или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (см. соответствующий раздел).

Причины порчи свежеотжатого сока

Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока.

Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин.

На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются другими видами дрожжей. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки, и ведет к большим потерям при порче плодов.

Резкое увеличение количества почкующихся грибков и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размягчаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения.

Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. спор и клеток.

Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку.

Большую роль при переработке пледов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

— винные дрожжи;

— плодовые дрожжи;

— пленочные грибы;

— слизистые дрожжи;

— плесневые грибы;

— бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Полезными или необходимыми для брожения из всех почкующихся грибов (дрожжей) являются только винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и развитие их должно быть во время выработки сока или вина прекращено.

Винные дрожжи принадлежат к роду Saccharomyces и к близко родственному роду Zygosaccharomyces. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях большей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5-10 нм в длину и 4–8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12–15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20–30 нм в длину.

В сбраживании плодовых и ягодных соков могут принимать участие различные виды дрожжей из рода Saccharomyces. При этом число различных рас и форм, в которых эти виды встречаются на плодах и в соках, значительно превышает число самих видов.

По форме клеток и другим морфологическим признакам отдельные расы различаются между собой немного, и нет возможности их отличить таким образом. Существенно и практически важно знать физиологические признаки, которые включают в себя сбраживающую силу, устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам.

Плодовые дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. По этой лимоноподобной форме грибы легко распознаются, хотя они довольно часто, особенно в стадии интенсивного брожения, встречаются также и в форме эллиптических клеток. В основном они принадлежат к виду Kloeckera apiculata и некоторым другим близко родственным видам. Эти дрожжи могут образовать только 40–50 г алкоголя в 1 л. Некоторые расы прекращают свою сбраживающую деятельность уже при 20–30 г алкоголя в 1 л. Сахароза этими дрожжами не сбраживается, так как они не имеют фермента инвертазы. Эти дрожжи при брожении образуют вещества, сильно понижающие качество вина. Кроме того, они выделяют некоторые вещества, которые задерживают развитие и сбраживающую силу винных дрожжей. Осаждаются плодовые дрожжи хуже, чем более крупные винные, и поэтому вино мутнеет, если при сбраживании сока плодовые дрожжи успели размножиться. Развитие этих дрожжей задерживается легкой сульфитацией сока и сбраживанием его чистыми культурами. Нередко достаточно сильно сбраживающей чистой культуры без сульфитации сока. Одно сульфитирование без чистой культуры не достигнет цели, так как плодовые дрожжи выдерживают до 75 мг SO2 на 1 л сока.

Так как плодовые дрожжи прекращают свое развитие уже при 30–40 г алкоголя в 1 л, очень важно быстро поднять содержание алкоголя до этой величины. Натуральные легкие яблочные вина особенно легко могут поражаться этими дрожжами, а потому вначале брожение требует большого внимания.

Лимоноподобную форму кроме заостренных дрожжей из рода Kloeckera имеют представители рода Saccharomycodes. Клетки этих дрожжей крупней, чем у заостренных, а их сбраживающая способность значительно выше. Они очень устойчивы против сернистой кислоты и могут развиваться в соках даже при содержании, до 600 мг сернистой кислоты на 1 л. Поэтому они часто встречаются в пересульфитированных соках, где обыкновенные винные дрожжи жить не могут. Возможно, что эти дрожжи могут иметь значение для сбраживания очень сульфитированных соков, но их действие в этом отношении не апробировано. Некоторые формы очень устойчивы и против высокого содержания уксусной кислоты.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков и вин грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета (цвель вина).

Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла. Вино под действием пленочных грибов делается всегда беднее алкоголем, разжижается и приобретает неприятный вкус.

Устойчивость отдельных рас пленочных грибов к алкоголю различна. При содержании алкоголя приблизительно 40–50 г на 1 л они развиваются особенно хорошо, поэтому сброженные в натуральном состоянии соки легко ими поражаются. В винах при содержании алкоголя 100 г на 1 л и большие пленочные грибы развиваться не могут. Сернистую кислоту они переносят в относительно высоких концентрациях.

Слизистые дрожжи, принадлежащие