JECFA выполняет оценку на основе научного обзора всех имеющихся биохимических, токсикологических и других представляющих интерес данных о конкретной добавке: результаты обязательных испытаний на животных, научных исследований и наблюдений за влиянием добавки на человека. К токсикологическим исследованиям, обязательным для JECFA, относятся исследования на острую токсичность и краткосрочные и долгосрочные исследования токсичности, в процессе которых изучается всасывание, распределение и выведение пищевой добавки из организма, а также возможное вредное воздействие добавки или продуктов ее метаболизма в различных концентрациях.

Отправной точкой для определения того, может ли пищевая добавка использоваться без вредных последствий для здоровья, служит определение допустимого суточного потребления (ДСП). ДСП — это расчет количества добавки в составе продукта питания или питьевой воды, которое может потребляться человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья» [32].

Зайки из JECFA достаточно четко и понятно формулируют суть. Давайте подробнее поговорим о том, как же вычисляют эти безопасные суточные дозировки.

Берем сферическую добавку в вакууме — Е777. Проводим серию экспериментов (чаще всего над мышками/крысами), в которых устанавливаем NOAEL (no observable adverse effect level). Это безопасная норма потребления. То есть то количество, при котором отклонений не выявляется на протяжении эксперимента. Надо ли уточнять, что эксперименты проводятся долгосрочные, разносторонние, воспроизводимые? И что в них оценивают, в том числе, накопительный эффект и риски для последующих поколений?

Конечно, человек — не мышь. Поэтому показатель безопасной нормы мы делим на 100. Не на 10, не на 20. На 100. Получаем ADI (acceptable daily intake) — допустимое суточное потребление, ДСП. То есть то количество, которое можно потреблять на протяжении ВСЕЙ жизни без вреда [33].

На некоторые добавки не устанавливается показатель ДСП. Просто потому, что добавка настолько безопасна для нас, что нет смысла контролировать ее количество.

Я повторюсь. Никто не будет использовать добавки больше нормы (то есть больше ADI и установленных в законодательстве норм). Слышали, что производителю плевать на ваше здоровье, и он сыпет всякую химию без меры? Это неправда. «Химия» денег стоит, иногда немаленьких. С горочкой насыпать не будут, ведь деньги все умеют считать.

Есть золотое правило: чем крупнее производитель, тем больше он печется о качестве. Пристальнее следит за порядком и сильнее страдает от собственных косяков, теряя репутацию и большие деньги.

Да, безусловно, есть и кустарные предприятия, где все делают на глаз. Такого тоже хватает. Но даже так переложить добавку гораздо больше безопасной нормы им не удастся. Смотрим цифры и умножаем на 100. Самым въедливым читателям я рекомендую почитать чудесный (говорю это без иронии) документ «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания» от все той же ФАО ВОЗ [34].

Там рассказывается о критериях тестирования, механизмах периодического пересмотра и прочих тонкостях. Нет такого, чтобы 40 лет назад нашу условную Е777 признали безопасной и с тех пор забили на перепроверку данных, пользуясь пыльными методичками. Иногда бюрократия — это хорошо.

На этой ноте я хотела бы радостно закрыть тему безопасности и приступить непосредственно к Е-шкам-зайкам. Но тут встает серьезный вопрос: какого, простите, фига какие-то добавки в одних странах разрешены, а в других запрещены? Окей, поговорим и об этом!

В первую очередь, я хочу разрушить обидный и непатриотичный миф. Якобы в России разрешены опасные пищевые добавки, которые «во всем цивилизованном мире запрещены». А нас травят! Без стыда и совести!

Я не могу назвать себя патриотом до мозга костей, но слышать такое довольно оскорбительно. Будто мы страна третьего мира, куда можно привозить всякую фигню, которую «нормальный цивилизованный человек» и в руки не возьмет, не то что в рот. Я сходу вспомню несколько статеек, где красочно описано, что у нас в колбасу кладут пирофосфат натрия Е450, который везде-везде запрещен. При этом пятиминутное копание в Гугле выдаст, что Е450 нигде не запрещен: ни в Штатах, ни в ЕС, ни в Канаде. Что на уме у людей, которые пишут такие статьи?

И мы продолжаем спорить по отдельным пищевым добавкам, приводить аргументы за и против. Довольно резонансным был запрет диоксида титана Е171 во Франции в 2019 году. Этому посвящена отдельная глава в книге (см. 2.11). При этом диоксид титана в других странах разрешен в пище.

Но в отличие от токсичной борной кислоты речь об относительных рисках или аллергических реакциях. «А что, если окажется, что вещество Х в такой-то концентрации в таком-то сочетании с продуктами теоретически вызовет вот такой риск негативных последствий?». Мы помним, что часто вопрос в дозировке. И что для любого вещества, вплоть до поваренной соли и соды, можно, найти такую концентрацию и такие условия, при которых будут негативные последствия и даже летальный исход. Мы можем предсказывать определенные риски и ограничивать добавки или давать рекомендации, как не стоит их применять. В этом есть здравый смысл. Но противникам любой химии часто достаточно краем уха услышать об этом, чтобы громогласно заявить: «Ага, я так и знал! Они нас травят, это опасно! Срочно детоксимся, пока нас не убили».

Россия вовсе не занимает какой-то позиции отщепенца, готового разрешить все, что запрещено. Например, в РФ не разрешен к применению пищевой краситель эритрозин Е127. Это органическое вещество с формулой C20H614Na205, дающее красно-розовый цвет. Теоретически его можно купить, но нельзя положить ни в один пищевой продукт. Завернут, не успеешь оглянуться. Да и разрешенных красителей розового и красного цвета хватает. Не очень-то нужен этот эритрозин.

А что на мировой арене происходит? В 1990 году FDA в США вводят частичный запрет на использование эритрозина [35]. Мол, высокие его дозы вызывают у крыс рак, беда-беда. Затем появляются новые токсикологические тесты и исследования, которые говорят: «Ни фига подобного, ребята, эритрозин нетоксичен, а опухоли в эксперименте возникали совсем по иным причинам» [36]. Типичная ситуация, когда сначала появились какие-то данные, а потом новые, более современные и обширные исследования их не подтвердили.

Осадочек все же остался. И хотя эритрозин не запрещен в Штатах [37], он используется нечасто, потому что есть розовые красители, не так сильно запятнавшие свою репутацию. Однако же продолжает действовать запрет на его использование в косметике и лекарствах наружного применения. А в России эритрозин запретили с концами. Может, подумали, что будет много возни с бумажками, а толку мало. А может, просто решили не рисковать.