Алексей Онегин

Безупречный стейк. Приготовление от А до Я

© Оформление. ООО «Издательство „Э“», 2017

⁂

Цель этой книги — научить вас готовить стейки с закрытыми глазами, разными способами, из разного мяса и каждый раз безупречно

От автора

Эта история началась более восьми лет назад, в начале 2008 года, когда мне пришла в голову идея вести собственный кулинарный сайт. Название придумалось быстро: arborio.ru — звонкое, короткое, оригинальное и запоминающееся. Первые шаги давались с большим трудом.

Помню, свой первый рецепт — ризотто с грибами и шпинатом — я писал долго и мучительно, еще дольше редактировал плохонькую, как я сейчас понимаю, фотографию и лишь потом с замиранием сердца отправил его на публикацию…

За эти годы и мой сайт, и я сам прошли длинный и, хочется надеяться, плодотворный путь. Все это время я втайне мечтал издать настоящую, серьезную кулинарную книгу, и теперь, когда моя мечта наконец осуществилась, хочется поблагодарить тех людей, без которых этого бы не произошло:

Наденьку, мою музу и главного критика моих кулинарных творений,

родителей, которые всегда верили в меня и поддерживали,

а также

стейкхаус Red и лично Эльдара Кабирова, который мне здорово помог при подготовке этой книги,

издательство «Эксмо» и лично Анну Братушеву, которые решились на этот амбициозный проект.

Введение

Любите ли вы стейки? Думаю, что, раз вы читаете эту книгу, ответ очевиден. Мало какое блюдо может всерьез соперничать с аппетитным куском мяса, зажаренным до румяной корочки снаружи и сохранившим ароматный сок внутри. По себе знаю, что стейк способен превратить любой ужин в небольшой праздник, а умение виртуозно готовить стейки — лучший способ произвести впечатление на друзей или проложить кратчайший путь к сердцу вашей пассии.

Приготовить стейк просто, но загубить хорошее мясо ничуть не сложнее: поверьте тому, кто неоднократно делал и то, и другое. К сожалению, культуры стейков, которая существует в любой стране с развитым сельским хозяйством, у нас много лет не было, так что в этом смысле мы в положении догоняющих. Поэтому неудивительно, что хорошо готовить это блюдо умеют далеко не все, а научиться-то и не у кого: даже профессиональные повара слепо копируют ошибочные рецепты и тиражируют мифы, которые легко опровергнуть опытным путем. Собравшись с мыслями, я решил внести свой скромный вклад в исправление ситуации и написал эту книгу, в которой объединен весь мой опыт, накопленный за годы активного приготовления и поедания стейков.

Эта книга имеет полное право претендовать на звание кулинарной. Но не торопитесь перечитывать оглавление в поисках рецептов, потому что я убежден: никакой рецепт не способен научить правильно готовить стейки. Более того, именно рецепт, каким бы качественным он ни был, может помочь вам испортить мясо, ведь в приготовлении есть столько переменных, что предусмотреть их все в одном описании попросту невозможно. Поэтому мы пойдем иным путем — я возьму вас за руку и проведу по всем этапам приготовления стейка: от выбора мяса до подачи готового блюда, подробно останавливаясь на каждом и разъясняя все нюансы.

Впрочем, рецепты в этой книге тоже есть, и их немало: это классические соусы, а также гарниры, в сопровождении которых любой стейк становится полноценным ужином. Помимо этого, есть несколько традиционных и довольно необычных рецептов стейков из разных стран мира.

На пастбище в Нормандии

Цель этой книги — научить вас готовить стейки с закрытыми глазами, разными способами, из разного мяса и каждый раз безупречно. А это невозможно без подробного объяснения различных технологий приготовления, на освещение которых я отвел целый раздел. Надеюсь, что после прочтения этой книги и небольшой практики жарить стейки научатся даже новички. Ну а кто-то, уверен, обнаружит, что раньше делал это неправильно.

Поэтому не теряйте времени, переворачивайте страницу и не пугайтесь, что наше путешествие в мир стейков начинается с теории: усвоив несколько простых, но важных вещей, мы немедленно начнем практиковаться!

Знание нюансов и мастерское обращение со стейком из говядины позволят вам угостить своих друзей и близких таким блюдом, которое они забудут еще не скоро

# 1. Теория

Что такое стейк

Даже если вы не знаете о стейках вообще ничего, вы по крайней мере слышали само название и примерно представляете, что оно означает. О, мне бы вашу осведомленность!

Изучая различные источники и общаясь с другими людьми, я убедился, что каждый понимает под словом «стейк» что-то свое, причем в зависимости от контекста стейком могут называть совершенно разные вещи.

Например — и это действительно лишь несколько примеров, — стейком может быть:

• толстый плоский кусок говядины, предназначенный для жарки;

• способ нарезки толстыми ломтями чего угодно;

• нарезанный таким образом любой продукт, начиная с рыбы и заканчивая капустой.

Разумеется, споров и сломанных копий вокруг этой темы не меньше, чем вокруг любого другого вопроса, интересного двум и более людям. «Я замечательно жарю стейки из свинины», — говорит один. «Стейки бывают только из говядины!» — возражает второй. «Съесть приличный стейк можно только в Америке», — с апломбом дистанцируется от них третий (очевидно, тот еще сноб).

Впрочем, наверное, в каждом из этих высказываний есть доля истины. Если, вооружившись хорошим рецептом, рыбу или капусту даже начинающий повар приготовит более или менее пристойно, то стейк из говядины требует особого подхода.

На протяжении многих лет, точнее десятилетий, качество и культура разделки говядины в нашей стране находились на плачевно низком уровне, а вероятность раздобыть хорошее и свежее мясо для подавляющего большинства людей вообще стремилась к нулю. Неудивительно, что приготовление действительно вкусного стейка и сегодня остается непростой задачей не только для домохозяек, но и для некоторых профессиональных поваров. Ведь для того чтобы овладеть этим искусством, необходимо не просто прочитать рецепт, а, что называется, почувствовать стейк. Нужно быть с ним единым целым. Нужно думать, как стейк. Все это, разумеется, в переносном смысле.

Между тем знание нюансов