Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч для набухания. Затем грибы отваривают в той же воде на слабом огне до мягкости. Отваренные грибы вынимают из бульона и еще раз промывают, чтобы удалить остатки песка.

Грибной бульон отстаивают, переливают в другую кастрюлю и доводят до кипения, кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варят до готовности кореньев, а потом процеживают.

Свеклу варят так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном, настаивают 30 мин. и вновь процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и нагревают.

Готовят фарш для ушек, для чего часть грибов мелко рубят, добавляют к ним мелко рубленные, сваренные вкрутую яйца, пассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешивают.

Замешивают тесто из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла и делают ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.

Отваривают ушки в воде, после чего заливают их кипящим грибным бульоном и кладут оставшиеся грибы.

8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 свекла, 0,5 ст. л. крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.

Борщ с фасолью

Свеклу нарезают ломтиками и отваривают до готовности. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле с томат-пюре и нашинкованным луком.

В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, добавляют пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин.

После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы солят, заправляют уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3–5 мин. до готовности.

Борщ подают к столу со сметаной и зеленью.

250 г свеклы, по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г сухой фасоли, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томат-пюре, по 1 ч. л. муки и сахара, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зелень, уксус, соль, перец по вкусу.

Борщ с квашеной капустой

Варят костный бульон, для чего суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой, плоские кости рубят на части размером 5–6 см. Подготовленные кости слегка поджаривают в духовке, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и затем варят при слабом кипении 4,5–5 ч.

Квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло или жир и тушат (слишком кислую капусту предварительно промывают холодной водой).

Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томат-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томат-пюре и сахара.

В готовый костный бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист, дают закипеть и оставляют для настаиваний.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.

500 г говяжьих или свиных костей, 500 г капусты, 1 л воды, 4 ст. л. сливочного масла или жира, 2 ст. л. томат-пюре, 6 клубней картофеля, г/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец и уксус по вкусу.

Борщ львовский

Варят костный бульон, как описано выше.

Свеклу тщательно промывают и варят в кожице с добавлением уксуса. Готовую свеклу очищают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томат-пюре, разведенным бульоном.

В кипящий процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.

В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут отваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану мелко нарезанную зелень петрушки.

500 г говяжьих или свиных костей, 2 л воды, 500 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 корня моркови, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 200 г сосисок, перец, лавровый лист, соль и зелень по вкусу.

Борщ «Гетьманский»

Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения.

В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин. до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито.

При подаче борщ заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

400 г говядины, 150 г репчатого лука, 75 г моркови, 500 г свеклы, 400 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 250 г фасоли, 250 г баклажанов, 50 г сметаны, 50 г жира, соль, перец и зелень по вкусу.

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции.

Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку с борщом кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

50 г мяса (свинины), 500 г костей, 300 г свеклы, 750 г картофеля, 125 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 400 г щавеля, 480 г шпината, 15 г муки пшеничной, 1 яйцо, 100 г сметаны, 15 г сахара, 50 г жира, уксус (3 %-ный), душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Борщ постный с карасями

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1–2 мин., вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ. Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и кладут в борщ за 3–5 мин. до конца варки. При подаче борщ посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.