К 1887 году в Министерстве финансов был уже готов проект введения государственной монополии; но пришлось ждать еще несколько лет, пока энергичный министр С. Ю. Витте не добился ее утверждения (благодарные потомки с курского ликеро-водочного завода выпустили к 100-летнему юбилею реформы новый сорт водки «Граф Витте»). «Никакие меры в прежнем направлении, — выступал он на заседании Государственного Совета, — не могут привести к упорядочению питейного дела, ибо дело это, как оно ныне поставлено, содержит в себе непримиримые противоречия. Свобода кабацкого промысла несовместима с значением в государственном и народном хозяйстве вина, составляющего предмет сего промысла. Интересы фиска и народного здравия требуют правильного развития потребления вина и уничтожения злоупотреблений в потреблении этого продукта. Но свободный промысел, в лице кабатчика, очевидно не может в какой бы то ни было степени удовлетворить этому последнему условию. Кабатчики заинтересованы только в том, чтобы в данное время народ выпил возможно больше, и не только с тою целью, чтобы таким образом продать в данный момент большее количество вина, но в особенности для того, чтобы обезумленное и надорванное население превратить в своих рабов».

Сопротивление было отчаянным. Сам Витте впоследствии писал в воспоминаниях, что его противники «нашли себе пути к великому князю, весьма благороднейшему, почтеннейшему, но далекому от всяких житейских дел, ныне покойному Владимиру Александровичу, дяде императора. Великого князя уверили, что в тот день, когда я введу монополию в Петербурге, произойдут в городе волнения, которые могут иметь кровавые последствия»{77}. Но имевший за спиной поддержку самого императора министр финансов сумел провести реформу в жизнь.

По новому «Положению о казенной продаже питей» сохранялись как государственные, так и частные винокуренные заводы. Открытие новых предприятий отрасли или увеличение размеров винокурения на старых заводах могло происходить только с разрешения министра финансов, по соглашению с министрами земледелия и государственных имуществ.

Казна определяла необходимое ей количество спирта на текущий год и затем распределяла 4/5 этого количества между всеми винокуренными заводами пропорционально их мощности. Разверстанное количество спирта принималось в казну по ценам, устанавливаемым Министерством финансов. Оставшаяся пятая часть спирта приобреталась в казну с торгов. Для винокуров были выгоднее твердые цены Министерства финансов, и с 1903 года все количество закупаемого спирта стало развёрстываться по твердым ценам. Винокуренная промышленность превратилась в еще более прибыльную отрасль, практически без коммерческого риска и с гарантированными доходами. А казне пришлось потратиться: на оборудование винно-водочной монополии складами, ректификационными и очистными заводами, машинами и инвентарем в пределах только европейской части России было израсходовано с 1894 по 1902 год 122 миллиона рублей; обслуживала эту систему целая армия управленческого персонала — более 40 тысяч человек.

Продукция заводов обязательно проходила очистку (ректификацию) и поступала в казенные хранилища. Торговля водкой становилась теперь «исключительным правом казны», которая принимала на реализацию также пиво и иностранные вина на комиссионных началах. Туда же поступала продукция сохранившихся частных водочных фирм, опять-таки приготовленная из казенного спирта. Из «мест казенной продажи» водка поступала как к крупным оптовым покупателям (ресторанам, магазинам, трактирам), так и непосредственно потребителям в 29,5 тысячи казенных винных лавок{78}.

Воспоминания старых петербуржцев донесли до нас облик городской лавки — «монопольки» начала XX века: «Специальные казенные винные лавки — "казенки" — помещались на тихих улицах, вдали от церквей и учебных заведений. Так того требовали полицейские правила. Эти лавки имели вид непритязательный, обычно в первом этаже частного дома. Над дверью небольшая вывеска зеленого цвета с государственным гербом: двуглавым орлом и надписью "Казенная винная лавка". Внутри лавки — перегородка почти до потолка, по грудь деревянная, а выше проволочная сетка и два окошечка. Два сорта водки — с белой и красной головкой. Бутылка водки высшего сорта с "белой головкой", очищенная, стоила 60 копеек, с "красной головкой" — 40. Продавались бутылки емкостью четверть ведра — "четверти", в плетеной щепной корзине. Полбутылки называлась "сороковка", т. е. сороковая часть ведра, сотая часть ведра — "сотка", двухсотая — "мерзавчик". С посудой он стоил шесть копеек: 4 копейки водка и 2 копейки посуда.

В лавках "сидельцами" назначались вдовы мелких чиновников, офицеров. "Сиделец" принимал деньги и продавал почтовые и гербовые марки, гербовую бумагу, игральные карты. Вино подавал в другом окошечке здоровенный "дядька", который мог утихомирить любого буяна. В лавке было тихо, зато рядом на улице царило оживление: стояли подводы, около них извозчики, любители выпить. Купив посудинку с красной головкой — подешевле, они тут же сбивали сургуч с головки, легонько ударяя ею о стену Вся штукатурка около дверей была в красных кружках. Затем ударом о ладонь вышибалась пробка, выпивали из горлышка, закусывали или принесенным с собой, или покупали здесь же у стоящих баб горячую картошку, огурец. В крепкие морозы оживление у "казенок" было значительно большее. Колоритными фигурами были бабы в толстых юбках, сидящие на чугунах с горячей картошкой, заменяя собою термос и одновременно греясь в трескучий мороз. Полицейские разгоняли эту компанию от винных лавок, но особенного рвения не проявляли, так как получали угощение от завсегдатаев "казенки"»{79}.

Вокруг таких лавок с раннего утра до позднего вечера собирались любители выпить. В самой лавке распивать водку и продавать ее пьяным было категорически запрещено. Поэтому большинство покупателей, купив бутылочку в 1/100 ведра («сотку»), распивали водку тут же на улице и возвращали опорожненную посуду. Получив за нее деньги, покупали в соседней лавочке булку и, наскоро закусив, шли дальше. «8 копеек сотка водки, 3 — хлеб, 10 — в "пырку", так звались харчевни, где за пятак наливали чашку щей и на 4 копейки или каши с постным маслом, или тушеной картошки», — таким был, по свидетельству Гиляровского, обычный рацион обитателей бедных кварталов и поденных рабочих, получавших 30—50 копеек в день.

При каких-либо нарушениях спокойствия лавочный «сиделец» вынимал свисток и вызывал городового для наведения порядка, определявшегося специальными правилами, которые каждый сиделец винной лавки должен был наизусть (!) по требованию проверяющего рассказать:

«Вино и спирт должны отпускаться только навынос и только в казенной посуде, опечатанной красной печатью. Торговля питиями в будние дни должна производиться с 7 часов утра до 10 вечера, а в субботние и предпраздничные дни до 6 часов вечера. В Пяток Страстной недели, в первый день Пасхи и в первый день Рождества торговля не производится. В винных лавках должна соблюдаться чистота и опрятность. В лавках должны находиться икона, часы и настоящие правила. Запрещается вывешивать на стенах всякого рода картины и портреты. Продавец должен обращаться с покупателями вежливо, отпуская требуемые пития без задержки, в случае причитающейся сдачи денег производить таковую с точностью до полукопейки, не удерживая в свою пользу доли копейки и не отговариваясь недостатком разменной монеты. Покупатели обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, не раскупоривать посуды с вином, не распивать вина, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий».