Времена года зачастую неизменно вызывают в памяти какое-то конкретное место. Более всего, наверное, это заметно в отношении весны, которая рождает ассоциации с конкретным периодом юности — особенно с тем временем, когда индивидуум чувствует, как лопается бутон детства и начинает распускаться первая юношеская сексуальность, когда он переживает предсознательные побуждения и зарождающееся влечение, которое как будто перекликается с манящей теплотой воздуха и плодоносным, беззаботным, бесстыдно-чувственным пробуждением и возрождением самой природы. Эти мгновения приносят с собой память, груз ассоциаций с изначальным пробуждением: местность, где некогда выпали neiges d'antan.[43]Молодая женщина, с которой я недавно имел удовольствие беседовать, признавалась, что у нее первые дуновения весны неизменно ассоциировались с некоей набережной канала, вдоль которого она обычно пешком возвращалась домой из школы: неподвижная в предчувствии будущего лета вода; комары и мошки; хранящие дневное тепло камыши; изредка проплывающая мимо баржа в яркой новой ливрее весенней окраски; скамейка, на которой, она уже знала, ей предстоит пережить свой первый поцелуй, — и все это в Дерби!

Что до меня, то запах приближающейся весны представляется мне скорее ощущением, чем ароматом; в эту пору кажется, воздух почти можно пощупать. Но все-таки это и запах тоже — запах чего-то, находящегося выше порога сенсорного восприятия, но ниже уровня, на котором ощущениям может быть дано имя (в точности как некоторые дети, и я в их числе, умеют слышать слабый, эфемерный музыкальный звон невидимых колокольчиков, который издают молекулы воздуха в своем броуновском движении; эта способность теряется по мере того как кости черепа и среднего уха утолщаются и затвердевают к моменту наступления зрелости — безвозвратная, невосполнимая потеря: возможность слышать броуновское движение потеряно навсегда, оно существует только как ощущение призрачного шума, некоего звука, настолько тонкого и тихого, что он не может быть реальностью, тревожащего воспоминанием о том, что недоступно больше восприятию). Подобным же образом запах весны существует в тех пределах, где ничто уже не подвластно определениям или наименованиям. Это запах вероятности, неотвратимости и неотъемлемости. Так вот, меня это почти эротическое ощущение возрождающейся возможности переносит обратно на юг Франции, во времена моего первого самостоятельного визита туда в возрасте восемнадцати лет. Оно приносит с собой запах диких трав (доминирующая нота — дикий тимьян), серебристые с изнаночной стороны, дрожащие на ветру листья олив, пластиковые глянцевые бока свежесобранных лимонов; текстуру посыпанной гравием дорожки к дому, ощущаемую сквозь веревочные подошвы холщовых туфель; ночи, проведенные под одной простыней при луне, такой огромной и близкой. Позднее, когда лето войдет в силу, ощущение запаха становится острее либо утром, либо вечером: это два полюса заглушающего все остальное послеполуденного зноя. Приближение вечера приносит с собой не только возобновление людского движения и деловитости, физическое расширение и освобождение, которым сопровождается спад сильной жары, но и дает новую жизнь всем ароматам, которые, неким таинственным образом, были подавлены солнцем и теперь высвобождаются в остывающий вечерний воздух, — запахи деревьев, оседающей пыли, воды.

Зима приносит с собой не менее сильное ощущение, приводя меня обратно в нашу квартиру на рю д'Ассас. Первый настоящий снегопад каждый год бывал очень волнующим событием: в этих случаях я требовал сопровождения Мэри-Терезы и брата, и мы все трое — няня, старший отпрыск и я, тщательно завернутый в шарф, снабженный варежками, укутанный в толстую спортивную куртку и с вязаным шлемом на — голове, настолько защищенный от губительно воздействия непогоды, что уже почти шарообразный, — направлялись в Люксембургский сад, чтобы слепить первого в эту зиму снеговика. Снег обрушивался шквалом, закручивался вихрями, и мы пробирались по улице по щиколотку в снегу, который еще не успели убрать. Когда мы приближались к воротам парка, Бартоломью радостно вопил, выпускал мою руку и одним движением, не переставая радостно кричать, сооружал снежок. Потом, притворившись, что собирается швырнуть его с неимоверной, опасной для жизни силой в Мэри-Терезу, он бросал его легко, а она, хихикая, слегка отворачивалась и позволяла снаряду разбиться об ее плечо.

— Я лечу! — орал Бартоломью, бегая по парку, раскинув руки и изображая самолет, покачивающий крыльями и маневрирующий из стороны в сторону. Мы с Мэри-Терезой поспешно лепили по снежку и запускали их в моего впавшего в экстаз брата. Мои броски были по-детски слабые, но точно нацеленные и искусно рассчитанные по времени. Мэри-Тереза бросала снежки азартно, но вслепую и с той любопытной неуклюжестью, которую демонстрируют даже женщины с восхитительной координацией движений, когда кидают что-нибудь. Затем Бартоломью уставал носиться как угорелый и присоединялся к нам. Мы сооружали снеговика по классическим канонам: большой нижний шар, шар поменьше для головы, глаза-яблоки, нос-морковка, воткнутый коркой наружу кусок пирога — рот, дискредитировавшая себя сковородка в качестве головного убора.

— Неплохое изображение человека, — говорила Мэри-Тереза каждый год, когда мы стояли плечом к плечу, любуясь делом рук своих. Мы тяжело дышали, и от нас шел пар, как от скаковых лошадей на финише. Метель, нерешительно стихавшая, когда мы выходили из дому, теперь прекращалась совсем, и звезды, которые были видны из неосвещенного парка, казались нереально яркими и четкими; когда я впервые услышал библейское выражение «дыхание жизни», перед моим внутренним взором тотчас появились белые облачка, которые мы выдыхали по пути домой, возвращаясь сквозь парижскую ночь.

И именно на этом фоне я представляю себе зимнюю трапезу, которая уже по природе своей должна зависеть от терпкого соседства тьмы, холода, бездомности, неприкаянности (что подразумевает страх, панику, безумие) и света, тепла, домашности, совместности (уют, порядок, защищенность, здравый рассудок). В этом отношении зимняя трапеза может служить примером тех функций меню, которые упомянуты в предисловии. И хотя у акта вкушения пищи есть и другие церемониальные аспекты — позволяющие пережить такие несходные по интенсивности эмоции, как всепоглощающее ликование и простое семейное благополучие, — изначальное противопоставление порядка и хаоса, которое лежит в основе всякого структурированного принятия пиши, наиболее явственно чувствуется зимой, когда крик совы можно легко принять за скорбный плач банши и непостижимые чудовища таятся в колеблющихся тенях.

Салат с козьим сыром

Тушеная рыба

Лимонный пирог

Существует распространенное заблуждение, что зимние блюда должны соответствовать очевидным образам, сопутствующим зиме: обильные, густые рагу, супы, в которых ложка стоит, массивные десерты. Человеку хочется согреться, это правда, но ведь ему хочется в то же время и чего-то, что напоминало бы о лучших временах: почувствовать приближение зари в самый мрачный час, перед рассветом. Предложенное меню должно нести в себе предчувствие теплая солнечного света, это то самое ощущение предстоящего года, которое появляется, когда в январе вдруг впервые в этом году замечаешь стойко тянущийся вверх, упорный, безразличный к обстоятельствам хрупкий подснежник. Для этого жизненно необходимо уделить должное внимание выбору листьев салата. (Сама по себе доступность салата даже в середине зимы — одна из примет нашего времени; наши предки до глубины души ужаснулись бы от одной мысли о том, что можно есть салат-латук в январе). Лучше всего — тщательно выбрать зеленщика, после чего отдаться на его милость. Не забудьте смешать листья разных сортов салата («Кос», «Уэббс», «Ромэн» и кочанный салат, которому досталось такое неподходящее имя — «Айсберг») с листьями других съедобных растений (например цикория).