Культивация сахара в коммерческих объемах отличалась от обработки небольшого сада для домашних нужд. Полученный путем отжима сок был смесью воды, сахара и различных примесей, в основном взвеси, жиров, воска и протеинов, некоторые из которых необходимо было немедленно уничтожить с помощью кипячения. Среди нежелательных протеинов были ферменты, которые, как только тростник был срезан, начинали превращать сахарозу, или тростниковый сахар, в «инвертный сахар», смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза — это дисахарид, молекула, состоящая из двух простых моносахаридов (глюкозы и фруктозы). И глюкоза, и фруктоза также имеют сладкий вкус, но не обладают некоторыми свойствами сахарозы, полезными в процессе приготовления еды.

В некоторых уголках мира в пищу используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но пекари, кондитеры и производители продуктов на основе зерновых единогласно предпочитают сахарозу, поскольку она придает продукту пышность, текстуру и при выпечке — румяную корочку, так что, когда сахароза расщепляется в тростнике до его переработки, — это настоящая трагедия. Как правило, от момента, когда тростник был срезан, до момента кипячения сока должно пройти от 16 до 24 часов, тогда ферменты будут уничтожены, а сахароза спасена. Добавление щелочи — золы или извести — выводит из раствора примеси в виде фильтруемого осадка, тогда как некоторые другие вещества образуют слой на поверхности, который необходимо снять. Дальнейшее кипячение дает уже кристаллы сахара.

Как только производство сахара приобрело крупные масштабы, потребовались усовершенствованные механизмы для отжима тростника, трубы для доставки сока к первым в производственной цепочке котлам для кипячения, а также подходящая щелочь для добавления в первый котел. Необходимо было топливо для нагрева сока, земля для выращивания тростника, помещения для хранения рассады, первого урожая от которой можно было ждать только через 15 месяцев. Нужен был и транспорт для доставки тростника к месту обработки, железные ободья и деревянные доски для бочек, кузня для производства и ремонта инструментов. А также бондари и плотники, тягловые животные, погонщики, люди, ответственные за корм для животных и еду для работников, и многое другое. Это первое проклятие сахара: его производство — трудоемко. Так, чтобы получить прибыль от новой мельницы, нужно собрать урожай не меньше определенного объема.

Когда на нескольких фермеров приходилась одна общая мельница, это было чревато конфликтами из-за того, что им могло понадобиться одновременно переработать срезанный тростник. Поскольку ферменты в соке уже начинали действовать, меры надо было предпринимать немедленно. Второе проклятие сахара в том, что он не терпит промедления в переработке.

Стебель созревшего сахарного тростника на 75 процентов состоит из воды и на 15 процентов из сахарозы, остальное — в основном волокна. Чтобы получить тонну сахара, нужно собрать более семи тонн тростника, перевезти его на мельницу, отжать, а затем выпарить пять тонн воды. Это третье проклятие сахара: ему необходимо много топлива. Очень часто плантаторы сахара уничтожали леса вокруг своих плантаций, чтобы получить топливо.

В прошлом производство сахара было тяжелым трудом. Четвертое проклятие сахара проявилось, когда дешевым решением проблемы рабочей силы стало рабство.

Производство крестоносцев в Палестине имело небольшие объемы. (В наши дни его назвали бы мелким предпринимательством.) Производство сахара для европейского рынка стало настоящей коммерцией, когда Венеция в 1204 г. взяла под свой контроль Крит. Сахар поначалу был настолько дорог, что в расходной книге английского короля Генриха III закупка трех фунтов сахара в 1226 г. отмечена отдельной статьей. Но менее чем через 400 лет шекспировский деревенский парень называет такой же объем обычной покупкой. И хотя пастух был обманут, Шекспир таким образом сообщает нам, что цена сахара стала приемлемой.

В 1280 г. караван из 600 верблюдов, направлявшийся из Египта в Багдад с грузом сахара, был захвачен монголами под предводительством хана Хулагу, внука Чингисхана. Ближневосточная сахарная торговля приобрела большое значение, поскольку производство в Персии практически исчезло после смерти Мостасима, последнего халифа из династии Аббасидов, убитого монголами Хулагу в 1258 г. С конца XIII в. сахар поставлялся в Европу и на Ближний Восток из Средиземноморья, а доставить его в порты Северной Европы мог даже один корабль.

Сложившуюся ситуацию стали постепенно использовать венецианские мореплаватели. Как и мусульманские торговцы до них, венецианцы путешествовали, исследовали и сообщали о том, что видели. Некоторые историки сомневаются в том, что Марко Поло (1254–1324) на самом деле побывал в Китае, но даже если и так, он тщательно собрал сведения, полученные теми, кто там был, так что мы можем верить ему, когда он пишет о Фучжоу:

Около 1285 г. Марко Поло сообщает, что сахар производится в Китае, Индии и Восточной Африке, но на Яве он отмечает только производство пальмового вина. Примерно в это же время мусульмане захватывают остатки Палестины, почти перекрывая доступ европейцев к местному сахару. Это стимулировало производство в других регионах Средиземноморья.

Первая торговая операция по ввозу сахара в Англию была зафиксирована в 1319 г., но в течение XIV в. сахар оставался редким и дорогим товаром и стоил два шиллинга за фунт. Как пример того, что сахар не был широко распространен, сошлемся на Джеффри Чосера, богатого придворного, дипломата и писателя, который в своих «Кентерберийских рассказах», написанных около 1387 г., всего лишь пять раз упоминает сахар. С тех пор сахар больше уже никогда не будет стоить так дорого.

Производство в Палестине, Египте и Сирии пришло в упадок в XIV в., когда главными центрами стали Кипр, Крит и западное Средиземноморье. Некоторые авторы считают, что сокращение производства в Египте могло быть следствием ошибок власти мамлюков. Также причиной могло стать сокращение численности населения в середине века из-за эпидемии чумы, которая ударила и по трудозатратному выращиванию тростника, и по обслуживанию ирригационных систем (на Ниле существовало 28 отдельных систем, каждая из которых нуждалась в рабочих руках). Это падение производства освободило путь для ждавших этого Венеции и Генуи.

История знает множество примеров неизбежности последствий. До того, как Роберт Льюис Стивенсон написал «Остров сокровищ», детская литература почти всегда содержала строгую мораль, но с появлением этой книги открылись новые миры, включая приключенческие произведения для взрослых Артура Конан Дойла и других авторов, обслуживавших подросшее поколение «Острова сокровищ». Капля по капле, и ветхая плотина однажды прорывается мощным потоком.