словам ученого Тимея, сама страна получила свое имя за обилие быков и телят, ведь на греческом языке слово italos когда-то означало «бык»[917]. В имении Горация, если судить по его стихотворениям, содержался крупный рогатый скот (быки, коровы) и мелкий рогатый скот (овцы, козы), а также, очевидно, свиньи[918]. Для выпаса скота, принадлежащего поэту, в усадьбе имелись луга, богатые травою[919].

Крупный рогатый скот использовался италийцами как основная тяговая сила при сельскохозяйственных работах[920]. Он же служил источником мяса, кожи и молочных продуктов. Летом быки и коровы стадами около сотни голов паслись на горных пастбищах, а зимой — в долинах; содержали их в хлеву с покатым полом, замощенным камнем. По мнению Варрона, «крупный рогатый скот лучше всего пасти в лесах, где много листвы и кустарников; когда он перезимует у моря, его летом выгоняют в горы, богатые травой»[921]. На корм крупному рогатому скоту заготовляли листья деревьев, вымоченные желуди, виноградные выжимки, сено, солому, мякину, вымоченный люпин, бобы, вику, чечевицу, могар, «греческое сено», а также специальные кормовые смеси (ocinum и farrago)[922]. Гораций в послании к своему вилику пишет: «… при всем этом ты еще пашешь / Поле, что очень давно не видало кирки; за быком ты / Ходишь и кормишь его листвою, состриженной с веток»[923].

Очень широко было распространено овцеводство, так что стадо в несколько сотен голов даже считалось небольшим. Это не должно удивлять, поскольку одежда для всех слоев населения Италии делалась из шерсти. Овечье молоко и в особенности овечий сыр были важной частью рациона римлян. Сыр изготовляли следующим образом: «Парное молоко заквашивали сычугом, взятым из желудка козленка или ягненка, либо цветами чертополоха или млечным соком, который вытекает из надрезанной зеленой коры смоковницы. Створожившуюся массу выкладывали в плетенки или особые формочки и придавливали их какой-нибудь тяжестью, чтобы вытекала сыворотка; затем сыр вынимали, раскладывали по полкам в темном и холодном месте, посыпали мелкой солью и опять клали под гнет. Когда сыр отвердевал, операцию эту повторяли еще и еще в течение девяти дней. Затем соль смывали пресной водой и убирали сыры в темное прохладное место. Такие сыры выдерживали переезд через море. Сыры, предназначенные для домашнего употребления, вынув из форм, опускали в рассол и затем короткое время сушили на солнце. Иногда сыр коптили; иногда добавляли в молоко разные ароматные травы»[924]. Особенно славились своими сырами Лигурия, Умбрия, Этрурия, а самый вкусный копченый сыр («велабрский») делали в Риме[925].

Самой распространенной породой овец в Италии была так называемая «косматая овца», описанная Варроном. Кроме того, среди местных пород выделялись калабрийские, апулийские и тарентские овцы, о которых подробно пишет Колумелла[926].

Как известно, скотоводство в Италии было двух типов: кочевое (пастбищное) и приусадебное (стойловое). На равнинных пастбищах Южной Италии трава летом почти полностью выгорала от жары, и поэтому пастухи были вынуждены перегонять скот на горные пастбища в Апеннинских горах, а зимой вновь возвращать его в долины. При этом летние и зимние пастбища нередко отстояли друг от друга на сотни километров, и пастухи ежегодно совершали по стране целые путешествия[927]. На ослах или мулах они везли съестные припасы и необходимую утварь. Во время таких путешествий пастухам приходилось сталкиваться с самыми разными людьми, в том числе и с разбойниками, которым нужно было давать отпор. Обитая на пастбищах, затерянных высоко в горах, они были предоставлены сами себе и часто оказывались беззащитными перед неумолимыми силами природы. Варрон справедливо считал, что в пастухи «людей надо выбирать крепких, быстроногих, проворных, ловких, таких, которые могут не только следовать за скотом, но и отбиться от зверей и разбойников; которые могут навьючить на животное тяжелую кладь, могут первые кинуться на врага; могут метнуть дротик»[928]. Кочевая жизнь требовала от пастухов еще и больших знаний. Только они могли найти правильную дорогу днем и ночью, разыскать лекарственные растения и вылечить заболевшее животное.

Благодаря своей относительной независимости, пастухи питались намного лучше, чем содержавшиеся под надзором на виллах их товарищи по рабству, и в силу этого были намного сильнее и здоровее. Кроме того, пастухи были хорошо вооружены и держали при себе больших собак, охранявших стадо. Все вместе они представляли сплоченное сообщество, и каждый пастух в минуту опасности готов был немедленно прийти на выручку своему собрату. Очень часто пастух имел свой собственный дом, где его ждали жена и дети, так как хозяева поощряли браки пастухов, надеясь привязать их к вилле и не допустить их бегства. Иногда жены пастухов даже сопровождали своих мужей во время перекочевок, готовя еду и заботясь о скоте[929]. Как правило, пастухи владели некоторым количеством мелкого скота, полученным от хозяина в награду за усердный труд. Доход, получаемый с этих животных, иногда даже позволял накопить денег и выкупиться на волю.

Возглавляли пастушеские отряды «старшие пастухи», которые пользовались непререкаемым авторитетом среди своих собратьев. Они были старше и опытнее остальных пастухов, прекрасно знали пути на пастбища, строго следили за жизнью всего стада и воспитанием молодняка, умели лечить не только скот, но и своих подчиненных, занимались выведением новых пород скота[930]. По сути, говоря современным языком, они являлись животноводами-специалистами.

Наряду с пастухами, сопровождавшими кочевые стада, были пастухи, которые пасли немногочисленный скот недалеко от дома. Этим обычно занимались рабы-подростки и дети из крестьянских семей: «В имении скот пасут не только мальчики, но даже девочки»[931].

Вполне возможно, что Гораций содержал на своей вилле довольно крупное стадо быков. В одном из своих посланий поэт упоминает о том, что «болеет мой скот на лугах, от меня отдаленных»[932], то есть у него явно имелось большое стадо быков (или несколько стад овец), которые для прокорма нужно было отправлять пастись на отдаленные горные пастбища, где было много травы. Понятно, что маленькое овечье стадо (около сотни голов) не имело смысла гнать в горы, поскольку его можно было пасти где угодно: на лугу, в маслиннике, в виноградом саду, в плодовом саду. Например, Варрон писал, что «стада, если они пасутся и на одном и том же месте, выходят на пастбище в разное время: летом их выгоняют на рассвете, потому что росистая трава вкуснее, чем в полдень, когда она уже суха. Когда солнце взошло, овец гонят на водопой, чтобы, передохнув, они опять бодро начали пастись. Около полудня, когда начинается зной, их загоняют под тенистые скалы и раскидистые деревья, пока жара