Е За 10 минут до готовности дала в него можно добавить: измельченный свежий шпинат, замороженный зеленый горошек или другие готовые бобовые, например консервированные нут или фасоль. Как правило, кислые ингредиенты добавляют после того, как бобовые размягчатся.

F Оформите блюдо слегка обжаренной кокосовой стружкой, нарезанным соломкой и обжаренным имбирем, жареными цельными зубчиками чеснока, свежими кинзой, базиликом или мятой, растолченными жареными семенами кориандра, приправой гарам масала, бомбейскими пряностями или жареными солеными орешками кешью.

Бенгальское блюдо cholar dal narkel diye – тот тип дала, который можно было бы продавать на ярмарках. Его посыпают в конце приготовления сахаром и подают со сладкой заправкой, неоднородной по текстуре. К далу подают тонкий круглый хлеб luchi, напоминающий сумочку-клатч, который идеально подходит для того, чтобы обмакивать его в нежный сладкий соус. Следуйте базовому рецепту, используя чана дал и добавив 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и 2 стручка кардамона на шаге 3. Пока варится дал, приготовьте тарку: кусок свежего кокоса размером с ладонь нарежьте кубиками с гранью в 1 см и подрумяньте на растительном масле или гхи. Когда кокос приобретет золотистый оттенок, добавьте по 1 ч. л. кишмиша и кешью, слегка обжарьте. Выложите сухофрукты и орехи со сковороды и на том же масле обжарьте 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 2 бутона гвоздики, 2 стручка кардамона и ½ ч. л. хлопьев чили. При необходимости слейте с дала лишнюю воду в отдельную емкость и сохраните на тот случай, если позже потребуется добавить в блюдо жидкости. Добавьте в дал сухофрукты, орехи и смесь пряностей, затем посыпьте 1–3 ч. л. сахара.

Пусть и не дал, но этот роскошный суп (родом из Армении, по словам Дэвида Ансела) благодаря своей яркости достоин того, чтобы продаваться на улицах Мумбаи. Второстепенные ингредиенты придают чечевице разные оттенки вкуса: тмин – горьковатый и терпкий, курага – яркий, сладкий, цветочный. Как будто слушаешь The Smiths солнечным летним днем. Нарежьте кубиками 1 крупную головку репчатого лука и 2 моркови. В течение 10 минут пассеруйте их на оливковом масле на слабом огне в накрытой крышкой кастрюле. Добавьте 2 ч. л. молотого тмина, снова накройте крышкой и прогрейте еще 10 минут. Добавьте 250 г промытой лущеной красной чечевицы и 1 л воды, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут, пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, подмешайте 150 г нарезанной ломтиками кураги, 1 ч. л. соли и еще 200 мл горячей воды. В несколько приемов взбейте смесь блендером, прогрейте суп на слабом огне и подавайте.

Я пыталась выяснить, как принципы приготовления дала можно применить к чечевице пюи. В отличие от сортов масур или урад, используемых в Индии, мелкая серо-зеленая чечевица пюи выдерживает термообработку, сохраняя элегантную французскую цельность. Если при приготовлении индийского дала готовую чечевицу обычно смешивают с таркой из крупно нарезанного лука и цельных пряностей, то этот сорт лучше полить изысканным растительным маслом с карри и подавать с жареными морепродуктами и обжаренной с тмином цветной капустой. Растительное масло с карри – адаптация рецепта Реймона Блана, причем в моей версии требуется больше порошка карри: я решила, что заправку стоит сделать погорячее. Прогрейте в течение 5 минут на умеренном огне на сухой сковороде 1 ст. л. порошка карри мадрас. Добавьте 100 мл нагретого оливкового масла extra virgin, размятый и мелко нарезанный стебель лемонграсса, 2 тонко нарезанных листика лайма, тертую цедру и сок ½ лайма и щепотку соли. Выключите нагрев и дайте ароматам раскрыться в течение как минимум 1 часа. Перед подачей процедите сквозь выстеленное марлей сито. На 2 порции отварите при слабом кипении до мягкости в 750 мл воды 175 г промытой чечевицы пюи с нарезанной кубиками крупной головкой шалота. Это займет приблизительно 25 минут. К горячей чечевице добавьте масло с карри и свежевыжатый лимонный сок.

Если дал с кокосом, изюмом и кешью приправляют сахаром, сухофруктами и орехами, то махани дал готовят на слабом огне и смешивают со сливочным маслом и сливками. Makhani означает «масляный», и это блюдо вполне соответствует своему названию. Его можно назвать эквивалентом знаменитого картофельного пюре Жоэля Робюшона, разве что вам даже не придется делать вид, что к нему нужно хоть какое-нибудь дополнение. Блюдо из бобовых, обильно приправленных молочными продуктами, довольно необычно для любой кухни, и, возможно, попробовав его впервые, вы будете ошеломлены. Чечевицу нередко сравнивают с мясом, так вот: в этом случае она действительно отчетливо напоминает говядину. Добавьте зеленого горошка, и у вас получится вегетарианский аналог классического фарша с горошком. Иногда чечевицу смешивают с фасолью или чана далом, но я предпочитаю готовить это блюдо, используя только урад дал – сорт с кожицей, который после варки остается цельным снаружи, но становится кремовым внутри. Способ приготовления отличается от нашего базового рецепта тем, что требует от вас чуть большего участия. Приготовив дал и тарку и смешав их друг с другом, вы надолго отправляете блюдо в духовку и лишь потом добавляете в него сливочное масло и сливки. Замочите 250 г цельного черного урад дала на 12 часов. Залив свежей водой, доведите дал до кипения и варите на сильном огне в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев и готовьте еще 60 минут. Когда на поверхности перестанет образовываться пена, добавьте 2 измельченных зеленых чили, 1 стручок черного кардамона и ½ ч. л. молотой куркумы. Спустя час варки на слабом огне, когда дал станет мягким, на небольшой сковороде растопите 2 ст. л. сливочного масла или гхи и на небольшом огне обжарьте 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого тмина и ½ ч. л. порошка чили. Спустя 1 минуту добавьте 200 г отваренного и протертого в пюре репчатого лука, 1 ч. л. томатного пюре, 8 размятых зубчиков чеснока и 1 ст. л. измельченного имбиря. Готовьте на слабом огне в течение двух минут, затем добавьте эту смесь к чечевице вместе с двумя помидорами, которые очистите от кожицы и, удалив семена, нарежьте кубиками, ⅓ ч. л. свеженатертого мускатного ореха, 2 ст. л. гарам масалы и достаточным количеством воды, чтобы блюдо стало жидким. Поместите блюдо в разогретую до 160 °C духовку и готовьте без крышки в течение трех часов, проверяя время от времени, достаточно ли жидкости, и при необходимости доливая горячую воду. Приблизительно за 30 минут до окончания приготовления достаньте махани дал из духовки и приправьте его 125 г сливочного масла, 150 мл жирных сливок и 2 ч. л. соли. По желанию на этом шаге можно добавить небольшую баночку (210 г) консервированного нута или фасоли, которые предварительно следует откинуть на дуршлаг и промыть. Подавайте с домашними лепешками (тут).

Это эфиопское блюдо готовится из красной чечевицы, репчатого лука, чеснока и бербере – довольно сложной смеси пряностей, характерной для эфиопской и эритрейской кухни, которая включает в себя чили, другие острые приправы, такие как черный перец, имбирь и гвоздика, а также ажгон, душистый перец, кардамон, корицу, семена кориандра, тмин, пажитник и мускатный орех. Чаще всего misir wot готовят, как обычный чечевичный суп, хотя некоторые рецепты больше походят на наш базовый: сначала отваривают чечевицу, а затем добавляют к ней обжаренные вместе, как для тарки, репчатый лук, чеснок и бербере. Больше всего, однако, меня заинтересовал вариант, напоминающий ризотто, в котором жидкость добавляют постепенно (хотя в данном случае нет необходимости в размешивании). Как только вся вода впитывается, чечевице позволяют пристать ко дну кастрюли и карамелизоваться, после чего добавляют следующие пару столовых ложек воды. Это кулинарная игра на выживание: как далеко вы готовы зайти (дать чечевице потемнеть и поджариться), прежде чем не выдержать и отскрести ее со дна емкости? Процедура повторяется вплоть до готовности чечевицы. Традиционно готовое блюдо дополняют пряным топленым маслом под названием niter kibbeh. Крупную головку репчатого лука нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике средней величины на растительном масле или гхи. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. л. томатного пюре, готовьте несколько минут, затем всыпьте бербере с промытой чечевицей и для начала влейте 125 мл горячей воды. Посолите, когда чечевица будет практически готова. Если вы не привыкли использовать бербере, советую начать с 2–3 ч. л. – при желании ближе к концу приготовления можно добавить еще.