и варить в салфетке 1,5 часа. Подавая, облить соусом: 50 мл ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1,5 стакана ракового бульона, прокипятить 2–3 раза, мешая, всыпать соль и мускатный орех, вбить 2 желтка, подогреть, но не кипятить.

Взять около 1 кг небольших судачков, разрезать каждый пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного просолиться, обтереть досуха салфеткой или промокательной бумагой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. При подаче на стол посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, поджаренной в ложке масла. В качестве гарнира использовать какой-либо овощной салат.

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, вынуть ножки и шейки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 400 г судака очистить, отделить от костей, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, взбить 2 яйца, положить соль, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине намазать ½ ложки масла, выложить дважды отваренными в соленой воде сморчками (200 г), влить суфле; за полчаса перед подачей начать варить на пару. Выложить на блюдо, в середину положить толченый сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно соус. Расход: 40 раков, укроп, 2 стакана сливок, 2 филе судака, 2 яйца, 200 г сморчков, 3 ложки масла.

25 г муки, 25 г сливочного масла, 500 мл рыбного бульона, 20 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки или сельдерея, лимон, перец, лавровый лист, соль.

Основой для белых соусов является мучная пассеровка. В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и вернуть в соус. Заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными и мелко нарубленными огурцами.

400 г основного белого соуса, 4 варенных вкрутую яйца, зелень петрушки, лимонная кислота (или сок лимона) по вкусу.

В основной белый соус добавить рубленые яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки. Все тщательно перемешать. Соус подать к горячей отварной рыбе.

400 г основного белого соуса, 50 мл огуречного рассола, 50 г сливочного масла, лимонная кислота по вкусу, соль.

Приготовить основной белый соус. Добавить процеженный огуречный рассол и варить 5–10 минут. В готовый соус положить соль, лимонную кислоту, заправить сливочным маслом.

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 450 мл бульона, соль

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15–20 минут, посолить, процедить.

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 400 мл грибного бульона, 100 г сметаны, соль.

Грибы промыть, отварить, вынуть из бульона, нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, кипятить в течение 10–15 минут. Соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной. Все прокипятить.

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 200 г томата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 10 г сахара, соль, лавровый лист, перец

Для приготовления белого соуса спассеровать пшеничную муку на сливочном масле до появления светло-кремового цвета, соединить с бульоном и вымешивать до образования однородной массы. Затем в соус добавить пассерованный лук, морковь, коренья петрушки, томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить.

Разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, довести до кипения, заправить сливочным маслом.

350 г томатного соуса, 35 г сливочного масла, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10 г каперсов, 15 г оливок.