В течение тысячелетий люди по всему миру употребляли в пищу животных практически полностью, вплоть до костного мозга и суставов. Вы, должно быть, предположили, что прошло уже столько времени и поколений, что наши тела и суставы так привыкли к этим питательным веществам, что без них не могут ни нормально расти, ни ремонтироваться, ни функционировать. И вы правы. А все, что относится к костям, относится и к другим частям животных. Со временем наши гены оказались запрограммированы на ожидание и потребность в постоянном притоке знакомых питательных веществ, причем некоторые из них можно получить только из разнообразного мяса – в том числе костей, суставов и органов.

Второй столп

МЯСО ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

Давным-давно, когда оленя убивали и вешали на крюк, чтобы разделать, охотник начинал с того, что вставлял нож чуть ниже мечевидного отростка в нижней части грудины и быстро проводил им вниз, до лобковой кости. Если сделать это правильно, то кишки выпадают из живота на землю – англичане называли это off fall. В современном английском слово offalозначает все части тела животного, кроме мяса мышц.

Если вы когда-нибудь смотрели телепрограммы о путешествиях, где ведущий-гурман пробует всякую странную еду в экзотических странах, то наверняка видели, например, уличных торговцев в Калькутте, жарящих мозги на сковороде, или засахаренные фрукты, которые подают в пыльной узбекской чайхане, и думали: «Как вообще такое можно есть?» Можно – если вы с этим выросли. Если бы вы родились не в Америке или России, а где-то еще, то, возможно, сейчас бы истекали слюнками при виде жареных легких на палочке, а не жирного хот-дога. Более того, разнообразные блюда из внутренностей до недавнего времени были важной частью и нашего рациона. Откройте поваренную книгу, изданную несколько поколений назад, и найдете рядом со знакомыми кассеролями и песочными пирожными достойные Хэллоуина рецепты из субпродуктов и других разнообразных отрезов мяса. В моей книге Joy of Cooking («Радость готовки») 1953 года издания есть рецепт телячьих мозгов во фритюре и еще десяти блюд из мозгов, а также блюда из печени, почек, языка, сердца, головы и тимуса.

Если копнуть еще глубже и заглянуть в книги, напечатанные до Промышленной революции, то найдете пугающие рецепты, для которых нужен настоящий ведьминский арсенал – от больших котлов до топориков для разрубания костей. В книге The Ladies New Book of Cookery («Новая поваренная книга для леди») издания 1852 года в разделе о говядине мы находим следующий рецепт: домохозяйка должна «взять зеленый язык, нашпиговать его гвоздикой и варить в кипящей воде три часа». Есть там и практические советы по оценке внутренней температуры мяса без термометра: «Когда выпадают глаза, поросенок готов наполовину»481.

Жены наших отцов-основателей готовили по рецептам, в которых мясо внутренностей использовалось очень широко – особенно осенью, когда многих животных забивали, чтобы сохранить драгоценную траву и сено для лучших производителей, которые весной дадут новое потомство для пастбищ. Поскольку внутренности портятся быстро, их нужно как можно быстрее съесть или законсервировать. Благоразумные домохозяйки в XVII, XVIII и начале XIX века использовали для готовки все имеющиеся кусочки, а с точки зрения питания лучшей подготовки к долгой зиме просто нет. Мясо внутренних органов богато витаминами, особенно жирорастворимыми, которые могут храниться в наших собственных запасах жира месяцами. С течением зимы, когда запасы корнеплодов иссякали, резервы питательных веществ, накопленные организмом благодаря осенним пирам, иногда спасали людям жизнь или обеспечивали успешную, без осложнений, беременность.

ЗАЧЕМ ЕСТЬ ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Одной из самых знаменитых сторонниц употребления в пищу внутренностей была Аделия Дэвис, биохимик и одна из первопроходцев диетологии, жившая в середине прошлого века. Один мой пациент, который в середине сороковых по совету педиатра посетил Дэвис, чтобы та помогла ему с тяжелой астмой, не просто получил от нее лечение, а вылечился. Тогда еще не было переносных ингаляторов. Каждый раз, когда он простужался или менялась погода, его матери приходилось срочно везти его в госпиталь за уколом адреналина. Дэвис посоветовала его матери каждый день давать ему с собой в школу пюре из сырой говяжьей печени в термосе; он умудрялся это выпить, потому что кабинеты экстренной помощи ему нравились еще меньше. Сырая говяжья печень дала ему недостающие питательные вещества, которые успокаивали воспаление, вызывавшее приступы астмы. Но, возможно, она помогла и правильно запрограммировать всю его нервную систему. Сейчас ему уже за семьдесят, но его рефлексы по-прежнему настолько молниеносны, что он легко обыгрывает Люка в теннис.

Я не рекомендую вам есть сырую печень, если вы не знаете, где ее взяли, и не предприняли мер по антипаразитарной обработке482. Но достаточно посмотреть таблицу питательности для печени и других субпродуктов, чтобы понять, почему врачи-диетологи, подобно Дэвис, прописывают их как лекарства: это настоящие витаминные добавки. Дэвис объясняет в книге Lets Cook It Right («Давайте приготовим это правильно»): «Печень – это хранилище «сберегательного банка» организма. Если в пище есть избыток белка, сахара, витаминов и любых минералов, кроме кальция и фосфора, часть этого избытка хранится в печени до тех пор, пока не понадобится… Таким образом, печень – это самое выдающееся с точки зрения питательности мясо, которое можно приобрести»483. Естественно, если корова была хилая или росла на неплодородной земле, то «сберегательный банк» печени тоже, скорее всего, пуст.

Вот всего лишь несколько примеров пользы употребления в пищу различных внутренностей и субпродуктов:

Участок сетчатки, обеспечивающий наибольшую остроту зрения, называется по-латыни macula lutea (lutea значит «желтый»). Этот плотный, перепончатый желтый слой глазного яблока – богатый источник микроэлемента лютеина, одного из ретиноидов (предшественника витамина А). Сейчас пищевые добавки с лютеином рекламируют как полезные для здоровья простаты и профилактики макулодистро-фии. Жир за глазным яблоком – богатый источник витамина А и лютеина. (Если вы считаете, что после завтрака лучше уж съесть витаминку, чем разжевать чей-нибудь глаз, то не забывайте: витамины чувствительны к теплу, свету и кислороду и вряд ли переживут переработку.) А пока вы все еще раздумываете, стоит ли есть глаза, вот вам еще один факт: глазная жидкость – это в основном гиалуроновая кислота, богатая гликозаминогликанами. Вы можете получить инъекции гиалуроновой кислоты в губы (чтобы они стали полнее), колено (для лечения остеоартрита) или даже глаз (для лечения некоторых глазных заболеваний) по 200 долларов за дозу (двадцать тысячных грамма). Этот препарат называется «Рестилайн». Но это полезное вещество вы можете получить, всего лишь съев рыбьи глаза в супе; гликозаминогликаны сами найдут, какие части вашего тела в них больше всего нуждаются.