А вот городские туалеты могли быть на удивление приятными. Путеводитель Ришара по Парижу, изданный в 1828 году, специально упоминал «самые популярные уборные». Некоторые из этих уборных, например кабинка у входа в Луврский музей, были чище, чем туалеты частных квартир, а посещение стоило всего 15 сантимов. Один замечательный туалет на улице Фобур-дю-Тампль был достоин осмотра «с технической точки зрения». Все шире распространялось применение в туалетах дверей, скрывавших пользователя. Часто на этих дверях писали просто «100» (не совсем удачная игра слов: сто по-французски «cent», а «sent» – «пахнет», и оба слова звучат одинаково). В Провансе горожане имели для этих же целей удобный маленький чуланчик в углу дома, который иногда открывали и продавали его содержимое сборщику навоза. К 1860-м годам такое взаимовыгодное сотрудничество стало действовать в окрестностях Ниццы, Антиба и Сен-Рафаэля. Пассажиры дилижансов, которые раньше должны были присаживаться за кустами, увидели вдоль каменистых дорог маленькие домики, украшенные вьющимися растениями и призывами, написанными красивым почерком по-французски или на диалекте Ниццы крестьянами, которые состязались между собой, борясь за удобрение: «Здесь хорошо» («Ici on est bien»), «Здесь лучше» («Ici on est mieux»). Или «Это же необходимо» («Ma questo è necessario»).

Другая главная жизненная потребность, пища, так разнообразна, что для ее полного описания нужна была бы целая энциклопедия, и даже этого объема хватило бы с трудом. Однако большинство страниц этой энциклопедии были бы посвящены редким и исключительным случаям. Повседневная пища, как правило, была такой обыкновенной, что заслуживала упоминания, только если была очень плохой. Вот почему в романах XIX века роскошные блюда на столе – такое же выдающееся событие, как разгульные пиршества, на которых эти блюда часто и подавались.

Мало кто мог бы догадаться в то время, что Франция однажды станет целью гастрономического туризма. Приготовление еды по рецептам было обычным делом только в домах богачей и в нескольких ресторанах. Слово «рецепт» (recette) означало в основном состав лекарства. Большинство народных рецептов представляют собой такие магические лекарства: «разрежь голубя посередине, вынь из него сердце и положи на голову ребенку» и т. д., или крестьянские поверья вроде того, которое существовало в Русильоне. Там считали: утки кричат «Naps! Naps!» потому, что их лучше всего подавать на стол с репой (которая на каталонском языке называется «нап»). Похоже, что люди, для которых вершиной кулинарного наслаждения была сытость, вообще не утруждали свои умы придумыванием интересных по составу блюд. Существовал рассказ о четверых молодых мужчинах из городка Сен-Бриёк в Бретани. Эти четверо заговорили о том, что бы они хотели съесть, если бы их ничто не ограничивало, кроме воображения. Один пожелал необыкновенно длинную колбасу, второй представил себе «бобы размером с пальцы на ногах», сваренные с беконом, третий выбрал море жира и гигантский ковш, чтобы его черпать, а четвертый пожаловался, что остальные «уже забрали себе все хорошее».

Сейчас многие города рекламируют себя с помощью якобы «традиционного» блюда. Чаще всего это блюдо – разновидность той колбасы, которую французы называют «андуй», – «колбаса из свиных или кабаньих кишок, мелко нарезанных и сильно приправленных пряностями; оболочкой служит тоже кишка». Большинство современных разновидностей «андуй», так же как нынешние варианты шотландского хаггиса – кушанье из телячьего рубца с потрохами и приправами, – это обманчивые утонченные варианты своих грубых предков. Но в любом случае эта острая колбаса была редким блюдом. Для туристов, которые решались выехать за пределы Парижа, настоящим вкусом Франции был вкус черствого хлеба. Степень черствости соответствовала доступности топлива. Руководство по сельскому строительству, изданное в Тулузе в 1820 году, указывало, что общественная печь должна быть такого размера, чтобы весь запас хлеба на неделю мог быть выпечен за одни сутки. В Альпах выпекали хлеб сразу на целый год, а иногда на два или три года. Его пекли по меньшей мере один раз, затем подвешивали над дымным огнем или сушили на солнце. Иногда «буханкой» была всего лишь тонкая сухая лепешка из смеси ячменной и бобовой муки. Чтобы сделать этот хлеб съедобным и улучшить его цвет, бедняки размачивали его в пахте или сыворотке, а богачи в белом вине.

Этот хлеб весь год был спутником людей, которые его испекли; он был твердым как камень и не страдал от непогоды; его можно было перевозить на огромные расстояния. Более грубые разновидности этого хлеба выходили из кладовой в виде окаменевших сухарей, которые надо было дробить молотком, варить пять раз вместе с картофелем и, возможно, заправлять молоком. Большинство путешественников дрожали от ужаса при мысли о том, чтобы есть местный хлеб, и брали в дорогу собственный запас сухарей. В Оверни смешивали ржаную муку с отрубями, получалась тяжелая черная масса, которую надо было запивать водой и сывороткой. На юго-западе, где кукуруза постепенно пришла на смену просу, тесто резали на ломти и обжаривали на жире или пекли в пепле. Считалось, что эти ломти очень вкусны с солеными сардинами или супом из крапивы, но так считали лишь те, кто ел такой хлеб каждый день всю свою жизнь.

В бедных гастрономическими изысками провинциях туристы считали, что терпят лишения, когда жадно глотали кроликов и цыплят, но обычно их стол был гораздо разнообразнее, чем у местных жителей. Во многих частях Франции люди ели мясо лишь по торжественным случаям. Комиссия по расследованию, которую правительство послало в Анжу в 1844 году, обнаружила, что, хотя в Париж оттуда было послано много тонн мяса, жители Анжу были практически вегетарианцами. Их обед состоял из хлеба, супа (капустного, картофельного или лукового), какого-нибудь овоща и сваренного вкрутую яйца. В течение года к этому иногда могли быть добавлены кусок сыра, несколько орехов зимой и немного соленого сала, чтобы изменить вкус хлеба.

Мясо, которое употребляли в пищу на местах, не всегда поступало на стол со двора или из хлева. Единственным крупным животным, которое никогда не ели, разве что в голодные годы, был волк, мясо которого считалось отвратительным. Некоторые жители Бургундии считали деликатесом мясо лисы, «если она провисит в саду на сливе две недели во время морозов». Белки были настолько ручными, что старик мог убить их палкой; их ели в Морване и в Ландах. В Альпах люди доставали из нор и варили сурков, которые были удобны тем, что очищали свои желудки перед тем, как впасть в спячку. Иногда вареного сурка в течение суток вымачивали в воде, чтобы удалить мускусный запах. Его мясо было маслянистым и имело легкий привкус сажи. Сало сурка втирали в больные части тела при ревматизме, а жир жгли в лампах. В Пиренеях медведи иногда ели людей, но люди их не ели, пока туристы не создали рынок для необычных видов мяса. Путеводитель по Тулузе и окружающей ее местности, изданный в 1834 году, сообщал, что «от случая к случаю, когда местные жители убивают медведя, на стол может быть подан бифштекс (так! – Авт.)[58] из этого очень хорошего мяса».