В ответ на эти данные органы здравоохранения Великобритании и большинства других европейских стран в последние годы отменили рекомендации по ограничению уровня холестерина в пище. Однако Соединенные Штаты продолжают рекомендовать ограничение в размере 300 мг в день для здоровых людей (эквивалент полутора яиц). Более того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) продолжает разрешать пищевым компаниям рекламировать свои продукты с этикеткой «не содержит холестерина». Поэтому у потребителей, идущих по проходу супермаркета между полками с готовыми завтраками и салатными заправками без холестерина, может легко сложиться впечатление, что холестерин в пище является вредным для здоровья.

Тем не менее, если продукты с высоким содержанием холестерина не приводят к высокому уровню холестерина в сыворотке крови, который наблюдается у некоторых людей, то что же тогда вызывает его повышение? Определив, что холестерин в рационе можно «не рассматривать» в качестве причины, Кейс предложил исследователям сосредоточиться на других элементах рациона. Довольно много ученых, с начала 1950-х годов, уже изучили, как различные продукты питания влияют не только на уровень холестерина, но и на другие компоненты крови. В предыдущие годы основное внимание в исследованиях болезней сердца уделялось белкам и углеводам, но появление новых методов выделения жирных кислот, особенно изобретение в 1952 году метода газовой хроматографии, позволило оценить различные виды жиров (липидов) и их влияние на биологию человека. «Сонная старая область изучения липидов оживилась и произошел прорыв, подобный полету на Луну», – писал Э. Х. «Пит» Аренс из Рокфеллеровского университета Нью-Йорка, который был одним из ведущих «липидологов» своего времени. Масса ученых ворвалась в эту область; средств на исследования выделялось больше с каждым годом, и, как описал это Аренс, «для исследования липидов настал звездный час».

Жирная кислота – это цепочка атомов углерода, окруженная атомами водорода

В 1950-х годах Аренс создал первую лабораторию газовой хроматографии в Соединенных Штатах и приступил к новаторским экспериментам по изучению различных видов пищевых жиров. Полезно немного разобраться в базовой химической структуре жиров. Они в основном состоят из цепочек атомов углерода, окруженных атомами водорода.

Эти цепи могут быть различной длины, а также могут иметь различные типы химических связей, удерживающих их вместе. Это определенный тип связи, который делает жирную кислоту «насыщенной» или «ненасыщенной». Связь – это химический термин, показывающий, каким путем соединяются два атома друг с другом. Двойная связь подобна двойному рукопожатию между атомами и имеет два практических следствия. Во-первых, связь менее стабильна, так как одна «рука» может освободиться в любой момент, чтобы взять больше атомов. И, во-вторых, при такой связи цепь атомов углерода образует петлю и атомы не расположены аккуратно напротив своих соседей. Поэтому молекулы с двойными связями свободно упаковываются, образуя масла. Единственная двойная связь в цепи делает жир «мононенасыщенной» жирной кислотой, которая является основным видом жиров, содержащихся в оливковом масле. Более одной двойной связи образуют «полиненасыщенные» жиры, например растительные масла, включая рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое и соевое.

Насыщенные жирные кислоты, напротив, не содержат двойных связей, только одиночные. Молекулы их не способны принять новые атомы, потому что они уже «насыщены» атомами водорода. Эти жиры представлены прямыми цепями и могут плотно упаковываться, что делает их твердыми при комнатной температуре. Вспомните сливочное масло, свиное и почечное сало и мясной жир.

Ученые-липидологи в 1950-х годах были сосредоточены на том, как эти разные виды жиров при употреблении влияют на различные компоненты крови, особенно на уровень холестерина. Например, в Институте метаболических исследований в Окленде, штат Калифорния, в 1952 году исследователи впервые обнаружили, что замена животных жиров растительными значительно снижает общий уровень холестерина. Команда ученых из Гарвардского университета выяснила, что уровень холестерина в сыворотке крови вегетарианцев был ниже у тех, кто избегал молочных продуктов, по сравнению с теми, кто употреблял яйца и молоко. Голландское исследование рациона вегетарианцев показало то же самое.

Аренс из Рокфеллеровского университета был особенно дотошным исследователем. Он держал под контролем все аспекты проводимых им исследований, поместил участвующих в исследовании пациентов в стационар в отделение нарушения обмена веществ (метаболическое), и они ели диетические жидкие смеси, чтобы исключить осложнения, возможные при обычном рационе. Он обнаружил, что насыщенные жиры в сливочном и кокосовом масле повышают уровень холестерина в сыворотке крови больше, чем любые другие жиры, пальмовое масло, сало, масло какао и оливковое масло. Самые низкие уровни холестерина в сыворотке крови у пациентов наблюдались при рационе с арахисовым, хлопковым, кукурузным и сафлоровым маслом. Позже, используя более совершенные методы, Аренс установил, что уровень холестерина однозначно не повышался и не понижался в ответ на различные пищевые жиры. В эксперименте оказалось гораздо больше неопределенности, чем он первоначально думал. Открытие этой «неопределенности» человеческих реакций, как писал Аренс в конце карьеры, было одним из его самых «позитивных вкладов» в изучение жиров. Но в 1950-х годах исследователи были убеждены, что эти реакции на холестерин были строго определенными, и сосредоточились на насыщенных жирах, думая, что именно они сильнее всего повышают уровень холестерина.

Хотя Кейсу предстояло стать самым влиятельным исследователем питания и болезней, он немного запоздал с дифференциацией типов жиров. Он скорее соглашался с исследователями, которые считали, что количество пищевых жиров в большей степени определяет риск развития болезней сердца, чем тип жиров. Кейс заинтересовался этой темой и провел ряд этически сомнительных экспериментов на пациентах-мужчинах с шизофренией в госпитале Миннесоты. В их рационе содержание жиров варьировалось от 9 до 24 процентов, и ученый обнаружил, что диеты с низким содержанием жиров снижают уровень холестерина. Эти эксперименты вряд ли были окончательными: это была серия тестов продолжительностью от двух до девяти недель с участием в общей сложности всего шестидесяти шести человек[11]. И Кейс вскоре изменил свое мнение о полученных результатах. Тем не менее в стиле, который предвещал Кейсу положение гуру в мире питания, он продвигал эти результаты, как будто тут уже не было места для сомнений. «В образе жизни нет другого такого индикатора, как калории, приходящиеся на жиры в рационе, которые показывают не что иное, как их взаимосвязь с уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний», – сказал он коллегам в 1954 году на собрании, посвященном обсуждению проблем атеросклероза.

Кейс уверенно провел прямую линию причинно-следственной связи между содержанием жиров в рационе и холестерином в сыворотке крови, который приводит к болезням сердца. В презентации 1952 года в Маунт-Синай[12] в Нью-Йорке (позже опубликованной в статье, которая привлекла огромное внимание) ученый официально представил эту идею, которую он назвал гипотезой «диета – сердце». Он на графике показал тесную связь между потреблением жира и уровнем