Утром мама дома говорит ребенку: «Съешь кашу, это медленные углеводы, они полезны». В кашу можно добавить сахар или варенье, чтобы было вкуснее. Если праздник в доме – должен быть большой торт. Если в гости едет бабушка – привезет вкусные пирожки, с рисом и картофелем или с вареньем. Всё это углеводы.

Я всегда прошу пациентов написать свой привычный рацион. И в нем всегда преобладают углеводы.

Выше мы говорили, что два яблока перекрывают суточную дозу потребления углеводов. А чайная ложка сахара – это 5 г. Три чашки чая с двумя-тремя ложечками сахара – это уже ваша суточная норма потребления. Больше в течение суток никаких углеводов употреблять не стоит. На деле люди спокойно наливают себе чай, кладут сахар и берут к чаю круассан. Но ведь утром они ещё ели кашу, а вечером на ужин съедят картошку. То есть в день вместо 50 г углеводов человек съедает 200–300 г. И так каждый день. А в праздники, возможно, и ещё больше. Вот и не удивляйтесь потом избыточному весу.

Все содержащиеся в еде углеводы наш организм старается перевести в энергию. Происходит это через биохимические процессы окисления глюкозы. Утилизацией глюкозы внутри клетки занимаются специальные органеллы – митохондрии. Митохондрии – это энергостанции клетки, а за транспорт глюкозы в клетку отвечает инсулин, который вырабатывается поджелудочной железой. Клетка не может утилизировать много глюкозы, всю избыточную глюкозу она откладывает в запас в виде гликогена. Когда и эти «склады» переполняются, клетка перестает принимать глюкозу и путем химических реакций превращает её в жир. Жировые клетки очень растяжимы и постепенно тоже заполняются жиром. И, в конце концов, мы видим, что человек, находящийся на так называемой обезжиренной диете, страдает ожирением, а причиной ожирения стал избыток углеводов.

Есть и другие механизмы.

В нашем кишечнике живет микробиота. Это бактерии, вирусы и грибы. Микрофлора участвует в пищеварении, расщепляет поступающую в кишечник пищу до мелких фрагментов, синтезирует легкие жирные кислоты и витамины, которые всасываются в кровь и участвуют в метаболизме нашего организма.

Кроме этого повышение уровня глюкозы меняет состав микробиоты. При избыточном размножении патогенная микрофлора вытесняет сапрофитную. В результате в организме формируется недостаток витаминов, а раздражение и воспаление в кишечнике открывают ворота для токсинов, а иногда в кровь попадают и сами возбудители. Иммунная система реагирует на возбудителей и синтезирует антитела, которые атакуют патогенного агента. Индекс воспаления в организме из-за этого повышается, циркулирующие иммунные комплексы повреждают ткани организма, развиваются аутоиммунные заболевания. Проявления хронического воспаления могут быть видны на коже, в суставах, в матке, щитовидной железе, а в некоторых случаях и в головном мозге и периферической нервной системе.

Углеводы быстро всасываются в кровь, а повышение уровня сахара в крови провоцирует повышение уровня гормона инсулина, задача которого доставить глюкозу в клетку. Наверное, вы замечали: если съесть какой-нибудь фастфуд – картошку и бургер – через 2–3 часа, а иногда и быстрее, снова захочется есть. И опять приходится перекусить на ходу какой-нибудь шоколадкой. Через некоторое время снова проснется голод, и так несколько раз за день. Это происходит непроизвольно и связано с колебанием гормонального фона – повышением уровня инсулина. Иногда у человека развивается состояние, когда он даже в течение ночи несколько раз приходит к холодильнику, чтобы что-нибудь съесть. И преодолеть это желание практически невозможно.

Я испытал это на себе, когда по утрам мне было страшно войти на кухню – я с ужасом понимал, сколько съел за ночь в полусонном состоянии. Это могла быть целая сковородка еды. Конечно, эти перекусы означали избыточное употребление калорий. И, естественно, все эти калории потом превращались в жир. Тем более, что на 80% они были из углеводов.

Углеводы приводят к воспалению в различных органах, отекам, развитию метаболического синдрома, диабета и гипертонии. И единственный способ избежать этих состояний или просто похудеть – исключить углеводы из своего рациона.

Мы разобрали в этой книге различные установки, которые вкладывались в сознание людей десятилетиями, и пришло время разобрать ещё одну. Этот миф называется «разнообразное питание».

С первого года жизни родители считают своим долгом привить ребенку различные пищевые вкусы. Это начинается с введением прикормов. Как правило, первые проблемы со здоровьем у ребенка начинаются уже в этот момент. Если вы уже имели счастье стать родителями, то, наверное, помните, как после начала прикормов вы получили изменение цвета стула на зеленый, запаха, как ребенок стал беспокойным из-за кишечных колик и запоров, а на коже появились первые высыпания, которые называли диатезом. Потом было потрачено столько времени на восстановление микрофлоры кишечника с помощью различных препаратов. А с чего всё началось? С введения в жизнь ребенка овощных и фруктовых пюре. И чем разнообразнее становилась пища, тем больше проявлялся диатез.

Каждое употребление пищи, каждая порция еды провоцирует напряжение иммунной системы. Если мы едим часто, то и иммунная система кишечника вынуждена находиться постоянно в боевой готовности. В конце концов, она просто истощается и начинает пропускать чужеродные нашему организму вещества в кровь. Если эти вещества попали в кровь, то иммунитет уже вынужден реагировать – не локально, а системно, производя комплексы антиген-антитело. Циркуляция этих комплексов приводит к повреждению различных тканей: кожи, суставов, щитовидной железы и других. В результате развивается аутоиммунное заболевание. Возраст начала этих заболеваний различается у разных людей и зависит от исходного состояния иммунитета и длительности нарушений рациона.

Питание не должно быть разнообразным. Не стоит перегружать свою иммунную систему, надо относиться к ней крайне бережно. Во многих случаях переход на элиминационный рацион позволяет решить многие проблемы, связанные с воспалением, только за счет того, что мы снимаем избыточную нагрузку с иммунитета.

Кетогенная диета является элиминационной, то есть мы сознательно сужаем список продуктов и не ставим задачу постигать всё новые кулинарные техники. При этом мы учитываем опыт поколений. На Востоке готовили казан баранины и когда его съедали, просто готовили новый казан. И это было не самое худшее время. Еда на кето может казаться однообразной, но она полезна. Она содержит все необходимые питательные вещества и представляет собой самый щадящий рацион по отношению к иммунной системе.