— 2,5 сантиметра, то есть 1 дюйм: стейк может быть и толще, но ни в коем случае не тоньше. Если вы имеете дело с отрубом неправильной формы, таким как топ-блейд, рекомендую стейки с более тонкого конца отруба делать толще, а затем аккуратно расплющить их ладонью до необходимых 2,5 сантиметра: так размер стейков получится более-менее одинаковым.

Удалить влагу. Мыть или не мыть стейк — личное дело каждого: специалисты не рекомендуют мыть водой мясо вообще и стейки в особенности, но я считаю, что в этом вопросе следует позволить каждому делать так, как он привык и считает правильным. Однако даже если вы не мыли стейк, на его поверхности, скорее всего, будет небольшое количество влаги. Промокните ее одним-двумя бумажными полотенцами до тех пор, пока стейк не станет более или менее сухим.

Замариновать. Имея дело с такими отрубами, как рибай или стриплойн, этот этап можно спокойно пропустить, но для других стейков, среди которых тендерлойн, скерт, фланк и другие, маринад будет очень полезен. Простейший вариант для таких стейков — оливковое масло с добавлением чеснока и листиков розмарина, раздавленных в ступке вместе с крупной солью и черным перцем. Помимо этого, в маринад можно добавлять другие ароматные травы и специи, которые вам нравятся. Смажьте обсушенный стейк маринадом с обеих сторон и оставьте мариноваться на срок от двух до двадцати четырех часов.

Посолить. Стоит ли солить стейк перед приготовлением? Вокруг этого невинного вопроса сломано немало копий, и довольно часто приходится читать, что-де солить стейк нужно только после жарки, иначе соль вытянет из него все соки, превратив мясо в сухую подошву. О том, как в этом правиле сочетаются истина и миф, мы поговорим отдельно и довольно подробно. Пока же отмечу, что наилучшего результата вы добьетесь, посолив стейк с обеих сторон и оставив его на решетке хотя бы на 40 минут. Если возможности ждать у вас нет, солите стейк непосредственно перед жаркой.

Смазать маслом. Роль масла во время жарки невозможно переоценить: именно оно передает продукту тепло от сковороды, обеспечивая равномерную корочку по всей поверхности. Обычно мы льем масло на сковороду, но в случае со стейками, в особенности с более жирными, которые готовятся на сковороде или гриле, следует смазать маслом сам стейк. Почему? На это есть несколько причин.

Во-первых, стейк всегда жарится на раскаленной сковороде или гриле, и масло, попав туда, в первую же секунду начнет дымиться, что не очень здорово.

Во-вторых, такой подход позволяет использовать меньшее количество масла, что не только экономит продукт, но и уменьшает количество посторонних вкусов, которые может получить стейк.

В-третьих, большинство отрубов содержит достаточное количество собственного жира, так что уже через минуту-другую стейк в любом случае будет жариться в собственном жире, и для того чтобы его вытопить, вполне достаточно тонкого слоя масла на поверхности стейка. Я не настаиваю, но рекомендую непосредственно перед жаркой смазать стейк небольшим количеством оливкового масла с помощью силиконовой кисточки или просто рукой. Если к этому моменту поверхность стейка вновь стала влажной из-за соли, перед «умасливанием» снова промокните его бумажным полотенцем.

Скерт, приправленный и готовый к жарке

Итак, в каждом квадратике вы поставили галочку. Поздравляю: вы готовы к священнодействию, а это значит, что мы закрываем первую, теоретическую, часть книги и переходим непосредственно к практике.

Популярные заблуждения о стейках и почему им не стоит верить

Как я уже сетовал выше, из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.

Уверен, вы не раз слышали эти заблуждения, а может быть, и сами их назидательно повторяете, так и не удосужившись проверить. Что ж, пришла пора разобраться в том, где правда, а где ложь, и развенчать самые популярные заблуждения о стейках.

1/ Стейк нужно достать из холодильника заранее, чтобы он нагрелся

Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.

Жестокая правда. Во-первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20–30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф.

Во-вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 ℃, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.

2/ Быстрая обжарка «запечатывает» стейк, сохраняя все соки внутри

Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.

Жестокая правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.

3/ Стейк нельзя переворачивать больше одного раза

Заблуждение. Обжаривая стейк, его нужно перевернуть только один раз. Тех, кто нарушит это правило, ждут разнообразные кары, начиная от неравномерно прожаренного стейка и заканчивая вытекшим на тарелку мясным соком.

Жестокая правда. Переворачивание никак не может навредить стейку. Более того: часто переворачивая стейк, вы можете готовить его на более сильном огне, не боясь, что он сгорит, и в результате получить более зажаристую равномерную корочку и сочную середину. А еще сэкономить немного времени, ведь стейк, который жарится таким образом, будет