Французская кухня

Конечно, пищу никакого одного региона нельзя назвать «самой здоровой в мире», но французская кухня – все равно особенная. На фоне всего мира французская кухня выделяется своим разнообразием, глубиной и доходящей до избалованности чувственностью. Французы в буквальном смысле написали учебник кулинарного искусства: любой шеф-повар, подготовленный по западному образцу, обязан своими навыками Огюсту Эскофье и его предшественникам. Кто-то может сказать, что Китай заслуживает быть названным здесь наравне с Францией, потому что именно в Китае изобрели многие блюда, к которым мы сейчас относимся как к данности. Но, в отличие от китайской, итальянской или мексиканской еды, французская еда, подаваемая в США и по всему миру, часто готовится с использованием старых как мир методик, что позволяет ей сохранить неподражаемый вкус, питательность и полезность. Можно смело сказать, что французская кухня твердо стоит на всех Четырех столпах.

Почему именно французская кухня, а не какая-либо другая, дошла до двадцать первого века практически такой же, какой была во времена Наполеона?

Если отвечать кратко – из-за снобизма. У этой знаменитой французской черты характера есть и хорошая сторона, потому что без нее превозносимого всеми дара аутентичного, эпикурейского самовыражения никогда бы не существовало.

Средний класс начала XIX века хотел доказать, что поднялся выше «простых физических потребностей в насыщении»460. Результатом стал новый бренд готовки, который богачи, получившие возможность нанимать лучших поваров, назвали гран-квизин («великая кухня»). Гран-квизин и тогда, и сейчас остается стилем готовки, применяемым в лучших ресторанах. Шеф-повара искали лучшие региональные ингредиенты, у которых тогда был сезон, и доводили до совершенства методы их приготовления, чтобы обеспечить не сколько максимальную питательность, сколько максимально тонкий вкус. «Гран-квизин добилась такого статуса потому, что делала акцент на удовольствии от еды, а не чисто на ее питательности»461. Несмотря на этот новый акцент, гран-квизин появилась в то время, когда единственным съедобным материалом были настоящие ингредиенты, а не глутамат натрия или сахар. Так что, концентрируя настоящие, качественные ингредиенты, чтобы добиться интенсивного вкуса, шеф-повара просто не могли одновременно не концентрировать питательные вещества.

Кодифицирование гран-квизин в профессиональных текстах сохранило, словно в янтаре, старинные методики получения лучшего вкуса и питательных веществ из пищи, выращиваемой в Европе и Азии. В классической французской кухне встречаются блюда, представляющие собою все Четыре столпа, и это не совпадение. В главе 5 я рассказывала вам об «испанском парадоксе»: сравнительно небогатые иммигрантки из испаноязычных стран, питаясь традиционными блюдами этих стран, почему-то рожали более здоровых детей, чем американские женщины. Как вы наверняка слышали, есть и «французский парадокс»: сравнительно низкое число случаев болезней сердца, несмотря на диету, которую скромной никак не назовешь. Но теперь, когда вы понимаете, что эти традиционные диеты на самом деле намного полезнее, чем типичная американская диета[10], то видите, что никакой тайны в этом нет. Разгадка проста: здоровые жиры, минимум сахара и множество блюд, соответствующих всем Четырем столпам, начиная с мяса на кости.

Первый столп

МЯСО НА КОСТИ

Наслаждаться вкусом хорошо приготовленного мяса легко, но мы не рождаемся со знанием того, как вкусно его приготовить. Этому приходится учиться. Искусство приготовления вкусного мяса довольно простое и приятное, но если вы никогда не видели, как его правильно готовят, то сами не догадаетесь.

В чем же секрет? Оставьте мясо на кости. Ужин на День благодарения для многих американцев – самый запоминающийся в году: они съедают большую птицу, приготовленную целиком. Когда вы готовите мясо, чем больше всего остается вместе – жир, кости, костный мозг, кожа, прочая соединительная ткань, – тем лучше. Этот раздел познакомит вас с простыми методиками, которые используются и первобытными народами, и поварами гран-квизин, и которые делают вкус мяса сочным, сложным и «мясистым». Чем лучше материал, с которым вы работаете, тем лучше будет вкус и тем полезнее блюдо будет для вас. По этой (и не только по этой) причине лучше всего вам подойдет мясо животных, которых растили гуманно и пасли на почве, богатой минералами. Я покажу вам четыре правила, которые нужно знать, чтобы сохранить и улучшить вкус и питательность всех наших драгоценных животных ингредиентов. А еще я покажу вам научные данные, которые объясняют, почему освоение искусства готовки мяса – это первый шаг к овладению настоящей силой еды.

ПЕРВОЕ ПРАВИЛО ГОТОВКИ МЯСА:

Не пережарьте

Есть два типа людей: одни любят стейки с кровью, другие – нет. Если вы любите мясо слабой прожарки, то узнаете, к какому из этих двух типов относитесь, ответив на простой вопрос. Что расстроит вас больше: если в ресторане вам подадут недожаренное или пережаренное мясо?

Когда я снова начала есть мясо после экспериментов с вегетарианством в аспирантуре, мнение Люка, что хорошо прожаренное мясо – это зря потерянное мясо, меня не убеждало. Но, изучив химические основы прожаренного и непрожаренного мяса, я снова поняла, что его первобытный инстинкт его не подвел. Я все еще помню, как же трудно мне было проглотить первый окровавленный, комковатый, похожий на резину кусок, когда я перешла на другую сторону кулинарной пропасти. Прекрасная коричневая бульонная подливка Люка значительно облегчила мне этот опыт. Теперь, двенадцать лет спустя, я уже намного мудрее, и мне даже мясо слабой прожарки кажется жилистым, грубым и лишенным всякого вкуса. Никогда к нему не вернусь.

Если уж разговор зашел о стейках, то дело не в размере, а в консистенции и текстуре. Пережаренное мясо жесткое, потому что его жиры, белки и сахара перепутались и слились воедино во время дикой, жаркой химической оргии. В результате получается своеобразный тканевый полимер, который труднее резать, труднее пережевывать и дольше переваривать. И, что еще хуже, многие необходимые нам питательные вещества разрушаются.

Разрушенные питательные вещества не просто удаляются, вежливо попрощавшись. Когда вы их съедаете, организм не может просто слить их в какую-нибудь метаболическую канализацию. Когда тепло убивает питательные вещества, оно вызывает реакцию междупитательными веществами, формируя новые химические соединения, в том числе известные канцерогены (например, арены и лактамы), а также другие молекулярные сцепки, которые повреждают ваши почки и кровеносные сосуды462. Когда мясо готовится правильно, вредных реакций происходит меньше463. Питательные вещества и вкусовые компоненты сохраняются и переходят в мясной сок, где становятся более биодоступными и легко абсорбируются.