Gioie della tavola: радости трапезы

Основное внимание мы уделяли еде, но средиземноморский стиль питания бессмысленно рассматривать вне культурного аспекта, который практически невозможно воссоздать в другом месте. Поскольку у меня наполовину неаполитанские корни, я не понаслышке знаю, что такое gioie della tavola: семейные узы (и баталии), драмы и праздники, а также общая радость, тепло и волшебство, окутывающие итальянскую трапезу. Все это дает время для правильного жевания и пищеварения, которые помогают предотвратить расстройство желудка от быстрого глотания пищи, как мы все чаще поступаем при бешеном темпе современной жизни.

Несмотря на культурное разнообразие рецептов, вкусовых сочетаний и ингредиентов, многие традиционные кухни мира основаны на фруктах, овощах, цельных злаках, бобовых, орехах, семечках, травах, специях, клетчатке и других растительных продуктах. Современная шотландская кухня знаменита совсем не тем, что она самая здоровая. Но частенько я вспоминаю о своих девяностолетних бабушке и дедушке в Шотландии: они начинают день с каши, сдобренной цельным холодным молоком, обедают домашним супом из сезонных овощей и хлебом, а заканчивают день сытным ужином (при этом всегда находя повод побаловаться тортиком, а порой и крошечной порцией виски). И я не могу перестать думать, что главная причина их хорошего здоровья не в составе продуктов, которые они едят, а больше в общем стиле размеренного регулярного питания, который ориентирован на ароматные блюда, содержащие фитонутриенты, клетчатку и здоровые жиры. Аромат отломанной горбушки — это не просто признак свежего хлеба, это опыт целой жизни.

Наша пища — всего лишь часть многогранного набора решений, которые мы принимаем (или кто-то принимает их за нас) относительно того, как жить и как себя вести. Традиционное поведение включает в себя огромное количество ценностей, которые делают кухню аспектом здорового образа жизни. В современном мире они стремительно исчезают, но средиземноморская кухня во всем ее комплексе способна помочь их сохранить.

НЕМНОГО ОБ АЛКОГОЛЕ

В культуре питания многих стран вино употребляется в небольших количествах во время еды. Однако с точки зрения иммунитета регулярное употребление алкоголя плохо отражается на здоровье.

Во-первых, иммунная система косвенно страдает из-за отрицательного влияния алкоголя на сон, количество и качество которого снижаются. С точки зрения здоровья кишечника спиртное также вредно. Дисбактериоз чаще встречается у тех, кто регулярно употребляет алкоголь[331], а крепкие спиртные напитки (например, джин) особенно вредны для кишечных бактерий. Однако было доказано, что красное вино увеличивает количество бактерий, которые, как известно, способствуют здоровью кишечника, одновременно уменьшая число вредных кишечных бактерий[332]. Умеренное потребление красного вина в какой-то степени благотворно и для здоровья кишечных бактерий, потому что содержит фитонутриенты, в частности полифенолы.

То, как организм реагирует на спиртное, зависит от нескольких факторов. На самом деле именно иммунные клетки мозга ответственны за неуклюжее состояние, которое мы связываем с алкоголем! Удовольствие от одного бокала органического красного вина даст совершенно иной эффект, чем беспробудное поглощение крепких напитков на протяжении выходных.

В то время как умеренное потребление алкоголя имеет преимущество для здоровья, большие объемы спиртного приводят к серьезным проблемам. Люди, чрезмерно пьющие, как правило, подвергаются повышенному риску инфекционных заболеваний, дольше восстанавливаются после болезней и чаще имеют осложнения после операций. Употребление больших доз сказывается на работе внутренних органов, регулирующих работу иммунной системы, таких как печень, которая производит антибактериальные агенты, разрушающие клеточную стенку бактерий, а также естественные киллеры, которые участвуют в регуляции местного противоопухолевого иммунитета. Это отчасти объясняет, почему мы склонны болеть во время рождественских праздников или после особо буйных вечеринок на выходных. Если вы действительно страдаете хроническим заболеванием, алкоголь оказывает на организм кумулятивный эффект и усугубляет симптомы.

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ И ПИЩЕВАЯ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ

Совершенно нормально время от времени испытывать после еды дискомфорт в пищеварительной системе. Он может быть легким, случаться редко, а может быть неприятным, пугающим и влиять на качество жизни. Любое проявление, кроме легкого дискомфорта после еды, называется нежелательной реакцией на пищу. Она может возникать как из-за пищевой непереносимости (или повышенной чувствительности), так и из-за реальной пищевой аллергии. Сейчас люди просто моментально фиксируют у себя отрицательные реакции на пищу и в результате не менее стремительно исключают из рациона распространенные продукты питания. Но что же происходит на самом деле? Аллергия это или непереносимость? И что еще важнее, почему на это нужно обращать внимание?

Простому человеку бывает очень трудно отличить аллергию от непереносимости, и несложно понять, почему это происходит: и аллергия, и непереносимость связаны… с пищей. Граница очень нечеткая, потому что много схожих симптомов: вздутие живота, тошнота, диарея, рвота, даже сыпь, боли — головные, в животе и суставах. Но на этом сходство заканчивается. Аллергические реакции опасны для жизни, поэтому требуется исключить продукты-аллергены из рациона, а при пищевой непереносимости это может быть лишним, если посмотреть на проблему в долгосрочной перспективе. Очень важно поговорить с врачом, прежде чем вычеркивать подозрительные продукты из меню.

Истинная пищевая аллергия

Истинная пищевая аллергия встречается довольно редко, но при этом она смертельно опасна и может проявиться даже от микроскопического количества провоцирующего продукта. По наиболее точным оценкам она наблюдается менее чем у 4% жителей Великобритании. Причины аллергии, в отличие от непереносимости, иммунологические. Это результат нормальной иммунной защиты, которая должна включаться при борьбе с инфекциями, — но что-то идет не так, и она реагирует неправильно на какое-то безобидное вещество в продукте[333].

Обычно пищеварительная система справляется с едой, не вызывая реакции иммунитета. Это происходит потому, что, пропуская пищу в организм, иммунная система не включается, когда еда не представляет опасности. Это называется иммунологической пероральной толерантностью. Иногда недостаточно развитая пероральная толерантность или нарушение в ее работе приводят к тому, что наша иммунная система ошибочно воспринимает пищу как угрозу и реагирует на нее слишком неадекватно, высвобождая определенные антитела, известные как иммуноглобулин Е (IgE). Он связывается с клетками, которые находятся в составе слизистой оболочки ЖКТ, в полной готовности вызвать воспалительную реакцию, когда вы в очередной раз съедите неправильную пищу.