Метод жарки стейка частым переворачиванием в деталях описан в разделе «Приготовление стейка» (см. с. 58). Уважительных причин не пользоваться им может быть лишь две. Во-первых, жарить таким способом больше двух стейков за один раз непрактично, если только по основной профессии вы не являетесь цирковым жонглером. Во-вторых, часто переворачивая стейк на решетке или сковороде-гриль, вы не получите того симпатичного узора на его поверхности, который сразу же делает стейк более аппетитным.

4/ Стейк ни в коем случае нельзя солить перед жаркой

Заблуждение. Если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из него всю влагу и мясо получится совершенно сухим. Чтобы этого не случилось, стейк нужно солить уже на тарелке, в крайнем случае в самом конце жарки.

Жестокая правда. Пожалуй, это одно из самых популярных заблуждений, возможно, потому, что в отличие от большинства других оно имеет под собой научное обоснование. Действительно, оставив подсоленный стейк на несколько минут, вы обнаружите на его поверхности капельки влаги: это жидкость, которую соль вытянула из клеток и межклеточного пространства стейка. Если вы приступите к его жарке в этот момент, сковорода будет долго шипеть в попытках испарить эту влагу, а сам стейк по понятным причинам получится менее сочным (насколько вы сможете это заметить — уже другой вопрос).

Но данный процесс имеет свое продолжение: вытянутая влага растворяет соль на поверхности стейка, превращаясь в рассол, и процесс осмоса запускается в обратную сторону: этот рассол начинает впитываться обратно в стейк, распределяясь внутри и равномерно просаливая его по всей толщине. Уже через 40–45 минут практически вся влага исчезнет, причем не испарится, а именно уйдет внутрь стейка, делая мясо более сочным, а его вкус — более насыщенным. После этого вы можете жарить стейк без опасений получить на выходе сухую подошву, а можете уложить стейк на решетку и оставить в холодильнике еще на некоторое время вплоть до двух суток: остатки влаги полностью испарятся с поверхности мяса, делая корочку еще более зажаристой, а вкус — более глубоким и мясным.

Единственная ситуация, в которой стейк не стоит солить заранее, — цейтнот, когда у вас нет даже 45 минут, и готовить стейк нужно немедленно. Вопрос, заслуживает ли хороший стейк такой безумной спешки, оставляю целиком на вашей совести.

5/ Степень прожарки стейка можно определить по его мягкости

Заблуждение. Человек, искушенный в области жарки стейков, может безошибочно определить степень готовности стейка, надавив на него своим пальцем.

Жестокая правда. Мягкость — это один из самых субъективных и вдобавок неустойчивых параметров стейка. Тип отруба, толщина, степень мраморности, срок выдержки, возраст и откорм животного, способ приготовления — вот лишь некоторые из тех факторов, которые влияют на мягкость стейка, помимо собственно степени прожарки. О том, что чувствительность пальцев у всех людей разная, я вообще не говорю.

Единственная ситуация, при которой такой прием действительно может сработать, представляется довольно абстрактной и практически невозможной: человек, который изо дня в день, один за другим жарит совершенно идентичные стейки, через некоторое время действительно научится довольно точно определять их степень прожарки простым нажатием. Всем остальным я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для мяса, который является простым и действительно надежным способом определить прожарку стейка.

6/ Готовый стейк нужно разрезать, чтобы зафиксировать прожарку

Заблуждение. Поданный стейк первым делом нужно разрезать посередине, чтобы «зафиксировать» степень прожарки, иначе он будет продолжать готовиться на тарелке.

Жестокая правда. Действительно, после того, как стейк сняли с огня, он продолжает готовиться — просто потому, что его поверхность по-прежнему очень горяча, и ее тепло все еще проникает вглубь, продолжая нагревать середину куска. Но каждый, кто замерял температуру внутри стейка, знает, что она растет лишь несколько минут после того, как стейк перестали обжаривать, а затем начинает падать. В этот момент обжарка уже «зафиксирована» естественным образом, и если стейку дали отдохнуть (см. раздел «Отдых для стейка»), он уже перестал готовиться изнутри. Разрезав его, вы лишь заставите его быстрее остывать.

По-видимому, это правило придумали в стейк-хаусах, чтобы не принимать претензии к прожарке от гостей, которые уже съели половину стейка. Иной причины поступать таким образом я не вижу.

Существует несколько разных способов приготовить стейк вашей мечты, и все, что нужно для большинства из них, уже есть на вашей кухне

# 2. Практика

Приготовление стейка

Существует несколько разных способов приготовить стейк вашей мечты, и все, что нужно для большинства из них, уже есть на вашей кухне. Некоторые виды стейков требуют специального обхождения, и, выбрав неправильный метод их приготовления, вы будете не столько готовить, сколько сражаться со стихией.

Так, стейк ти-бон лучше жарить не на сковороде, а на гриле, поскольку проходящая по центру этого отруба кость будет мешать контакту мяса с поверхностью сковороды. В то время как рибай многие предпочитают не готовить на открытом огне, а жарить на сковороде: количество жира в этом отрубе столь велико, что, капая на раскаленные угли, он обязательно подожжет их. Метод су-вид (от французского sous-vide, то есть «под вакуумом») позволяет превратить в нежнейший стейк самые жесткие отрубы, но его использование вряд ли оправдано при приготовлении классических стейков.

Тем не менее эти примеры являются скорее исключениями, которые лишний раз подтверждают правило. Само же правило состоит в том, что все эти способы по большей части взаимозаменяемы. Освоив их, стейки для ужина на двоих вы будете жарить на сковороде, использовать духовку, чтобы одновременно приготовить стейки для большой компании, а выбираясь на природу, без проблем менять сковороду на большой гриль.

На сковороде

Идеально для: всех отрубов, кроме ти-бона и стейков на кости

Описание. Удобство этого метода заключается в том, что он подходит для любой, даже самой маленькой кухни, была бы подходящая сковорода (лучше всего чугунная или стальная с толстым дном, которое хорошо аккумулирует тепло). Недостатком же жарки стейков на сковороде является то, что, хотя весь процесс проходит в буквальном смысле у вас под носом, контролировать степень готовности стейка может быть затруднительно, особенно на первых порах, так что не пренебрегайте термометром для мяса.

Вам потребуется:

• сковорода

• растительное масло

• щипцы или лопатка

• термометр для мяса

1 Поставьте сковороду с толстым дном на средний огонь и дайте ей нагреться. Проверить нагрев можно, капнув на