Большая часть кулинарии, которую мы видим по телевизору или в журналах, практически бесполезна для повседневной жизни. Нас окружает слишком много рецептов сложных тортов и кондитерских изделий и недостаточно супов и рагу. Не так ценно знать, как сделать идеальную шелковистую глазурь из сливочного масла. Гораздо полезнее иметь четкую инструкцию в голове для жаркого или вкусного овощного пирога, который вы можете приготовить из того, что у вас есть в холодильнике.

Продукты, которые сейчас в тренде, не только неоправданно дороги, их также чаще всего подделывают, как мы уже знаем. Вы можете сэкономить деньги и «проголосовать кошельком» за большее разнообразие, выбирая непопулярные продукты. Можно купить весеннюю зелень вместо капусты кейл. Собирать бесплатно ежевику осенью и замораживать ее вместо того, чтобы не в сезон покупать дорогую чернику или другие так называемые «суперфуды».

Не волнуйтесь слишком сильно, смогла бы ваша прабабушка узнать то, что вы едите. Вот если вы сами не знаете, что лежит в тарелке прямо перед вами – это уже реальная проблема.

Одним из самых мощных движений против глобализации нашего питания стало возрождение собирательства. «Каждый должен быть собирателем», – заявляет датский шеф-повар Рене Редзепи из копенгагенского NOMA[386]. Редзепи верит в «изучение съедобной среды» и восстановление «географии как основы гастрономии». Редзепи собирает различную лесную зелень с такой палитрой вкусов, что салат ромэн из магазина по сравнению с ней покажется скучным и безвкусным. При приготовлении еды он использует сладкий клевер, на вкус напоминающий диптерикс душистый, пряный кресс-салат и щавель, кислый, почти как лимон. Несколько раз мне удавалось собрать дикий чеснок весной, и я была поражена, какой он насыщенно зеленый и жгучий на вкус. Он только и ждет нас – совершенно бесплатно.

Как насчет остальных? Конечно, не у всех есть время утром перед работой идти в лес собирать травы. Но мы все же можем использовать подход собирателей в обычной жизни, с любопытством изучая новые блюда. Посмотрите на еду перед вами и задайте себе вопрос, съедобна ли она. Это было бы отличным началом – если бы мы научились понимать, из чего состоит то, что лежит на нашей тарелке.

Весной 2018 года я побывала в Нанкине вместе с сыном-подростком. Он провел в Китае уже девять месяцев, изучая мандаринское наречие китайского языка. Мы отправились поесть вместе с его друзьями в одно местечко, где мой сын заказал фунчозу с обжаренной свининой и овощами, пояснив, что он это блюдо заказывал много раз и это вкусно. Я была так счастлива, меня так распирала гордость, что мой почти взрослый сын так легко заказывает еду на иностранном языке. «Здорово, что ты выбрал эту лапшу из бобов мунг», – сказала я. «Мама, ты не права, это рисовая лапша», – ответил он. Дальше мы стали спорить, из чего же сделана эта лапша. (Из бобов мунг, между прочим.) Потом я подумала, как странно, что человек может наслаждаться блюдом, совершенно не зная, что он на самом деле ест.

Мы живем и питаемся в условиях мирового рынка и не можем от него спрятаться. Не получится разнообразить и улучшить качество рациона, просто заявив об этом желании. Однако поможет то, что вы сможете хотя бы назвать ингредиенты, лежащие в вашей тарелке.

Один из аспектов современного продовольственного парадокса в том, что мы живем в мире сенсорной перегрузки, но наши чувства практически не работают. Через рекламу и социальные сети нас засыпают образами еды в гипертрофированном объеме. Но простой процесс взаимодействия наших органов чувств с едой зачастую теряется. Мы выбираем еду руководствуясь надписями на упаковке, а не тем, что говорят наши рецепторы, – протеиновый батончик прямое тому подтверждение. Это печальный способ питания и немного нечеловечный.

Если мы переедаем, то отчасти потому, что только вкусовые рецепторы участвует в процессе приема пищи, а остальные остаются полуголодными. Готовьте медленно, потрогайте каждый ингредиент, почувствуйте его аромат – можно насытиться уже во время занятия кулинарией, и в конечном итоге вы съедите меньше.

Даже в напряженные дни мы можем «накормить» свои органы чувств. Пусть у вас будут маленькие горшочки с травами на кухне или в саду, если он у вас есть. Если надо поднять настроение, возьмите лист мяты, разотрите его в руке и глубоко вдохните.

Постарайтесь понять ощущения от еды не только во рту. Что испытывают другие ваши органы чувств? Почувствуйте аромат, прикоснитесь и рассмотрите еду, прежде чем попробовать. Наблюдайте, как апельсин распадается на дольки. Учитесь понимать разницу между свежим и выдохшимся чесноком, между кислотой лимона и уксуса. Попробуйте наслаждаться калейдоскопом всевозможных вкусов, не только сладким. Цените горечь грейпфрута и цикория. Прислушайтесь к хрусту, который издает действительно хороший тост. Вдохните запах палочки корицы, прежде чем добавить ее в кастрюлю с рисом. Проведите пальцем по ребристому стеблю сельдерея. Вернитесь к своим чувствам.

Эта книга – результат моих бесчисленных бесед со многими людьми в разных странах, которые были настолько щедры, что рассказали мне о том, как они питаются. Прошу прощения, если не упомянула чье-то имя в благодарностях.

Больше всего я благодарна многим ученым в разных областях, которые посвятили свои жизни изучению того, как изменилось наше питание и как это повлияло на здоровье человека. На написание большей часть книги меня вдохновили работы Барри Попкина и его учение об «эволюции питания». Если вам хочется узнать больше о том, как питаются во всем мире, я советую обратить внимание на его бесчисленные работы (небольшую часть которых можно найти в библиографии).

Огромную пользу мне принесли встречи и интервью со многими специалистами в разных областях. В частности я хотела бы поблагодарить, Гектора Абада Фасолинса, Лизу Абенд, Грэма Арендсе, Емиси Арибисала, Кэрол Блэк, Сашу Корреа, Праджня Десаи, Викрама Доктора, Линн Дорнблейзер, Патрика Дрейка, Криса Эллиотта, Стюарта Флинта, Трин Ганеман, Керри Харта, Коринну Хоукс, Джулиан Хирн, Олю Геркулес, Фумиаки Имамуру, Кэтлин Керридж, Колина Хури, Майкла Крондля, Антуана Льюиса, Майкла Мармота, Рене Макгрегор, Терезу Марто, Кьяра Мессинео, Джейсона О’Рурка, Барри Попкина, Ребекку Пул в Центре Радда, Анну Мари Рафферти, Нанну Рёгнвальдардоттир, Ниланджану Рой, Алекса Рушмера, Джоану Славин, Зака Сзретер, Энрико Виньоли, Дан Ваан, Алана Варда и Эдди Юна.

Несколько разделов этой книги основаны на материалах журналов, которые были уже опубликованы ранее. Большое спасибо редакциям и изданиям за разрешение на их повторное использование. Раздел про питание для хорошего самочувствия в главе 7 частично основан на статье из The Guardian от 11 августа 2017 года. Why we fell for clean eating (спасибо редакторам Клэр Лонгриг и Джонатану Шайнину). Несколько моих мыслей о заменителях еды впервые появились осенью 2016 года в журнале Food of the future (спасибо редактору Томасу Роушу). Часть раздела про историю хлеба в главе 3 основана на эссе, которое я написала для London Essays: No more daily bread от 21 июня 2016 года. Некоторое из того, что я пишу о проекте Десаи в Мумбаи в главе 8 впервые появилось в The Observer в статье под названием Social media and the great recipe explosion от 18 июня 2017 года, спасибо редакторам Гарет Гранди и Аллану Дженкинсу.