В первый момент трудно представить себе, как кто-то мог выжить на этой традиционной пище. Социалист-революционер Прудон, который провел детство в Безансоне, свидетельствовал: его семья выросла «высокой и сильной» на жареной кукурузной муке, картошке и овощных супах, хотя от такой еды они должны были бы стать низкорослыми и болезненными. Во многих диетах, которые описаны в мемуарах и в завещаниях, когда упоминаются pensions alimentaires («средства на содержание») кого-либо, заметен губительный недостаток витаминов и белков. В некоторых случаях почти единственным источником калорий были злаки в виде хлеба. Но выясняется, что Прудон в те годы, ухаживая значительную часть дня за коровами, наполнял свой живот зерном, семенами мака, горохом, рапунцелем, козлобородником, вишнями, виноградом, плодами шиповника и ягодами терна. В более теплых частях Франции это неучтенное меню могло быть еще сытнее. Агриколь Пердигье, живший возле Авиньона, лакомился персиками, виноградом, абрикосами и фигами, а также дикими плодами, видов которых было столько, что он не все мог назвать по-французски. В 1862 году во Франции было больше 3 миллионов ульев (один на тринадцать жителей); это доказывает, что меню ее жителей не всегда было таким ужасным, как о нем писали. На фоне такого однообразного кулинарного пейзажа айва, выдержанная в меду и затем поджаренная на углях, могла стать незабываемым пиршеством.

До того как индустриальное сельское хозяйство покрыло Францию полями злаков, съедобные животные и растения были более многочисленными и более разно образными. Атлетически сложенный дикарь из леса Ирати, кажется, ел только растительную пищу. Виктор из Аверона, пойманный около Сен-Сернена, мог есть цыплят, уток и речных раков. Правда, вряд ли он ел кушанья, которые сейчас предлагают постояльцам в сен-серненском отеле под заголовком «Меню ребенка-дикаря» (сыр рокфор, суфле глясе и ореховый ликер). Дикая девочка по имени Мемми, которую обнаружили возле Сонжи в Шампани в 1731 году, питалась сырой крольчатиной, лягушками, которых ела с листьями, и корнями, которые выкапывала пальцами – крепким большим и указательным.

Современные туристы, которые возмущаются тем, что во время путешествия по богатым сельскохозяйственным районам им подают бифштекс с картошкой и увядшим салатом, который оживлен растительным маслом, видят результаты процесса, начавшегося более ста лет назад. Когда железные дороги стали с огромной скоростью мчать туристов в провинции, а продукты – в города, мгновенно явилась на свет гастрономическая карта Франции. В парижских журналах появились статьи, в которых авторы, исходя слюной от восхищения, расхваливали фирменные продукты каждой местности – масло из Исиньи, яблоки из Ко, вишни из Монморанси, артишоки из Лана, горчицу и черносмородиновый ликер (по-французски cassis) из Дижона, трюфели из Перигора, сливы из Тура и Ажана, шоколад из Байонны. Некоторые из этих продуктов вовсе не были характерными для местности, с которой их связали, – просто какой-то торговец продовольствием сумел создать хорошую рекламу своему товару. Район Дижона был не слишком богат черной смородиной до тех пор, пока в 1841 году один предприимчивый владелец кафе не съездил в Париж, чтобы посмотреть, что там в моде. Он заметил, что там популярен черносмородиновый ликер, и начал продвигать на рынок свой ликер из этой ягоды как характерный продукт своей местности. Там, где выращивали виноград, не всегда можно было найти хорошее вино. Знаток французских вин лучше чувствовал бы себя в Лондоне, Париже или Туре (где жило много англичан), чем во французских провинциях. А французы-провинциалы, даже если и были достаточно богаты, чтобы пить вино, предпочитали пить за едой eau de marc (воду, пропущенную через виноградные выжимки – месиво из виноградной кожицы, оставшееся после изготовления вина).

Еда, которую привозили в Париж и которую потом продвигали на рынок поставщики продуктов питания и более мелкие торговцы продовольствием, способствовала созданию мифического образа провинций. В книге мадам Паризе Nouveau manuel complet de la maîtresse de maison (1852) – «Новое полное руководство для хозяйки дома» – в разделе рецептов важнейшими элементами каждого блюда было то, что явно и покупалось горничной на парижском Центральном рынке: в рецептах этой дамы упомянуты оливковое масло из Экса, кукурузная мука из Бургундии, овсяная крупа из Бретани, страсбургский бекон и швейцарский сыр грюйер. Но рецепты – довольно скромное жаркое и супы, в которых преобладала капуста, – были получены не из французских провинций, а от «лучших столов».

Почти все эти столы были парижскими. Около 1889 года говорили, что в столице Франции на каждый книжный магазин приходится сто ресторанов. «Гастрономическая экскурсия по Парижу, которая раньше не была бы ничем замечательна, теперь может занять столько же времени, сколько путешествие вокруг света». Многие якобы «провинциальные» блюда попали в провинции из Парижа. Семья из Бурбоне, которую описал романист крестьянского происхождения Эмиль Гийомен, была поражена (это происходит в 1880 году), увидев, как приехавшие в гости из Парижа родственники собирают на берегу пруда лягушек и бросают в мешок. «Поскольку никто не знал, как их готовить, племянник был вынужден сделать это сам».

Лишь после целого века присутствия иностранных туристов во Франции французы и француженки начали открывать для себя свою страну. Но даже тогда те из них, кто особенно серьезно относился к еде, предпочитали исследовать провинции не по географической, а по ресторанной карте, в каком-нибудь парижском ресторане. Одним из самых разоблачительных путешествий за кулинарными открытиями, которые когда-либо совершал француз, была поездка писателя Александра Дюма в Роскоф на северном побережье Бретани в 1869 году. Роскоф был столицей рыночных огородников запада Франции. В 1860-х годах из этого маленького порта каждый год отплывали в Англию сотни лодок с луком и артишоками – очевидно, потому, что когда-то один храбрец успешно продал свой лук в Лондоне, торгуя под надписью «Английский лук плохой». Но когда Дюма поселился в Роскофе, чтобы писать свой «Кулинарный словарь», его вдохновляло больше творческое воображение, чем местная еда. «Рыба у нас была в изобилии, но, кроме нее, мало что было: только твердые, как пули, артишоки и полные воды зеленые бобы. Свежего сливочного масла не было». Его кухарка Мари предсказывала, что из этой поездки ничего хорошего не выйдет. Она с отвращением покинула этот город и вернулась в Париж, где можно было открыть для себя все кулинарные чудеса Франции и насладиться ими.

Через полтора века после экспедиции Виндхема в ледники Савойи, когда велосипедисты преодолевали Пиренеи и первые автомобили, пыхтя, катились по пыльным дорогам Франции, было трудно поверить, что осталось еще что-то неисследованное. Однако самый большой в Европе каньон каким-то образом оставался незамеченным до 1896 года, хотя находился всего в 20 милях от столицы департамента, и это позволяет предположить, что страна была вовсе не так хорошо изучена, как казалось. В 1869 году в ежедневной газете было напечатано, что скоро станет возможно объехать вокруг земного шара за 80 дней, пользуясь туннелем Мон-Сенис и Суэцким каналом. Жюль Верн прочитал эти статьи и использовал заголовок в названии своего романа «Вокруг света за восемьдесят дней» (1873), в котором Филеас Фогг посвящает проезду через Францию всего четыре строчки своего дневника: