Даже в те времена, когда люди ничего не знали о бактериях, они прекрасно умели сохранять продукты высокими концентрациями соли, увеличением кислотности, которое происходило во время брожения, высушиванием, использованием специй с бактерицидными свойствами. А ещё придумали погреба и специальные ледники. Некоторые из этих подходов не утратили своего значения и в наше время. Но и самый распространённый современный способ – холодильник – важно использовать грамотно, то есть хранить продукты при правильной температуре: с помощью термометра её легко проверить на разных полках. И конечно, не ешьте сами и не давайте детям продукты с истёкшим сроком годности!

Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать. Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии.

Обязательно:

• Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы.

• Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду.

• Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей.

• Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять.

• Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы и апельсины).

• Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища.

• Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных.

Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.

Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Для лучшей гигиены стоит обзавестись посудомоечной машиной, которая не только обеспечит более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушит посуду.

Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же ёмкость, где прежде лежало сырое мясо. Он очень удивился, когда я принесла для этого другую посуду. Маленький ликбез о перекрёстном заражении и трихинеллёзе (гельминтоз, связанный с употреблением сырой свинины) не смог его убедить. Он сказал, что с детства никогда ничего не моет, но при этом здоров и бодр все свои 27 лет. В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Уж такое это место. Будьте здоровы!

Эта книга родилась из многочисленных вопросов о питании и здоровье, которые мне постоянно задают. Я стремилась не только познакомить вас с голой теорией, но и дать отправные точки для самонаблюдения и позитивных изменений. Чтобы принимать правильные решения о питании своей семьи и сохранять здоровье, каждому из нас необходимо владеть достоверной информацией и делать правильный выбор. Однако эта книга не медицинский справочник и не сборник инструкций по самодиагностике и самолечению. Прежде чем коренным образом менять питание и образ жизни, я настоятельно рекомендую вам посоветоваться с врачом. Если вы знаете или подозреваете, что у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, не откладывая, обратитесь к специалисту.

Неотъемлемой частью книги является список источников: тех книг, научных исследований и интернет-ресурсов, на которые я опиралась в своей работе. Буду счастлива, если вы захотите узнать о вопросах, разбираемых здесь, более полно и детально. Прелесть науки заключается в том, что она бесконечна. Чем больше мы узнаём, тем больше новых вопросов у нас появляется.

Я много раз упоминала в книге участников образовательного проекта по питанию и пищевому поведению. Я благодарна им, а также моим друзьям и пациентам, которые разрешили на страницах книги поделиться их историями. Я никогда не думала, что способна написать книгу. То, что у меня получилось, – во многом заслуга прекрасных людей, которые, не жалея времени и сил, мне помогали. Это Ина Попова, без которой книга просто не состоялась бы. Это Дмитрий Журавлёв, который верил в меня и помогал с организацией лекций и ведением блога. Это Анна Мстиславская, которая терпеливо делала графики и схемы менее пугающими. Это Лилия Скуратовская, которая за руку привела меня в издательство. Это мои близкие и друзья, которые читали книгу, пока я её писала, и восхищались моим умом и талантом.

Спасибо вам, дорогие читатели, за то, что прошли этот путь вместе со мной!

Этот раздел содержит ссылки на использованную литературу и иногда некоторые дополнительные пояснения. Ссылки расположены не по алфавиту, а, для удобства любознательного читателя, в том порядке, в каком встречается в тексте информация, на которую дана ссылка. Англоязычные источники оформлены в так называемом гарвардском стиле, одном из наиболее распространённых. Например: Duffy, V. and Bartoshuk, L. (2000). Food acceptance and genetic variation in taste. Journal of the American Dietetic Association, 100(6), pp. 647–655. Сначала, в соответствии с этим стилем, идёт имя автора (или первых трёх авторов), потом (в скобках) год выхода статьи или книги. Потом название статьи. Курсивом выделено название журнала, где опубликована статья, или, в случае книги, её название. Дальше идёт номер тома, за ним в скобках – номер выпуска журнала и номера страниц с этой статьей. Для книг после названия приведены город издания (по возможности) и издательство. Русскоязычные книги и статьи оформлены чуть иначе, ближе к требованиям российской системы стандартов.

Всюду, где это возможно, я привожу doi (digital object identifier) – путь к документу в Интернете, а также даю электронные ссылки. Все приведённые ссылки актуальны на момент окончания работы над книгой.

Конечно, не все в достаточной мере владеют английским и не всем интересно читать научные статьи. Но если вас заинтересовало то, о чём я пишу, то в списке литературы найдётся немало популярных статей и книг, в том числе на русском языке, из которых можно почерпнуть дополнительную информацию. Многие документы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которые я упоминаю, опубликованы в Сети на русском языке, и электронные ссылки на них также приводятся в этом списке.