На другой день добавить в бульон гвоздику, душистый перец и натертый на мелкой терке мускатный орех, варить на небольшом огне, постоянно мешая. Готовый бульон процедить через салфетку, разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Это прекрасный бульон для приготовления рыбных блюд. Рыба, отваренная в этом бульоне, долго хранится.

Свежих щук очистить, выпотрошить, вынуть хребтовую кость, уложить щук в деревянный бочонок, пересыпая солью, и подержать три дня в холодном месте.

По истечении времени щук вынуть, распереть брюшки лучинками и, связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, оберегая от дождя и сырости.

Высушенные щуки развесить для хранения на прохладном сухом чердаке.

Для употребления сушеную щуку отбить, разделить на части, залить оливковым маслом, подавать к столу.

Свежую плотву очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке. Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке.

Такая рыба очень хороша для постных супов.

Свежую белую рыбу очистить, выпотрошить и высушить в теплой духовке на противне.

Пересыпать солью, держать в ящиках или развесить на чердаке. Такая рыба очень хороша для постных супов.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, протереть салфетками досуха, удаляя выступившую кровь и слизь. Рыбу ни в коем случае не мыть! Распластать каждую рыбину на половины, не разрезая кожи, натереть руками со всех сторон докрасна высушенной солью, уложить в дубовые бочки, засмолить и хранить в холодном сухом месте.

Бочки время от времени переворачивать, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Рыба так сохраняется по полгода, но бочонки должны быть небольшими: в открытом бочонке рыба долго не хранится.

Часть рыбы из открытого бочонка можно вынуть, повесить в тени на свежем воздухе, подсушить и закоптить.

Голову рыбы перед солением лучше удалять, так как рыба, соленная с головой, быстрее портится и приобретает неприятный вкус.

Если рыба окажется пересоленной, то перед употреблением вымочить ее в теплой воде, а потом в горячем молоке.

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика

Нарезать рыбу порционными кусками. На каждые 16 кг рыбы взять 1,2 кг соли, натереть куски рыбы со всех сторон.

Укладывать рыбу очень плотно в небольшие бочонки, пересыпая каждый ряд сухим хмелем, лавровым листом, душистым перцем, черным перцем и гвоздикой.

На 16 кг рыбы достаточно положить 100 г хмеля и 160 г остальных специй в равных частях, смешанных вместе.

Чем плотнее рыба будет уложена в бочонок и закупорена, тем лучше. Самое верное средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – сохранять каждый кусок в отдельной небольшой посуде с плотно закупоренной крышкой. Рыба должна сохраняться на холоде.

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, сухой хмель, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика

Соленые судаки и щуки долго не хранятся, как, например, белужина или осетрина. Натирать разделанную рыбу солью не требуется, только посыпать каждый ряд рыбы солью и специями.

Семга свежая, 1,5 стакана соли, 9 г селитры

Свежую семгу очистить, обтереть салфеткой, посолить смесью соли и селитры. Через 3–4 дня отрубить у семги голову, вынуть хребтовую кость, разрезать рыбу вдоль на четыре части, повесить за хвост в тени на свежем воздухе. В продолжение 2–3 месяцев такая семга может подаваться к завтраку, добавляться в постные супы и пироги.

Осетровые жилы промыть, перетереть, повесить на веревку. Когда жилы наполовину высохнут, смотать их, как моток ниток, перевязать, досушить в духовке.

Осетровые кости, голову, хвост залить водой, довести до кипения и варить до застывания бульона на ложке. Готовый клей вылить на противень, подсушить в духовке или на солнце, на открытом воздухе.

Когда клей немного подсохнет, разрезать его на полоски, подсушить, выложить в бумажные пакеты, держать в сухом месте.

Соленая рыба, квасная сладкая гуща, 12 л пивного сусла, сушеный хмель, 100 г можжевеловых ягод, 13 г лаврового листа, 2 ч. л. душистого перца

Очень соленую рыбу промыть, удаляя «ржавчину», постоянно обливая рыбу водой и отскабливая. Напоследок рыбу вымыть хорошенько, нарезать порционными кусками, положить в бочку. Залить рыбу квасной сладкой гущей и оставить на 4 дня.

Рыбу вынуть, перемыть, сложить плотно в кадку, пересыпая каждый ряд хмелем. В пивное сусло положить можжевеловых ягод, лавровый лист и душистый перец, вскипятить, остудить и залить рыбу. Накрыть кадку с рыбой крышкой, выставить на холод.

Если и после этого рыба будет пересолена, слить рассол, взять свежее сусло, вскипятить без специй и, остудив, залить рыбу.

Соленую семгу можно подкоптить.

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не разрезается. Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки, если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу поджарить до готовности на оливковом масле. Когда рыба поджарится, посолить ее, остудить, положить в стеклянную банку рядами вперемежку с нарезанным кружочками и поджаренным на масле луком и лавровым листом. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу. Поверх уксуса налить оливкового масла, закрыть банку и сохранять в холодном сухом месте.

Крупную рыбу можно мариновать без костей.

Сельдь выпотрошить, надрезав брюшко, но не снимая кожи, затем положить в холодную воду и вымочить в течение суток, не меняя воды. Когда сельдь хорошо вымокнет, то, вынув рыбу из воды, промыть, просушить, уложить в стеклянные банки одну штуку на другую, кругом банки кольцом. Уложив сельди в банку, залить их отваром из уксуса. Для маринования сельди не следует брать крепкий уксус, потому что от этого сельдь краснеет. На каждые 600 мл обыкновенного столового уксуса нужно взять 50 г соли, душистый перец, лавровый лист и корицу с гвоздикой. Пряности с уксусом прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы не испарялся аромат пряностей, потом остудить и залить сельдь. Установить сверху груз, закрыть крышкой.