Если действительно так взглянуть на проблему, то становится вполне понятно, что обеспечение и удовлетворение аппетитов крупного современного города неизбежно влияет на наше отношение к пище. «Исторически потребности голодных городов обеспечивались за счет зерна, необходимого для выпечки хлеба, – объясняет Кэролин. – Поэтому для процветания были нужны судоходная река и плодородные земли поблизости – в этом изначально и заключались стратегические преимущества Лондона. А открытые централизованные рынки обеспечивали необходимую инфраструктуру для управления доставкой пищевых продуктов жителям».

Это известно мне на собственном опыте. Большие специализированные рынки центра Лондона – фруктово-овощной в Ковент-Гардене, рыбный Биллинсгейт у реки и мясной Смитфилд – действовали на своих исторических местах, когда я был студентом в 1960-х. Сегодня Смитфилд пока еще не сменил своего местоположения, но и Ковент-Гарден, и Биллинсгейт переместились из городского центра туда, где земля дешевле, а транспортная ситуация лучше. Продукты в супермаркеты Лондона (как и других городов) теперь доставляют преимущественно по ночам на огромных грузовиках, прибывающих из никому не известных дальних краев.

Скот, который когда-то приходил на рынок на своих четырех, а потом перевозился по железной дороге, теперь забивают тоже где-то далеко, и ежедневные потребности мясных лавок и ресторанов в свежем мясе удовлетворяют туши, доставленные в рефрижераторах. Основная масса современных городских жителей обитает в тысячах миль от тех мест, которые ее кормят. В городских условиях у нас больше нет эмоциональной связи с источниками нашего пропитания, но при этом производство и продажа пищи все равно влияют на нашу жизнь. Кэролин сформулировала очень кратко и точно: «Те жизненно важные виды деятельности, которые были наиболее очевидными в доиндустриальном городе, теперь стали практически невидимы».

Возможно, самое удивительное в том, что эти огромные культурные перемены свершились относительно быстро. Адам Смит считал, что сельское хозяйство составляет основу богатства нации, но и он признавал, что для постоянного движения вперед необходимо взаимодействие села с городом. «В каждом развитом обществе главный товарообмен происходит между городскими и сельскими жителями. ‹…›{291} Деревня снабжает город предметами продовольствия и материалами для переработки. Город оплачивает это снабжение тем, что отсылает часть готовых изделий жителям деревни. ‹…› Выгоды их обоюдны и взаимно обусловлены…» – писал Смит в «Богатстве народов». Но всего лишь через год после публикации этого труда, в 1777-м, в «Полном справочнике фермера», из которого я взял эпиграф для этой главы, было подробно описано, как сельская жизнь в Англии отрывается от своих древних аграрных корней.

Веком ранее английский парламент высказался за огораживание общинных земель, и их место заняли прямоугольники частных владений, которые сегодня мы воспринимаем как типичный британский пейзаж. Совершенствование методов земледелия позволило повысить урожаи, так как на открытые поля попадало больше солнечного света. Но это было только начало. С открытием ископаемого топлива и возможностей его использования в значительной мере снизилась традиционная зависимость от годичного органического цикла. Параллельно, благодаря людям вроде членов Лунного общества, шел вперед научно-технический прогресс. Механизация и система каналов, использующаяся для транспорта грузов, улучшили сельскохозяйственное производство и распределение продукции. А когда к середине XIX в. в стране появились паровозы и протяженная сеть железных дорог, близость места производства к месту потребления очень быстро перестала иметь принципиально важное значение.

Однако потребность городов в продовольствии росла. Популяционный взрыв в индустриальных центрах и разнообразные мальтузианские катастрофы заставили изменить взгляд на вещи. Чтобы можно было накормить голодные орды, производство сельскохозяйственной продукции должно было стать предельно эффективным, дешевым и надежным. Главным врагом в достижении этой цели стали капризы природы. Масштабный и невиданный доселе рост индустриальных центров – городов, которые близлежащая сельская местность больше не была способна прокормить, – требовал внедрения новых методов сельского хозяйства. Вот так и начался переход от освященного временем устойчивого сельского хозяйства Адама Смита к сегодняшнему индустриализованному сельскохозяйственному бизнесу.

В этом переходе очень важную роль сыграла биохимия. В начале XIX в. немец Юстус фон Либих и француз Жан Батист Буссенго внесли революционный вклад в сельскохозяйственную науку{292}. В 1836 г., сравнив содержание азота в навозе, крови, костях и рыбе, Буссенго обнаружил, что эффективность удобрения прямо пропорциональна содержанию в нем азота. Для хорошего роста растениям необходимы разные питательные вещества, в том числе фосфор и калий, но больше всего рост зависит от азота; в природе его добывают из атмосферы и связывают особые микробы, живущие в корнях некоторых бобовых, а также в помете животных. На этом процессе основано устойчивое обновление почв с помощью севооборота. Однако природные источники активного азота ограничены.

Либих одним из первых указал на эти ограничения и предложил использовать в качестве искусственных удобрений, которые можно вносить прямо в почву у корней растений, азотсодержащие вещества, например аммиак. Затем в 1908 г. немецкий химик Фриц Габер запатентовал процесс производства аммиака из водорода и азота под давлением, при высокой температуре и в присутствии оксида железа. Карл Бош довел этот метод «фиксации» атмосферного азота до промышленного применения, и он начал использоваться в разнообразных отраслях, но особенно широко – для производства взрывчатки и искусственных удобрений. Таким образом, благодаря открытию Габера урожай с одного гектара пахотных земель увеличился более чем вдвое: в 1908 г. с него могло прокормиться 1,9 человека, а сегодня – 4,3.

Однако в этих исключительных достижениях сельского хозяйства сыграли роль не только удобрения. К середине XX в. для дальнейшего повышения урожайности стали использовать методы селекции и новые принципы земледелия. Наиболее известны работы Нормана Борлоуга{293}, американского агронома, в 1940-х гг. работавшего на Фонд Рокфеллера. Применяя гибридизацию, он пытался создать зерновые культуры, которые могли бы наиболее эффективно усваивать доступный азот. Результатом стало выведение высокоурожайных карликовых разновидностей пшеницы и риса, которые после 1970 г. быстро распространились по всему миру. К 2000 г. доля этих сортов в урожае пшеницы составила поразительные 86 % в Азии, 90 % в Латинской Америке и 66 % на Ближнем Востоке и в Африке. Выведенные Борлоугом сорта риса дают 74 % урожаев в Азии в целом, а в Китае вообще выращивают только их.