АРРОУРУТ. Эта мука делается из корня арроурута. Она не содержит глютена и других лектинов, и ее можно мешать с любой другой мукой в выпечке, вафлях и оладьях, а также использовать в качестве загустителя для соусов вместо кукурузного крахмала.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ. Не поддавайтесь на заманчивые маленькие коричневые бутылочки с имитацией ванильного экстракта: они ароматизированы зельем из химических лабораторий, а не настоящими ванильными бобами. Тщательно ищите на упаковке слово «чистый», потому что бренды McCormick, например, продают и настоящий, и имитационный экстракт. Лучше всего будет, если вы найдете органическую ваниль.

ИНУЛИН. См. Just Like Sugar.

ЙОГУРТ. Ешьте только неподслащенный, неароматизированный органический йогурт из козьего или овечьего молока. Впрочем, я лично предпочитаю «йогурт» из ферментированного кокосового или конопляного молока.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Как и все сладкие и острые перцы, кайенский перец содержит лектины в шкурке и семенах. Но специю мелют только после удаления и того, и другого, так что лектинов в нем довольно мало. То же можно сказать и о Capsicum annuum, из которого делают паприку.

КАКАО-ПОРОШОК. Не путайте со смесью для какао, в которую добавляют подсластители. Используйте только натуральные (не обработанные щелочью) продукты, которые не содержат бромата калия или карбоната калия, которыми нейтрализуют горькие полифенолы в бобах. Не покупайте обработанное щелочью какао. Без полифенолов оно практически бесполезно для здоровья. Мои любимые бренды – Dagoba и Scharffen Berger.

КОЗЬЕ МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ИЗ НЕГО. Козье молоко в жидкой и порошковой форме (одна из известных марок – Meyenberg) можно найти в большинстве супермаркетов, как и мягкий козий сыр. В магазинах натуральной еды можно купить козий йогурт, а масло из козьего молока вы найдете в более специализированных магазинах.

КОКОСОВАЯ МУКА. Вы найдете этот ингредиент для выпечки в большинстве хорошо укомплектованных супермаркетов, магазинах натуральной еды и интернет-магазинах. Она намного плотнее злаковой муки, то есть впитывает больше жидкости; соответственно, готовя из кокосовой муки, старайтесь четко следовать рецепту, пока не освоитесь со свойствами этой муки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО. Оно отлично подходит для приготовления соте. Кокосовое молоко жидкое в теплую погоду, но твердеет при температуре ниже примерно 20 градусов Цельсия. Чтобы сделать его жидким, поставьте банку на несколько минут в горячую воду или на несколько секунд в микроволновую печь. Это масло все легче становится найти в супермаркетах, специализированных магазинах и, конечно, онлайн. Ищите extra virgin органическое кокосовое масло от таких производителей, как, например, Kirkland Viva Labs, Carrington Farms и Nature’s Way.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО. Этот немолочный напиток все чаще можно найти и в холодильном отделе супермаркета, и даже в «Тетра-Паке», который до открытия можно хранить при комнатной температуре. Его консистенция больше похожа на цельное молоко, чем на миндальное или конопляное. Избегайте любых продуктов с добавлением сахара или вкусовых добавок.

КОКОСОВЫЕ СЛИВКИ. Не путайте их с напитком, который продают в картонных упаковках. Кокосовые сливки иногда называют кокосовым молоком, но они гуще, чем напиток, и продаются в металлических банках. Избегайте любых продуктов с добавлением сахара, например Cocoloco, или тех, которые называют «маложирными», и обязательно убедитесь, что материалы банки не содержат смертоносного бисфенола-A. Trader Joe’s выпускает отличные густые кокосовые сливки.

КОНОПЛЯНОЕ МОЛОКО. Как и кокосовое молоко, конопляное молоко – альтернатива коровьему, и его можно использовать в смузи и выпечке. Pacific Natural и Living Harvest – широко доступные марки. Конопля – родственница марихуаны, но нет, выпив его, вы не будете под кайфом. Главное – следите, чтобы в конопляном молоке не было подсластителей или ароматизаторов.

КОНОПЛЯНОЕ ТОФУ. Иногда его называют «хефу». Этот ферментированный продукт готовится точно так же, как тофу, но из конопляного семени, а не соевых бобов. Конопляное тофу – более плотный и текстурированный продукт, чем соевое. В Whole Foods можно купить конопляное тофу Living Harvest Tempt, не содержащее ГМО.

КОНОПЛЯНЫЙ ПРОТЕИНОВЫЙ ПОРОШОК. Хорошо подходит для смузи. Этот порошок содержит все незаменимые аминокислоты, богат полезными для сердца жирными кислотами омега-3 и обладает всеми достоинствами сывороточного белка без связанных с ним недостатков (многие сывороточные порошки содержат сахар или искусственные подсластители). Веганы, которые хотят избежать сывороточных продуктов, могут есть конопляный белок.

ЛЬНЯНАЯ КАША. Как и льняное масло, это хороший источник жиров омега-3. Но если вы покупаете льняную кашу, то она должна быть холодного помола, то есть не подвергаться нагреванию при обработке. (Причина проста: от термообработки масло может прогоркнуть.) Вы можете сами смолоть льняное семя в кофемолке или мельнице для специй. Впрочем, в любом случае после этого держите кашу в холодильнике или морозилке, чтобы масло не прогоркло.

МАНИОКОВАЯ МУКА. Маниоковая мука отличается от тапиоковой, несмотря на то, что их делают из одного и того же растения. Маниоковая мука – это ключ к мягкой выпечке без глютена, и я перепробовал буквально все существующие бренды. Amazon продает муку брендов Moon Rabbit, Otto’s Naturals и других, если вы не сможете найти ее в ближайшем супермаркете.

МЕД. В третьей (и только в третьей) фазе вы можете есть максимум одну чайную ложку в день местного меда или меда из мануки (сделанного из нектара цветов дерева манука, растущего в Новой Зеландии и Австралии). Но помните: мед – это не «натуральный сахар», а просто сахар. И точка. Если добавить полстакана меда или кленового сиропа в десерт, он не станет от этого «палеодиетическим» – в нем просто станет много сахара!