Анфим, византиец, живший в VI в. при дворе остготов, предупреждал, что пить молоко в свежем виде не так уж полезно:

Больному дизентерией дайте козье молоко, в которое положите нагретые на огне круглые камни. Когда молоко вскипит, выньте камни. Добавьте тонко нарезанный квасной белый хлеб и варите на медленном огне. Все это готовьте в глиняном горшке, а не на бронзовой сковороде. Когда молоко закипело и хлеб им пропитался, пусть больные едят его ложкой. Молоко лучше всего подавать так, потому что это очень питательное блюдо. Если же молоко пить чистым, оно проходит насквозь, а в теле почти ничего не остается.

Анфим полагал, что свежий сыр безвреден, особенно если макать его в мед, но от других видов сыра бывают камни в почках и вообще он очень вреден для здоровья. Он писал: «Кто ест печеный или вареный сыр, тому не нужно другого яда». О вреде сыра он предупреждал не первым и не последним. Гиппократ, греческий врач V в. до н. э., которого считают отцом медицины, также рекомендовал относиться к сыру с осторожностью:

Сыр вреден не всем людям: некоторые способны съесть его сколько угодно без малейшего вреда. Это прекрасная питательная пища для всех, кто способен ее переварить. Другие же ужасно страдают…

Так начались двадцатипятивековые споры о достоинствах сыра. Свое мнение по этому поводу имелось у многих. Согласно Авлу Корнелию Цельсу, автору трактата I в. «О медицине» (De Medicina), зрелые сыры содержат «дурные соки, вредные для желудка». Бартоломео Сакки по прозвищу Платина, автор поваренной книги эпохи расцвета флорентийского Возрождения XV в., утверждал, что свежий сыр очень полезен всем, кроме флегматиков, а вот «зрелый сыр» «с трудом переваривается, не очень питателен, вреден для желудка и кишечника, вызывает образование желчи, сгустков крови, мокроты, песка и камней». Впрочем, он добавлял, что немного сыра после обеда улучшает пищеварение.

Подозрения относительно сыра так и не рассеялись. Александр Дюма-отец писал: «Это самый грубый и самый плотный молочный продукт, так что он, разумеется, неплохо насыщает, но переваривать его сложно, если съесть слишком много». Современные диетологи также предостерегают от чрезмерного употребления сыра из-за повышенного содержания жира и холестерина.

В бесконечных спорах о том, молоко каких животных полезнее, Анфим отстаивал коз, а Марк Теренций Варрон, римский писатель I в. до н. э., – овец. Гален, знаменитый греческий врач, живший в Римской империи в III в., считал, что козье молоко питательнее, а коровье полезнее, особенно для больных. Овечье же молоко он называл самым сладким. Состоятельные римлянки пользовались ослиным молоком в косметических целях: считалось, что оно способно разглаживать морщины и отбеливать кожу. При этом почти все ставили коровье молоко, а также сыры из него на третье место, к тому же с большим отрывом. Но в поздней Римской империи сыры из коровьего молока стали обретать все бо́льшую популярность. Апиций указывает в некоторых рецептах, что речь идет именно о сырах из коровьего молока.

Общее мнение гласило, что молоко вредно для зубов. Сейчас мы считаем его полезным благодаря высокому содержанию кальция, а вот сколько именно кальция полезно – уже другой вопрос, также имеющий почтенную историю. Но мнение о вреде молока для зубов сохранялось веками. Английский врач XVII в. Тобиас Веннер советовал после молока прополоскать рот вином или крепким пивом.

Анфим утверждал, что единственный полезный способ пить молоко – употреблять его еще парным, сразу после дойки. Это убеждение господствовало на протяжении веков, вплоть до эпохи холодильников. Многие предпочитали пить молоко прямо на фермах, а иногда животных приводили к ним домой. До XX в. в крупных городах от Лондона до Гаваны не просто доставляли молоко, а водили коров от двери до двери.

Многие полагали, что молоко следует употреблять на пустой желудок, иначе из-за наличия в желудке пищи оно рискует свернуться, что считали вредным. Гален поэтому рекомендовал всегда добавлять в свежее молоко мед, хотя и признавал, что этот способ подходит не всем. Он советовал и другие добавки – например, соль и мяту.

Гален вообще много писал о молоке, и его работы явно оказали влияние на последователей, в том числе на Платину, который, в свою очередь, повлиял на многих других авторов следующих веков. Например, совет Платины не пить молоко под конец трапезы через век повторил испанский автор трактатов о медицине Франсиско Нуньес де Ория.

Мнение Платины об употреблении молока мало отличается от мнения Галена:

[Молоко] полезнее пить весной, чем летом, а летом лучше, чем осенью или зимой. Его нужно пить на пустой желудок, теплым – сразу после дойки, при этом следует воздерживаться от иной пищи, пока молоко не уляжется в желудке. Наиболее безопасно, таким образом, пить его в начале трапезы весной и летом, потому что если завершать им прием пищи, как мы привыкли, то оно либо выйдет сразу, либо захватит с собой другую непереваренную пищу. Кроме того, нужно поменьше двигаться, иначе оно может скиснуть прямо в желудке… Так или иначе, молоко нужно употреблять в меру, поскольку от него портится зрение, а в почках и мочевом пузыре образуются камни.

Римские книги изобилуют предостережениями от излишеств, потому что римляне, особенно I–II вв., вообще любили излишества. У них была популярна сырная закуска моретум – в переводе «салат», – которую намазывали на хлеб. Само название позволяет предположить, что она содержала больше овощей, чем сыра, вот только овощем этим был чеснок. Приготовление этого блюда описано в стихотворении «Моретум» (Moretum) конца I в., автор которого точно не установлен. В нем не указано количество сыра, но предлагается очистить и измельчить четыре головки чеснока и смешать их с сыром. Наверняка чеснок в этой сырной закуске чувствовался очень сильно. Стихотворение гласит:

Такая смесь, несомненно, способна была нанести мощный удар по пищеварению.

Хотя христианство зародилось на Ближнем Востоке и лишь затем распространилось по молочным странам Северной Европы, его последователи всегда почитали молоко. В первых общинах глоток крови Христовой часто делали из сосуда с молоком.