Распространение ислама создало Pax Arabica (дословно Арабский мир. — Прим. ред.) и условия для торговли на огромных территориях, а также позволило ученым путешествовать, нести свои идеи и получать новые знания от Китая до Атлантики, от Норвегии и России до Индонезийского архипелага и Африки. При всем уважении, среди них были в основном те мусульмане, кто придерживался буквы Корана и избегал вина, но выдерживал свои сахарные напитки день или два, чтобы добавить им изюминки. Вот как в 1366 г. описывал эту практику сэр Джон Мандевилл, побывавший, как он уверяет, в Палестине:

На самом деле Мандевилл вовсе не бывал в этих краях, но распространял самые оскорбительные и лживые вымыслы о евреях и мусульманах. Как бы то ни было, необычный пьянящий эффект сбродившего тростникового сока был известен во многих культурах.

Середина 600-х гг. стала временем массовой экспансии ислама и сахара. Силы мусульман взяли Кипр в 644 г., и есть сведения, что уже в первой половине этого века сахарный тростник выращивался в Сирии, Палестине и Египте. К концу столетия сахар распространился по всему Средиземноморью, повсюду, где была возможна ирригация. К 700 г. в обиход вошло водяное колесо (noria), которое использовали для дробления тростника, за этим последовал период консолидации. Войска мусульман уже были в Испании в 711 г., но только в 755 г. правитель Абд-ар-Рахман I решил, что ситуация достаточно спокойна для того, чтобы отправить экспедицию в восточное Средиземноморье за сахарным тростником и другими растениями для своего сада в Кордове.

Для домашних нужд существовавшей технологии было достаточно. Тростник нарезали и давили мельничными жерновами: бегун (верхний подвижный жернов. — Прим. ред.) представлял собой каменное колесо, которое вращалось на оси, перемалывая то, что находилось между ним и неподвижным нижним жерновом. Так извлекалась часть сока. Остальной получали с помощью балансирного или винтового пресса. Дробильная мельница до этого использовалась для перемалывания оливок, орехов и руды, тогда как прессы применяли для винограда и оливок. Поначалу средиземноморское производство сахара было преимущественно семейным делом.

В то же время мусульманские путешественники, посещавшие тропические регионы, неизменно встречали там сахарный тростник. В 846 г. путешественник по имени Ибн Хордадбех увидел, как делают сахар на Яве, а в 851 г. опытный арабский мореплаватель по имени Солейман отметил наличие сахарного тростника на Мадагаскаре. В 900-х гг. мусульманская экспансия начала ослабевать. Они потеряли контроль над Критом в 960 г. и над Кипром шестью годами позже, но их посевы тростника и сахарные мельницы остались. Мы знаем, что в это время мельницы были на Сицилии. Ибн Хаукаль пишет в 950 г., что «персидская трава» растет по берегам рек и ручьев вокруг Палермо и что сок получают, помещая тростник в перемалывающие мельницы. К XI в. сахарный тростник выращивали также в Марокко и Тунисе.

В 1060 г. норманны вторглись на Сицилию, и к 1090 г. баланс сил в Средиземном море стал быстро меняться: норманны контролировали Сицилию, и в том же году арабы потеряли Мальту. Первый Крестовый поход начался в 1099 г., и довольно скоро возвращавшиеся крестоносцы рассказали Европе о сахаре и сахарном тростнике. Сахар завезли в Северную Европу сначала как лекарство, а затем как добавку к еде и напиткам.

Медицинское использование сахара имеет почтенную историю. Еще Будда объявил, что больному человеку не грех попросить gur, а Плиний отметил лечебные свойства сахара. Пророк Мухаммед рекомендовал в качестве лекарства финики, которые содержат много сахара. В XIII в. статус сахара вызвал теологические споры в католической церкви. Что это: лекарство, пища или всего лишь удовольствие? Фома Аквинский поддержал мнение, что те, кто употребляет сахар во время Великого Поста, делают это ради здоровья, а не питания тела, — и в 1353 г. во Франции был издан королевский декрет, обязывавший аптекарей клясться, что они никогда не прибегнут к меду, если прописан сахар.

Впрочем, ситуация менялась. В 1581 г. Абрахам Ортелий, фламандский картограф, отмечал, что «то, что раньше хранилось аптекарями только для больных, теперь повсеместно поглощается ради чревоугодия». Но и сейчас у французов сохранилось выражение «как аптекарь без сахара», означающее состояние крайнего отчаяния и беспомощности. Мы до сих пор используем сахар в медицине, но, скорее, как Мэри Поппинс — для улучшения вкуса, а не ради лечебного эффекта. Рынок сахара чрезвычайно изменился с тех пор, как около 1100 г. крестоносцы впервые наткнулись на сахар, грабя и мародерствуя по пути на святую войну.

Несмотря на то что господин Конрад считает исследования очистки сахара чрезвычайно скучными, нам необходимо хотя бы базовое понимание процесса, который превращает сахарный тростник в конечный продукт, готовый к продаже. Также мы должны обратить внимание на тот факт, что сахар — особый продукт с особыми проблемами. Его проблемы — это четыре проклятия сахара.

Путь от высадки небольшого ростка сахарного тростника в почву до получения очищенного сахара — довольно затратный процесс. Земля должна быть освобождена, рассада высажена, поле надо оберегать от сорняков до тех пор, пока тростник не станет достаточно высоким. Примерно через пятнадцать месяцев после того, как первый урожай снят, корневая система даст ростки, которые принесут еще несколько урожаев с годовым интервалом, но через несколько лет растение надо заменить.

Срезанный тростник свозят на дробильную мельницу, где из него выжимают сок. При старых способах очистки вязкий сок собирали в контейнеры, где он вываривался (в это время работник убирал пену с поверхности) до тех пор, пока не формировались кристаллы. Кристаллы сахара снимали деревянной лопаточкой, оставляя густую коричневую патоку. Этот сахар был коричневым и липким, мало отличался от индийского gur и был далек от белых сыпучих кристаллов, которые мы знаем сегодня.

Эта простая технология была известна исламскому миру со времен эпохи Омейядов, которая завершилась в 750 г. Когда крестоносцы достигли Палестины, они с радостью вошли в дело, увеличив производство ради экспорта в Европу. Остатки сахарной мельницы Таваин-аль-Суккар до сих можно увидеть в Иерихоне вместе с развалинами акведука, который доставлял необходимую для работы мельницы воду из Айн-Дуйук.

Рабочие давили тростник в мельницах, приводившихся в движение с помощью воды, а затем с помощью прессов выжимали из него сок, который кипятили в медных емкостях, предположительно, добавляя туда немного золы. Готовый продукт помещали в плетеные корзины или глиняные контейнеры для просушки и затвердения. Поскольку за производство теперь отвечали крестоносцы, к технологии и тростнику получили доступ жители всей Европы.